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schleimig zu machen. Es kommt auch tatsachlich des ofteren vor. dafi 

 Milch (lurch Hurt, ladix arro<t<-)n-x sdileimig g^macht wird. Glucose wird 

 zu viel Essigsaure, etwas inaktivrr Milchsaure und Spuren von Bern- 

 steinsaure und Alkohol vergoren. Mannit dagegcn InkJet wieder viel 



5 Bernsteinsaure und wenig tliichtige Sauren. daneben groBere Mengen 

 Alkohol ('aus 100 g Mann it !."> ccm). Indol wird nicht erzeugt. 



Ebenso wie EMMi-:i;uN<r kann auch 0. JKNSKX (1) bei der Yer- 

 garung des Milchzuckers in Milch Milchsaure nicht finden; fiir Bern- 

 steinsaure stelltc sich bei dem weir fortgeschrittenen Stadium der Garung 



10 Propionsaure ein, ferner etwas Alkohol und Ameisensaure. Die Milch 

 war zugleich stark fadeimehend, enthielt also wohl Galactan. Casein 

 wurde nur wenig angegrift'en. Die dem Bad. lad-is aeroyenex sehr nahe- 

 Mrhenden Bakterien Bacillus casci y und Bac. casci d (s. S. 71 u. 72 1 

 bilden dagegen w r ieder JMilchsaure ; daneben Bernsteinsaure resp. die bei 



loweitnvr Vergarung daraus entstehende Propionsaure, in der Hauptsache 

 aber Essigsaure. etwas Ameisensaure und Alkohol. Auch diese Bakterien 

 greifen das Casein fast gar nicht an. 



Die durch die J.em/ewes-Bakterien in Milch hervorgerufenen Ge- 

 schmacks- und Geruchsprodukte siud im Anfang nicht inimer unangenehm. 



20 xuweilen sogar etwas aromatischer Natur (Ester), sie geben daher. wenn die 

 Bakterien in geringer Zahl in Rahm und Butter vorhanden sind, dieser einen 

 nicht unangenehnien. erfrischenden Geschmack. Beim Aelterwerden der 

 Butter und wenn die ^lem/enes-Bakterien in gro'Berer Anzahl auftreten. 

 wird der AVohlgeschmack beeintrachtigt, Fiir die Kasefabrikatiou sind 



25 die Acrogenes- Bakterien durch ihre starke Gasbildung gefahrlich. sie sind 

 neben anderen Organismen die Erreger der in den ersten Tagen nacli 

 der Herstellung auftretenden Blahungserscheinungen an den Kasen. Die 

 Gasbildung der Aeroyenes- und CWz'-Bakterien wird aber unterdriickt. 

 wenn sie zusamnien niit Milchsaurebakterien der Sammelart Streptococcus 



3nladict(s auftreten und letztere in der Ueberzahl sind (siehe das 13. Kapitel). 

 Da6 die _4ero^rmes-Bakterien in Beziehung zu Euterkrankheiten stehen 

 und bei Saugliugen Darmerkraukungen hervorrufen konnen, ist bereits 

 im 1. und 2. Kapitel erwahnt. 



Von den vielen Bakterien. welche auBer den im 4. Kapitel auf- 



35 gefiihrten Milchsaurebakterien der Gruppe des Bacillus aerogcnes an- 

 gehoren. mogen hervorgehoben sein: Bad. acciicum BAGINSKY, Bad. 

 tholoitli'iini (-ii'issNEE. Bac. Hbi(/uitns JORDAN, Bad. candicans FEANKLAXD. 

 Had. Ziiniimiinn LIST, Bac. capsnlains SMITH, Bac. clwlogcncs STEKN und 

 Bac.pyogenes AI-I:AI;I;AN und HALLE. Auch Micrococcus Sornthdlii A T >AMETZ, 



in Bad. diatrypeticum cosci BAUMANN sowie Bac. casei y und Bac. casei d 

 E. VON FEEUDENEEICH sind Varietaten des Bacillus acroycnes. Der neiien 

 Einteilung der Bakterien der Coli- und Aeroyenes-Gruppe von M. W. 

 BEIJERINCK wird auf S. 93 des III. Bandes Erwahnung getan werden. 



Literal u r 



zum Kapitel Bact, coli commune und Bact. lactis aeroi>-enes im Molkereigewerbe. 



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