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zu der Hohe der Temperatur in gleichem Verhaltnisse steht; erst liber 

 eine gewisse Hohe hinaus wird die S;i tit-rung eine langsamere, weil die 

 Bakterien abgeschwacht werden. Fiir gewohnlich ist nun. wie schon 

 erwahnt, bei den Untersuchungen die Sauerungsgeschwindigkeit und 



5 nicht aucli zugleich der Sauregrad bestimmt worden, und so mogen 

 manche Angaben fiir das Optimum sich nur auf die erstere beziehen. 

 wahrend die Optimaltemperatur fiir den mit der Bakterie zu erzielenden 

 hochsten Sauregrad eine andere. tiet'er liegende sein kann. 



So hat X. P. SCHIERBECK (1) gefunden, daB die von eiuer Milch- 



10 saurebakterie in Milch hervorgerufene Sauerung bei 35 C eine sehr 

 viel raschere war als bei 28 C, wahrend der bei ersterer Temperatur 

 erzielte hochste Sauregrad nicht die gleiche Hohe erreichte wie bei 

 letzterer. G. SCHWEITZER (1) konnte diesen Befund freilich nicht be- 

 statigen, indem bei semen Untersuchungen der Sauregrad bei 35 C 



15 der gleiche war wie bei 22 " C. Eine Erklarung fiir diese Verschieden- 

 heit der Ergebnisse lafit sich vielleicht in der Anuahme finden, dafi die 

 Optimaltemperatur fiir die Bakterie SCHIERBECK'S eigentlich bei 28 C 

 lag und die Sauerung bei der iiber dieses Optimum hinausliegenden 

 Temperatur nach einiger Zeit, nach dem Vorhandensein einer geniigenden 



20 Menge Saure, infolge Schwachung der Bakterie gehemmt wurde. Damit 

 stimmen Befunde von W. HEXXEBERG iiberein, welcher feststellt, dafi das 

 fiir eine Temperatur mogliche Sauremaximum um so rascher erreicht 

 wird. je holier die Temperatur ist, dafi aber dieses Sauremaximum bei 

 holier Temperatur ein geringeres ist als bei einem niedrigeren, aber fiir 



25 die Bakterie giinstigeren Warmegrad. Hand in Hand damit geht die 

 Erscheinung, da6 bei manchen Milchsaurebakterien die bereits gebildete 

 Milchsaure zum Teil wieder verschwiudet, was bei hoherer Temperatur 

 in grofierem Mafie der Fall ist. als bei niedriger. 



Ueber die Bedingungen, unter welchen eine hohere Temperatur 



so znr Abtotung der Milchsaurebakterien fiihrt, ist nicht viel mehr bekanut 

 als in betretf des Optimums usw. ; die Tabelle auf S. 99 enthalt eine Zu- 

 sammenstellung der vorliegenden Angaben. 



Die in der Tabelle niedergelegten Zahlen scheinen dafiir zu sprechen. 

 dafi im allgemeinen die Milchsaurebakterien hohere Temperaturen nicht 



sslange vertragen konnen, daB aber doch manche Arten und Varietaten 

 widerstandsfahiger sind. so z. B. die Kasemilchsaurebakterien E. vox 

 FREUDEXREICH'S und noch mehr die in Riibensclmitzeln vorkommenden 

 Sauerungsbakterien von WEISS (1), sowie der Micrococcus acidi ladit-i 

 //'/itefaciens KOZAI. Andere Milchsaurebakterien wieder sind leicht ab- 



40 to'tbar. wie das GUNTHER und TmERFELDER'sche Bakterium, der Bac. acidi 

 paraladici K<J/AI und die von E. KAYSER isolierten Bakterien. 



Nach den Angaben iiber die Optimal- und Maximaltemperaturen 

 mag es scheinen, als ob die Milchsaurebakterien der J^ro#ees-Gruppe 

 etwas hohere Temperatur lieben als die der Sammelart Streptococcus 



45 lacticus, und sicher ist das der Fall bei den Linksmilchsaure erzeugenden 

 Bakterien. Dagegen lalit sich bis jetzt noch nicht ersehen. ob die eine 

 oder andere Art eine hohere Abtotungstemperatur erfordert. Jedenfalls 

 aber wird das Verhalten der Milchsaurebakterien zu den verschiedenen 

 Temperaturen iibcrhaupt durch die in ihrem gewrdmlichen Xahrmediiun 



50 herrschenden Temperaturverhaltnisse stark beeinfluBt. 



