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alten Kultur 1.2 Proz. und bei einer neun Monate alten 2.6 Proz. des 

 Milchzuekers in fliiclitige Fcttsiiumi umgewandelt werden. und zwar 

 bestehen die Sauren in der Hauptsache aus Kssigsaure und in ge- 

 ringrr Menge aus Propionsaure und Ameisensaure. Kine andere, durch 



o vox FKEUIU:M;I;I< ii im Emmentalerka.se regelma'Big gefundene Milchsaure- 

 bakterie, der Bacillus casei a, bildet noch etwas groBere Mengen fliichtiger 

 Fettsauren. wenn der Milchzucker ganz vergart: nach einem Monat sind 

 3.9 Proz., nach neun Monaten 5.8 Proz. des urspriinglich vorhandenen 

 Hilchzuckers in solche Sauren umgewandelt; der Rest 1st Milchsaure 



10 und zwar Rechtsmilchsaure (s. 18). Die bedeutende Zunahme der 

 Mt'iige der fluchtigen Fettsauren mit dem Alter der Kultur la'Bt ver- 

 muten. daB sie ihre Entstehung nicht allein dem Milchzucker verdanken. 

 Und in der Tat vermag der Bac. casei a Milchsaure und Bernsteinsaure 

 in etwas. Glycerin in nicht geringer Menge weiter umzusetzen. Die 



is fliiclitigen Sauren bestehen wieder in der Hauptsache aus Essigsaure. in 

 geringer Menge aus Propion- imd Ameisensaure. Der Bacillus casei s, 

 ein langes Stabchen, bildet weniger fluchtige Fettsauren aus dem Milch- 

 zucker, etwa in der Menge von 3,5 Proz. desselben, und die Menge nimmt 

 auch mit dem Alter der Kultur nicht zu, da der Bacillus casei t die 



20 Milchsaure nicht umzusetzen vermag. Bei diesem Bazillus besteht auch 

 noch der Unterschied, daB die Menge der Propionsaure etwas grofier ist 

 als beim Bac. casei a. 



Bac. casei y und Bac. casei d erzeugen wieder grb'Bere Mengen 

 fliichtiger Sauren als Bac. casei a: 5,8 bzw. 9,2 Proz. des Milchzuckers 



25 in drei Monaten. Das Hauptprodukt ist ebenfalls Essigsaure, dann 

 aber auch viel Bernsteinsaure, verhaltnisma'Big viel Propionsaure, geringe 

 Mengen Ameisensaure, bei Bac. casei y etwas Alkohol. Diese beiden 

 Bakterien bilden auch Gas; sie gehoren offenbar der Gruppe der Aerogenes- 

 Bakterien an. 



30 AuBer dem Milchzucker konnen aber auch noch den EiweiBstoffen 

 der Milch eventuell Nebenprodukte zu verdanken sein, indem die Milch- 

 saurebakterien entweder als solche oder mit Hilfe von abgeschiedeneu 

 Enzymen namentlich das Casein zersetzeu. Ueber die Frage, ob die 

 Milchsaurebakterien dazu imstande sind. und w T ie sie sich den EiweiB- 



ssstoifen gegeniiber verhalten, sei auf das 5. Kapitel verwiesen. 



18. Die Stereoisomerie der Milchsauren. 



Ein w r eiteres interessantes Ergebnis der Forschungen iiber die 

 Milchsauregiirung und ihre Erreger liegt in dem Nachweis. daB das 

 physikalische Verhalten der von den verschiedeuen Milchsaurebakterien 



4oerzeugten Saure ein verschiedenes sein kann. Man kannte friiher eine 

 im Muskelfleisch in geringer Menge auftretende Milchsaure. die sog. 

 Fleischmilchsaure, auch Paramilchsaure genannt.und die gewohnliche oder 

 Garungsmilchsaure, die in der sauren Milch und anderen sauer gewordenen 

 Produkten auftritt. Von der ersteren wufite man. daB sie das polarisierte 



4sLicht rechts dreht; die letztere war nur in einer Form bekannt, welche 

 ohne EinfluG auf das polarisierte Licht ist. der optisch inaktiven Modi- 

 fikation. Die durch Giirung entstandene Milchsaure kannte man also 

 friiher nur in dieser letzterwahnten Modifikation; jetzt ist uns bekannt, 

 daB auch die erstere, das polarisierte Licht rechtsdrehende, wie auch 



so eine weitere, das Licht links drehende Modifikation durch Garung ent- 



