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die in sparrigen SproBverbanden sich entwickeln. Die Priifung 

 Prefihefenprobe des Handels auf Grand dieses Merkmales wird so aus- 

 gefuhrt, daB man von dieser soviel in gehopfter, steriler Bierwiirze ver- 

 teilt, daB letztere dann in je einem kleinen Tropfchen nicht mehr als 

 zwei oder drei Zellen enthalt. Mittelst dieser Aufschwemmung legt 5 

 man eine Tropfchenkultur (s. Bd. Y, S. 171) an, die nach 24 Stunden 

 auf die Art des Aufbaues der inzwischen entstandenen SproBverbande 

 zu priifen ist; weiterhin, nach 48 Stunden und spater, zerfallen auch die 

 sparrigen Yerbande und lassen sich also dann nicht mehr von den Yd - 

 banden untergariger Hefen unterscheiden. 



Unter Triebkraft versteht der Backer das Yermogen der Hefe, 

 den mit dieser bereiteten Teig innerhalb einer gegebenen Zeitdauer 

 zu einem gewiinschten Umfange aufgehen zu machen, welcher dann 

 wahrend des Backens nicht geringer werden darf, sondern im Gegen- 

 teil noch durch eine Xachwirkung (den sogen. Ofentrieb) etwas zu- 15 

 nehmen soil. Schon auf S. 519 ist auf die Abhangigkeit dieses Yer- 

 mogens von der Beschaffenheit des Teiges und Mehles hingewiesen 

 worden. In Unkenntnis dieser Einfliisse hat man friiher bei der ver- 

 g-leichenden Priifung zweier Backerhefen diejenig-e als die triebkraftigere 

 bezeichnet, welche in einem kiinstlichen Nahrboden in der Zeiteinheit M 

 die grofiere Menge an Kohlensaure hervorbrachte; in Wirklichkeit aber 

 hatte man durch diese Feststellung nur die G ark raft gemessen. Zur 

 Bestimmung dieser letzteren (und damit vermeintlich auch der Trieb- 

 kraft) hatte M. HAYDUCK (1) im Jahre 1881 zunachst ein Yerfahren 

 angegeben, das sich einer Garflasche bediente, deren mit Schwefelsaure 25 

 beschickter GarverschluB dann durch A. NIBELIUS (1) eine Yerbesserung 

 erfuhr und so eine genauere AYagung der entbundenen Kohlensaure er- 

 moglichte. Ein Jahr spater ging HAYDUCK (3) dazu iiber, diese letztere 

 auf volumetrischem Wege zu messen. Bald darauf gab E. MEISSL (1) 

 ein neues Yerfahren an, welches, zum Unterschiede von jenem ersteren,so 

 die Hefenprobe niclit in reiner Saccharose-Losung sondern in gezuckerter 

 Mineralsalz-Nahrlosung' sich betatigen lieB, die Kohlensaure durch AVagen 

 bestimmte, eine andere Gardauer eiuhielt u. dgl. m. Die Bewertung- 

 dieser zwei Yerfahren, deren Ausfiihrung man in den Handbiichern iiber 

 Nahrungsmittel- Analyse , wie auch bei DURST (1) und MAUEIZIO (1)35 

 genau angegeben findet. wurde Gegenstand einer lebhaften Erb'rterung. 

 an welcher HAYDUCK (4 u. 5), MEISSL (2), W. GINTL (1), MEISSL und 

 YEUTIN (1), A. HERZFELD (1), H. ELION (1), G. KUCK (1) u. a. sich be- 

 teiligten. Das Priifungsverfahren den in der Praxis gegebenen Be- 

 dingungen anzupassen, hat dann J. METZLER (1) versucht; er bereitet^o 

 mit der Hefenprobe einen Teig und mifit dessen Aufgehen. A. POLLAK (1) 

 hat dieses Verfahren weiter verbessert und die damit erreichten Be- 

 funde zu den Ergebnissen der Priifung nach HAYDUCK'S Yerfahren in 

 Vergleich gestellt. M. SILBERBERG (2) schlieBlich erklarte. nur der 

 praktische Backversuch sei maBgebend; denn bei diesem allein kanii45 

 auch der in der Praxis so wichtige Ofeutrieb beurteilt werden. 



Literatur 



zum Kapitel Mykologie des Backereiwesens. 



* Albrecht, A., (1) Ueber d. Beteiliguug v. Hefeu u. Bakterien an der Saurebilduu"- 

 im Teige. Dissert., Wiirzbur<< 1904. *Alsop, (1) Engl. Patent 14006 v. 23. 6. 1903. 

 *Alway, F. J., und Piiikney, R. M., (Ij Journ. American Chemical Soc., 190S. Bd. 30, 

 S. 81. *Arcangeli, G., (1) Atti Soc. toscaua di Scienze natur. residente in Pisa, 1888, 



