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0,1621 g Milchsaure. Der Gesamtbetrag an Milchsaure wiirde also nach 

 der Titration 0.8365 g sein. wiihrend er in \Virklichkeit 0.6046 g ist; 

 es wi'mlen also 0,232 I'roz. zu viel titriert sein. Dieser Fehler kann 

 vermieden werden. wenn die nicht gesauerte Milch vorher ebenfalls mit 



sNatronlauge und Phenolphtalein titriert und der Betrag von dem nach 

 der SautTimg erhaltenen in Abzug gebracht wird. Bei den oben init- 

 geteilten Zahlen fiir das Maximum der entstandenen Milchsaure siud 

 die von V. STOKCII und H. WKHI.MANN angegebenen auf letztere Weise 

 gewonnen; die von F. HUEPPE fiir seinen Bazillus angegebene Menge 



10 von 0,8 Proz. diirfte dagegen zu lioch sein. 



RICHET (1) und HUEPPE haben gefunden, dafi gekochte und bis zu 

 Ende gesauerte Milch eine um 0,3 Proz. geringere Sauremenge enthalte 

 als ungekocht gesauerte. Die Erklarung fiir diese Erscheinung ist nach 

 der Vermutung beider darin zu suchen, dafi durch die Erhitzung der 



15 Milch iiber die Temperatur von 7075 C ein Nahrstoff fiir die Ent- 

 wicklung der Bakterien, das Albumin der Milch, unloslich geworden ist 

 und verloren geht. Die Untersuchungen TIMPE'S zeigen, dafi die Eiweifi- 

 stoffe der Milch beim Sauerungsprozefi nicht blofi als Nahrstoffe fiir die 

 Bakterien sondern vor allem als Neutralisierungsmittel fiir die Milch- 



2osaure dienen, und wenn man die Mengen Milchsaure berechnet, welche 

 das in der Milch vorhandene Albumin zu binden vermochte, so wiirde 

 diese Menge 0,05 Proz. sein, nicht aber 0,3 Proz. TIJIPE gibt daher eine 

 andere, wahrscheinlichere Erklarung, indem er darauf hinweist. dafi bei 

 dem Erhitzen der Milch auf hohere Temperaturen die Kalksalze der 



25 Milch sich teilweise als Tricalciumphosphat abscheiden und, da dieses 

 von der Milchsaure nicht angegriffen wird, mit dem Ausfallen desselben 

 ein Neutralisationsmittel verloren geht, das ungefahr die Menge von 

 0.3 Proz. Milchsaure zu binden vermocht hatte. 



Bei der Untersuchung von saurer Milch vom Zeitpunkt ihrer Ge- 



sorinnung an, macht man die Beobachtung, dafi der Sauregehalt zur Zeit 

 der eben beginnenden Ausscheidung des Caseins noch nicht sein Maximum 

 erreicht hat, sondern vielmehr noch zunimmt, weun auch nur in geringem 

 Mafie. Am besten wird das wahrgenommen. wenn man sterilisierte 

 Milch mit Reinkulturen von Milchsaurebakterien sauern lafit. Neben 



35 den oben mitgeteilten Ermittlungen von V. STORCH liegen nach dieser 

 Eichtung solche von H. WEIGMANN vor, der bei zwei Milchsaurebakterien- 

 stammen folgende Zahlen fand: 



, f ., , . nach erfolgter 24 Stunden 



Jmlchsaurebakterie ~, . 



brerinnung sparer 



Nr. 5^ der Kieler 0,675 Proz. 0,728 Proz. 

 Nr. 71 Sammlung 0,523 0,705 



In den meisten Fallen halt sich das Maximum des Sauregehaltes 

 mehrere Tage auf gleicher Hohe, nimmt dann aber ab; nur bei recht 



4olangsam sauernden Milchsaurebakterien scheint sich der Sauregehalt auch 

 recht lange auf seiner hochsten Hohe zu halten. Die Menge Sail re, 

 welche n o t i g i s t , umdieGerinnungderMilch z u b e w i r k e n , 

 ist nach den vorausgehenden Ausfiihrungen je nach dem Gehalt an Casein 

 und Phosphaten verschieden grofi. Yon STORCH vorgenommene Unter- 



45suchungen ergeben eine Menge von 0,410,47 Proz., im Mittel 0,447 Proz. 



Wie schon angedeutet. scheinen man die Milchsaurebakterien die von 



ihneu erzeugte MilclisJiure zum Teil wieder aufzuzehren, wenn die 



Kultur alter wird. So fand E. KAYSER (1) bei seinen vergleichenden 



