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daB es sich dabei um eine Milchsaurebakterienart handelt. die von der 

 von LEICHMANN und WKKJMANN benutzten verschieden 1st. Dasselbe 1st 

 wohl auch der Fall bei den Untersuchunirrn von P. KAACKE (1). Er 

 land, da 6 eine Varietal des HrKiTE'sclien /}>'/((* nr/di lrtid bei volligem 



sVerbnuich des Milchzuckers nur ein Siebentel bis ein Sechstel, in einem 

 Falle bis ein Drittel der Menge desselben an Milchsaure produziert. 

 Daneben waren verhaltnismatiig groGere Mengen Alkohol (bis zu 0.9 Proz.) 

 und Essigsaure (0,162 Pro/.i entsTanden. Ferner stellte R. WEISS (I) an 

 einer Anzahl von Milchsaurebakterien fest, daB sie durch die Saure- 



loproduktion den Zucker-(Dextrose-jVerbrauch nicht deckten. 



Man wird KAVSI.I; zustimmen miissen. wenn er als Grund fiir die 

 nicht viillige. bz\v. schlechte Uebereinstimmung zwischen Milchzucker- 

 verbrauch und Milchsaureproduktion den schon erwalmten Umstand an- 

 fiihrt, dafi manche Milehsaurebakterien Milchsaure aufzehren. Je weniger 



15 das der Fall, also je weniger die benutzte Bakterie fahig ist, Milchsaure 

 zu verzehren, und je fruher die Feststellung erfolgt, desto mehr wird 

 der tatsacliliclie Milchsauregehalt der Garungsgleichung entsprechen. 

 Neuerdings ist von 0. JENSEN (1) gezeigt worden, daB dieser Verlust an 

 Milchsaure in alteren Kulturen auch von einer Umwandlung der Milch- 



aosaure in fliichtige Fettsauren herriihren kann; Xaheres dariiber im 

 nachsten Paragraphen. 



Nach den vorstehend angefiihrten Beisiielen scheiut es, als ob die 

 Milchsa'urebakterien der Art Bacterium lactis acidi eine Garung erregen, 

 die der (TJirungsgleichung sehr nahe kommt. Dainit wiirden die im folgen- 



-'.. den Paragraphen anzugebenden Beobachtungen bei der Umsetzung der 

 Milch durch diese Art im Einklanof stehen. 



17. Die Nebenprodiikte der Milchsauregiirung. 



Bei einem biologischen Vorgang wie die Garung entstehen teils durch 

 imvollstandige, teils durch weiterschreitende Umsetzungen Xebenprodukte, 



so so da6 man nie erwarten kann. dafi er quantitativ. d. h. derFormelgleichung 

 genau entsprechend. verlaufe. Die Art und Menge der Kebenprodukte 

 hangt, abgesehen vom EinfluC gewisser. jede Garung beeinflussender 

 Faktoren, wie Temperatur usw., von der Art, ja sogar von der Varietal 

 des Garungserregers ab. 



35 Nach Untersuchungen von H. WEIGMANN (2) und solchen von 

 G. LKICI-IMANN ii'i wird bei der Sauerung der Milch mit Reinkulturen der- 

 jenigen Milchsaurebakterien, welche man der Sammelart Bacterium lactis 

 acidi oder - wie sie nach W. KIM SK (siehe 4. Kapitel) besser heiCt - 

 Streptococcus lacticus zurechnen mufi, fast nur Milchsaure gebildet; auch 



40 die Bildung von Gasen unterbleibt. Xur Spuren von Alkohol uud Alde- 

 hyden lielien sich bisher als Nebenprodukte nachweisen; daB aber auch 

 fliichtige Sauren. wenn auch nur spurenweise, entstehen. muB aus der 

 Bildung von Obstestern geschlossen werden. Der letztere Umstand ist 

 zugleich auch ein Beweis fiir die Bildung von Alkohol, welche LEICH- 



45 MANN (4) fiir manche Falle und wohl auch mit Recht in Zweifel zieht, 

 wenn er darauf hinweist, daB die Jodoformreaktion in dem Destillat der 

 Milch fiir den Nachweis von Alkohol und iihnlichen Ktirpern nicht ge- 

 niige. weil auch frische Milch immer solche, die Jodoformreaktion gebende 

 Produkte bei der Destination entstehen lasse. CHE. BAKTHEL (1) hat die 



so Bildung von sehr geringen Mengen Essigsaure beim Wachstum des Bad. 



