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Anwendung des von M. HAIIN zur Freilegung der Enzyme der Hefe 

 ausgearbeiteten Verfahreus auf einige Schizomyceten (s. Bd. Ill, S. 123) 

 liar den Beweis dat'iir rrbracht, dafi auch die Milchsaurebakterien durch 

 ein Enzym wirken. Xachdem schon K. 0. HEKZOG (1 ) unter En. 15 1 < HNKK'S 



oLeitung irezeigt hatte, dafi der aus einer Reinkultur von Hm-Hhix m-idi 

 ladici Hi i.i'i-i: mittelst Kieselgur erhaltene PreBsaft aus Milchzucker 

 Milchsaure zu bilden vermag, 1st durch BUCHXKK (1) in Gemeinschaft 

 mit J. MK.ISKXHKIMKR (1) auch fiir den Bacillus acidificaits Inniii^imus 

 LAFAR i I '<. Dclbriicki LKICHMAXX ) das Vorhandensein eines die Sauerung 



10 hervorrufenden Enzyms festgestellt worden. Darnach mufi man annehmen. 

 dafi allgemein den Milchsaurebakterien ein den Zucker in Milchsaure 

 umwandelndes Enzym znkommt; bei den aucli Rohrzucker vergarenden 

 Milchsaurebakterien darf dann auch och ein hydrolytisches Enzym iln- 

 vertase) vorausgesetzt werden. 



15 Von einigen Forschern ist den Milchsaurebakterien auch die Pro- 

 duktion eines peptonisierenden Enzynis (vgl. Bd. Ill, S. 119 u. f.) zu- 

 geschrieben worden. Zuerst hat E. vox FREUDENREICH (2 u. 3) das von seinen. 

 Emmentalerkasen entnommenen Bakterien behauptet. indem er nachwies. 

 dai) Milch, in welcher die betreff'enden Milchsaurebakterien geziichtet 



L-n worden waren, nach Verlauf mehrerer Wochen und bei bestandiger Ab- 

 stumpfung der Saure durch einen Yorrat von kohlensaurem Kalk, emeu 

 hoheren Gehalt an loslichen Stickstoffsubstanzen enthielt als vor der 

 Aussaat. Wahrend die ungesauerte Milch einen Gehalt an Stickstoff in 

 loslicher Form von durchschnittlich 0,033 Proz. aufwies, betrug derselbe 



25 bei den Bacilli casei a und e etwa 6-nial und bei den Bacilli casci y und ()' 

 etwa 3-mal so vie], ein Streptokokkus dagegen ergab selbst nach zwei 

 Monaten kaum mehr an loslichen Stickstoffverbindungen als urspriinglich 

 vorhanden gewesen war. Entgegeu den Befunden FKEUDENREICH'S stellte 

 H. \\"KI<;MANN (1) an Milchsaurebakterien der Art Bacterium ladi* acidi 



soLivn ILAIAXN (Strcj>/<iccr/tx fiiHicxs IVRUSK), allerdings unter Belassung des 

 durch die Garung erzeugten Sauerungsgrades aber ebenfalls bei mehr- 

 monatlicher Einwirkung. eine nur geringfiigige, kaum das Doppelte be- 

 tragende Vermehrung des in loslichen Stickstoffverbindungen in Milch 

 vorhandenen Stickstoffes fest (nach 3 Monaten 0,086 Proz. gegen 0.048 



35 Proz., und nach 4 1 / 2 Monaten 0,094 Proz. geiren 0.050 Proz., bei einem 

 Saiirt'irrhalt von 0.73 Proz. Milchsaure). Die Angaben A\'KK. MANN'S 

 wurden durch NICHOLSON (1) und von M. \\'. BEIJERINCK (1) bestiitigt. 

 der von den ..aktiveu" Milchsaurebakterien. zu denen das Bad. lactix 

 I , KICI i. MANN gehort. sagt, dali sie nicht die geringste peptonisierende 

 auf KiweiBkorper hatt.en. Ihnen schliefien sich dann noch 

 .1. SciiiiioKicji di. Li'.iciiMANN und VON BAZAREXVSKI (1), sowie 

 ('. (THIMXI (1) an, letzterer indem er zeigt, da6 die Milchsaurebakterien 

 VON FiiKrDKNKKLni's selbst, sowie auch das Bact. J act is acidi kein Lab 

 oder peptonisierendes Enzym abscheiden. Auch 0. JENSEN (2) findet bei 



i. .seinen neuen eingehenden Untersuchungen iiber die durch die FREUDEN- 

 i.'Kicii'sclici] Milchsaurebakterien bewirkten Fmsetzungen in der Milch. 

 daB das Had. lariix </<//// des Emmentalerkases sterilisiertes Casein mid 

 I'aiacase'iii kaum anzu^i-t-ilcii vcrma.ti-. .IKNSEN meint zwar, dal.i das rohe 

 Casein leichter aul^clnst werden diirfte, Beweise dafttr bringt er aber 



so nicht. Dagegen greifen einige anderc. der Milchsaurebakterien 



Casein und I'aracasein kriif'tig an; zwar nicht in dem Sinne, wie 

 das die peptonisierenden Bakterim allgemein tun. dafi sie namlich Albu- 

 mosen und Pepton in grofierer ALenge sowie durch weitere Einwirkung 



