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nach dem Nahrboden. Ferner gibt derselbe Organismus mit em und 

 derselben Zuckerart verschiedene Siiuren, und andererseits bestehen 

 Organismen, welche mit verschiedenen Ztickerarten dieselbe Saure bilden. 

 Den Angaben PERE'S schloB sich H. POTTEVIN (1) an; auch nach ihm 

 ist die Konfiguration der Zuckerart ohne EinfluB auf die physikalischen 5 

 Eigenschaften der Milchsaure. 



Neuerdings jedoch tindet PERE (2), daB ein und dieselbe Bakterie unter 

 sonst gleichen Garungsbedingungen aus verschiedenen Zuckerarten ver- 

 schiedene Milchsauren bilden kann. So gaben Mannose, Galactose, 

 Invertzucker die inaktive Milchsaure, Dextrose und Saccharose Rechts- 10 

 und Arabinose, Lactose und mehratomige Alkohole Links-Mil chsa lire. 

 PERE nimmt daraufhin an. daB diejenigen Zuckerarten, welche schnell 

 vergaren, Rechtsmilchsaure, diejenigen, welche weniger rasch yergaren, 

 inaktive und diejenigen Zuckerarten, welche den meisten Widerstand 

 leisten, Linksmilchsaure entstehen lassen. Im ZusammenschluB mit 15 

 friiheren Ergebnissen der PERE'schen Forschungen, denjenigen nam- 

 lich, wonach der Nahrgehalt des Mediums von EinfluB auf die sterische 

 Modifikation der Milchsaure ist und bei ungeeigneter Stickstoffquelle 

 Linksmilchsaure gebildet wird, wiirde man dann zu dem Schlusse kommen 

 miissen, daB das Bad. coli iiberall da, wo sich der Vergarung Hinder- 20 

 nisse entgegenstellen, Linksmilchsaure bildet. 



Fiir die Milchsaurebakterien wiirden dann nach POTTEVIN (l)die Ver- 

 haltnisse gerade umgekehrt liegen ; denn dieser fand bei semen, mit einer 

 kraftigen Milchsaurebakterie vorgenommenen Untersuchimgen, dafi in 

 alien Fallen, in denen die Garung ungehindert vor sich ging. inaktive, 25 

 im Verzogerungsfalle aber Rechtsmilchsaure gebildet werde. 



KOZAI (2) konnte entgegen PERE bei seinen Milchsaurebakterien, 

 Sac. acidi pamlactici und Sac. acidi laevoladici, eine Abhangigkeit des 

 Charakters der Milchsaure von der Art und Menge der Stickstoffnahrung 

 nicht beobachten. Namentlich fiir die letztere Bakterie blieb es gleich, so 

 ob die mit Nahrsalzen versetzte Milchzuckerlosung Ammoniumsalze oder 

 Asparagin oder Pepton als Stickstoffquelle enthielt; in jedem Falle wurde 

 Linksmilchsaure gebildet. Das gleiche fiudet auch A. HARDEN (1): Glucose 

 und Mannit vergaren unabhangig davon, ob Asparaginsaure oder Pepton 

 als Stickstoffquelle dient, in ganz gleicher Weise. 35 



Nach diesen neueren Forschungen wiirde man also einen EinfluB 

 auf die sterische Form der Milchsaure von seiten des Nahrstoffgehaltes 

 des Nahrmediums als ausgeschlossen betrachten konnen. Jedenfalls 

 scheint den hauptsachlichsten EinfluB die Art des Garungserregers aus- 

 zuiiben. 40 



Die Frage, welche Rolle die Zuckerart spielt, ist durch die erwahnten 

 Untersuchimgen nicht geklart. Die neuen Untersuchimgen von A. HARDEN 

 scheinen aber auch nach dieser Richtung die gewiinschte Aufklaruug zu 

 bringen, indem sie clarauf hinfuhren, daB auch bei der Milchsauregarung 

 die Theorie E. FISCHER'S zur Geltung kommt. wonach eine Garung nuras 

 dann zustande kommt. wenn Enzym und Garungsmaterial nach ihrer 

 Konfiguration zusammenpassen. Die Uebertragbarkeit dieser Theorie 

 auf die Milchsauregarung erscheint um so unbedenklicher. als (wie im 

 5. Kapitel gezeigt wird) das Vorhandensein eines besonderen. die Spaltung 

 des Zuckermolekiils bewirkenden intracellularen oder Endoenzj'ins bei 50 

 den Milchsaurebakterien nunmehr erwiesen ist. A. HARDEN findet zu- 

 nachst in teilweiser Uebereinstimmung wie auch in teilweisem Gegensatz 

 zu PERE, dafi bei der Vergarung durch das Bad. coli aus d-Glucose, 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 



