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d-Fructose, 1-Arabinose and d-Galactose hauptsachlich Linksmilchsaure 

 neben inaktivrr Milchsaure (95 75 Proz. Linksmilchsaure und 5 25 Proz. 

 inaktive Milchsaure) nitstHit. Mannit liefert nur Linksmilchsaure. Neben 

 Mildisaure, welche stets brtraditlidi wenigiT ansmacht, als der Halfte 

 sties Zuckcrs ents])richt, entstdien AlknhoJ. Essigsaure, Bernsteinsauiv 

 und Ameis('iis;iuiv. sowie AVasserstnif und Kohlensaure (letztere zu 12 

 bis 18 Proz. des Zuckers). Bei d<-r Glucose entspricht die Umsetzung 

 nahezu der Formelgleichung 



2C 8 H 12 6 + H 2 = -- 2C 3 H0 3 + C,H,0, + C. 2 H 5 OH + 2CO, + 2H,. 

 Glucose Milchsaure Essigsaure Alkohol 



Bei Mannit entsteht eine gro'Bere Menge Alkohol, was sich nach HAHDEN 



loaus dem Yorhandensein von zwei Gruppen CH 2 OH--CHOH im Mannit- 



Molekiil erklart. Diese Gruppe halt HAIMH.N fiir diejenige, aus welcher 



Alkohol entsteht; sie ist in der Glucose nur einmal, im Mannit dagegen 



zweimal vertreten. Glycerin, CH,OH - ( 1 1 OH CH,OH, liefert die 



Halfte seines Gewichtes an Alkohol. \\'ahrend Ameisensaure weiter 



isgespalten wird in Kohlensaure und Wasserstoff. wird ]\[ilchsaure nicht 



angegriffen, es entsteht also die aktive Saure wahrscheinlich nicht aus 



der Spaitung der inaktiven. sondern sie ist direktes Garungsprodukt. 



Die bei der Vergarung der Glucose durch Bacterium coli sich ab- 



spielenden Umsetzungen erklart HARDEN durch folgendes Schema: 



CHt)H CH.,OH : G 2 



CHOH CHOH 



CHOH CHOH Milchsaure - - Bernsteinsaure usw. 



CHOH CHOH 



+ H 2 = CH : ? C 0H + C0 2 -f Ho. 



20 Die in den mittleren CHOH-Gruppen bestehende Asymmetrie andert sich 

 bei der Garung nicht. es wlirden aus je drei derselben aktive Milch- 

 sauren entstehen. Die Umsetzung einer solchen Gruppe 3CHOH zu 

 Milchsaure hangt jedoch davon ab, ob ihre Konfiguration derjeuigen 

 des Endoenzyms des Garungserregers entspricht. Nach der Theorie 



25 E. FISCHER'S bewirkt ein Enzym liberliaupt nur dann Garung, wenn die 

 Konfiguration des Zuckernioleklils eine almliche ist wie die des Euzyms 

 und so mogen bei der Umwandlung eines Anteils des Glucose-Molekiils 

 in Milchsaure nur solche Anteile der Umwandlung unterliegeu, welche 

 sterisch zum Enzym passen wie SdiloG und Scliliissel. Die sterische 



so Form der Milchsaure hangt also schliefilich doch von dem sterischen 

 I>au des im Garungserreger vorhandeneu Enzyms und somit von diesem 

 selbst ab. Dies ist zugleich mit der Konfiguration des Zuckers resp. 

 eines Teiles seines Molekiils der Fall, doch kommt diese erst in zweiter 

 TJnie in Betracht, da der Zucker nur dann vergoren wird, weun seine 



35 Konfiguration zu der des Kii/yms paBt. 



Eine andore Erklarung fiir das Auftreten verschiedener Modifikationen 

 von Milchsaure bei spontanen Garungen konnte noch darin gefunden 

 werden. daB entweder den Milchsaurebakterien selbst oder anderen, bei 

 der Milchsauregarung gewohnlich vorhandenen Bakterien oder Pilzen 



40 das Vermdgen zukame. die inaktive Milchsaure zu zersetzen, indem sie 

 eine der beiden stcreochemischen Modifikationen aufzehren. DaB die 

 Spaitung racemischer chemischer Korper durch Pilze moglich ist, ist im 

 91 des I. Ban des des naheren ausgefiihrt, auch ist dort schon gezeigt. 



