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 T emperatur-Grenzen fur die Sauerung : 



Das Optimum liegt fur die meisten Milchsaurebakterien demnacli 

 in der Hohe der Bruttemperatur, doch reiclit dasselbe bei einigen Arten 

 auch iiber 40 C liinaus und geht bei anderen ziemlich weit unter 30 C 

 herunter. Sclion frtiher hat CH. KICHET (1) beobachtet, dafi die Milch- 

 sauregarimg bis 44 C an Intensitat ansteigen kann. dann bei 44 52 C 5 

 gleichmafiig anhalt und erst iiber 52 C abnimmt, Audi ALEXANDER 

 MLLLKI; (1) fand. da 13 bei 50 C nocli lebhafte Sauerung eintritt. sprach 

 aber schon die Vermutung aus, daB in diesem Falle andere Organismen 

 tiitig seien. G. LEICHMANN (2) konnte dann nachweisen, daB die Sauerung 

 der Milch bei hoherer Temperatur tatsachlich durch andere Milchsaure- 10 

 bakterien als die gewohnlichen erregt wird. Die Bakterien, welche 

 LEICHMANN in der bei 44 52 C gesauerten Milch gefunden hat, ein 

 Kokkns und ein Bazillus, haben ihr Optimum bei 40 48 C. Ferner 

 konstatiert R. THIELE (1), daB das Optimum fur die gewohnlichen, Eechts- 

 milchsaure bildenden Milchsaurebakterien tiefer liegt als das der Links- is 

 milchsaure erzeugenden. Andererseits gibt es auch Arten. welche bei 

 niedrigerer Temperatur besser gedeihen und auch ihre Optimaltemperatur 

 naher der Lufttemperatur liegen haben. Erne solche Art ist der Micro- 

 coccus acidi lactis KRUEGER. t'iir den 2022 das Optimum ist. 



Die in der Tabelle niedergelegten Zahlen liber Temperatur-Maxima 20 

 und -Minima f'iir die verschiedenen Arten werden durch nachstehende 

 weitere Angaben illustriert. Der JBac. laciis addi HUEPPE bringt Milch 

 bei 15 C erst nach 8 Tagen und bei 44,544,8 C erst nach 3 Wochen, 

 bei 45,5 C gar nicht mehr zum Gerinnen. Auch das Sact. lactis acidi 

 LEICHMANX ruft erst iiber 15 C eine energischere Giirtiitigkeit hervor. 25 

 mehrtagige Einwirkung von 47 4s C bewirkt Abtotung. Wie die 

 Tabelle zeigt, liegt das Minimum bei manchen Milchsaurebakterien ziem- 

 lich hocli. Avahrend andere noch unter einer Temperatur von 10 12 C 

 siiuern. so das Bacterium Iraxxirar WEHMER (1) noch bei 8 C und daruntcr. 

 Bemerkenswert ist ferner noch, daB die Temperaturgrenzen fur die so 

 Wachstums- resp. Garungszone bei manchen Arten, so z. B. bei einigen 

 FEEUDENREicn'schen Kasebakterien, sehr viel weiter auseinander liegen 

 als bei anderen Bakterienarten. 



Bei den vorstehend mitgeteilten Untersuchungen ist nicht immer 

 xwischen Siiuerungsg-eschwindigkeit und Sauregrad streng unterschieden 35 

 worden. Im allgemeinen darf man annehmen, daB innerhalb der den 

 Bakterien nicht schadlichen Temperaturen die Sauerungsgeschwindigkeit 



LAFAK, Handl)uch der Teclmisclien Mykolo^ie. Bd II. < 



