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ladis acidi LEICHMANN nachgewiesen. Er fand etwa 0,008 Proz. Essig- 

 saure. wenn er die Gerinnung der Milch unter Kohlensaure-Atmosphare 

 vor sich gehen lieB, dagegen 0,011 0,012 Proz., wenn er Luft in das 

 GargefaB einleitete. Der letztere Umstand macht es fraglich, ob nicht 

 in dieseni Falle der Gehalt an Essigsaure der Oxydation von Alkohol s 

 zu verdanken ist. Die Untersuchungen KAYSER'S mit einer groBeren 

 Anzahl von Milchsaurebakterien sowohl des Molkerei-, wie des Brauerei- 

 und Brennereigewerbes, allerdings nicht in Milch sondern in anderen 

 Nahrmedien angestellt, ergaben die Bildung geringer Mengen fluchtiger 

 Fettsauren. ia 



Bei den Milchsaurebakterien, welche man nach den neueren 

 Forschungen zu der Gruppe der Aerogenes - Bakterien rechnen muB, 

 wird man entsprechend ihrer Verwandtschaft Zersetzungsprodukte er- 

 warten diirfen, wie man sie beim Wachstum dieser in Milch findet. 

 Von ihnen ist, wie wir im 6. Kapitel sehen werden, bekannt, daB sie is 

 Milchzucker unter Bildung von Essigsaure und Bernsteinsaure, wenig 

 Milchsaure, Ameisensaure und Alkohol, sowie Wasserstoif und Kohlen- 

 saure zersetzen. Die Menge der Essigsaure iiberwiegt so, daB BAGINSKY 

 das Bacterium ladis aeroyenes als Bacillus aceticus bezeiclmen wollte. 



Spontan gesauerte Milch wird, da ihre Sauerung nicht bloB dem 20 

 Bad. ladis acidi sondern auch dem zur Gruppe der Aerogenes-B&kterien 

 gehorendeu Bacillus acidi lactici HUEPPE zu verdanken ist, gewisse Mengen 

 von den erwalmten Umsetzungsprodukten dieser letzteren Gruppe enthalten. 

 In der Tat konnte auch von F. BLUMENTHAL (1) nachgewiesen werden, daB 

 spontan gesituerte Milch des ofteren Bernsteinsaure enthalt: bei der as 

 Untersuchung von zwolf Proben fand er sechs solche mit reiner Bern- 

 steinsaure (ohne Milchsaure), vier solche mit Bernsteinsaure und Milch- 

 saure und nur eine mit reiner Milchsaure. Auch Y. KOZAI (2) konnte 

 konstatieren, daB Bernsteinsaure in spontan gesauerter Milch, wenn auch 

 nur in geringer Menge so doch haufig auftritt. und er stellte gleichzeitigso 

 fest, daB die Haufigkeit dieses Vorkommens mit dem Sauern der Milch 

 bei hoherer Temperatur zunimmt. Ferner fand KOZAI auch noch die 

 anderen Bestandteile der Milchzuckerumsetzung durch die Milchsaure- 

 bakterien der Aerogenes-Gmppe in der spontan gesauerten Milch, namlich 

 Essigsaure und Alkohol, sehr haufig vor, so lange sie noch unzersetztss 

 war. (In stark zersetzter Milch war nicht nur der Milchzucker sondern 

 auch die Milchsaure vollig verschwunden. daflir aber waren auBer den 

 genannten Produkten solche der EiweiBzersetzung aufgetreten.) Die 

 Gegenwart dieser Produkte erklart sich nach KOZAI ebenfalls durch die 

 Mitwirkimg einer der Aerogeues-Gnippe sehr nahestehenden Milchsaure- 40 

 bakterie, des Bacillus acidi laevoladici KOZAI, der in Reinkultur in Milch 

 neben der in der Hauptsache gebildeten Linksmilchsaure die schon er- 

 walmten Produkte erzeugt. Ferner finden sich dann noch in der spontan 

 gesauerten Milch die Gase Wasserstoff und Kohlensaure vor. die ja eben- 

 falls von den Milchsaurebakterien der Aerogenes-Gmppe gebildet werden. 4s 



Wahrend nun die Untersuchungen WEIGMANN'S wie auch die LEICII- 

 MANN'S iiber die eventuellen Nebenprodukte bei der Milchsauregarimg 

 mit dem Bacterium ladis acidi in Milch ohne Neutralisierung der ent- 

 standenen Saure ausgefiihrt worden sind, hat in allerletzter Zeit 

 0. JENSEN (1) solche Untersuchungen unter Abstumpfung der Saure mit so 

 kohlensaurem Kalk vorgenommen und die Bildung einer etwas groBeren 

 Menge fluchtiger Fettsauren bei dieser nahezu volligen Verarbeitung 

 des Milchzuckers konstatiert. So findet er. daB bei einer drei Monate 



