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Untersuclmngen liber Milchsaurebakterien verschiedener Art und Her- 

 kunft, daB dies bei den aus Rahm geziichteten Bakterien der Fall war. 

 Eine solclie Milchsaurebakterie. in peptonisierter, mit Milchzucker ver- 

 setzter Malzwiirze geziichtet, liatte nach 11 Tagen einen Verlust an 

 Milchsaure von 0,26 g pro Liter. Bei Milchsaurebakterien, welclie zu- 

 gleich fliichtig-e Fettsauren erzeugen, wird bei der Abnahme des Saure- 

 grades die Milclisaure verzehrt, so daB eine Zunahme an fltichtiger Saure 

 statthat, Audi R. WEISS (1) bestatigt bei einer Anzahl von Milchsaure- 

 bakterien ein Aufzehren von Milclisaure nach einiger Zeit, ebenso 

 R. ADEKHOI/D (1) bei Bacterium coli Escii. 10 



Von besonderein Interesse ist die Frage, ob die bei der Milchsaure- 

 garung entstehende Milclisaure in ihrer Quantitat dem Verlust an Milch- 

 zucker entspricht. Nach weit verbreiteter Annahme besteht die Milch- 

 sauregarung nach der Garungsgleichung 



C 12 H 22 O n + H,0 - = 4C S H0 S 



Milchzucker Milchsaure 



ia mir in einer Hydratation und darauf folgenden Zerlegung des Milch- 15 

 zuckers, so daB man eine Uebereinstimmung nach dieser Richtung hin 

 erwarten miiBte. Nach G. LEICHMANN (2) ist das bei seinem Bacterium 

 lactis acidi nahezu der Fall. Er fand bei einem Milchzuckerverlust von 

 0,65 Proz. in der Milch 0.67 Proz. Milclisaure, also 98,5 Proz. der be- 

 rechneten Menge. Das gleiche haben Untersuchungen von H. WEio-2o 

 MANN (2), ebenfalls mit Bad. lactis acidi vorgenommen, ergeben, deren 

 Resultate in nachfolgender Tabelle zusammengestellt sind. Aehnliche 



Zahlen teilt V. STORCH mit: der Milchzuckerverlust betrug bei zwei 

 Versuchen durchschnittlich 0,656 Proz. und die Menge der Satire 0,635 

 gleich 92,03 Proz. der berechneten Menge. Alien E. KAYSER (1) findet. 23 

 daB die Menge der Milclisaure dem Verlust an Zucker ziemlich gleich- 

 kommt. Eine Bakterie aus Sauerkraut bildete 93,8 bzw. 94,0 und 

 95.3 Proz. der theoretischen Menge Milchsaure bei der Garung in der 

 Tiefe. An der Oberflache wurden allerdings nur 70,0 bzw. 60,9 und 

 62.1 Proz. gebildet. Bei einer Milchsaurebakterie aus Bier wurden 98,9 so 

 und 100 Proz. Saure gebildet, bei einer solchen aus Rahm dagegen 

 wieder weniger, 80.6 Proz. in der Tiefe und 74,6 Proz. an der Oberflache. 

 A. MAYER (1) vermitit eine Deckung des Milchzuckerverhistes bei der Milch- 

 sauregarung. Er erhielt 81,8 Proz. Milclisaure und 3,74 Proz. Essigsaure. 

 der fehlende Rest konnte in keiner Form wiedergefunden werden. Dazu 35 

 ist aber zu bemerken, daB die Untersuchung leider nicht mit einer Rein- 

 kultur vorgenommen worden ist. und die Bildung von Essigsaure. sowie 

 die fur die Garung benutzte Temperatur von 40 C deutet darauf hin. 



