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Von milchzuckervergarenden Saccharomyceten sind bis jetzt nur 

 wenige bekannt. Den ersten beschrieb G. GL-OTKNI i:i/r (1) als eine 

 Hefe, welche in Milch einen (allerdings nur schwachen) Alkoholgeruch 

 erzeugt und zugleich infolge kraftiger Saurebildung Gerinnung hervor- 

 ruft; er nannte sie daher Saccharomyces lad is <irjdi. Die von Gelatine- 5 

 kulturen genommenen sprossenden Formen sind nahezu doppelt so lang 

 als breit. Die Kolonien auf Gelatine wie auf Agar sind weiLi, porzellan- 

 artig glanzend; auf Kartotfeln entsteht ein breiter feuchter. weiiigrauer, 

 bald braun werdender Rasen. Der Inipfstich in Gelatine ist mit kurzen 

 kolbigen seitlichen Auslaufern versehen. Wird bei der Ziichtung in m 

 Milch die Siiure durch kohlensauren Kalk abgestmnpft, so schreitet die 

 Alkoholbildung so weit fort, dafi der Alkohol pyknometrisch bestimmbar 

 ist. Ein anderer milchzuckervergarender echter Saccharomycet ist von 

 E. vox FRETIDENREICH und 0. JENSEN (1) im sogen. Sauer fsauerer 

 Molke), welches bei der Schweizerkaserei zur Bereitung von Lab be- 15 

 nutzt wird, gefunden worden. Er ruft in diesem einen angenehmen 

 alkoholischen Geruch hervor. Bei 25 C auf Gipsblocken gehalten bildet 

 diese Hefe innerhalb 23 Stunden Scheidewande und 3 4 Sporen. Sie 

 vertragt 15 Minuten langes Erhitzen auf 65 C, nicht aber auf 70 C. 

 Ferner hat 0. JENSEN (1) aus schweizerischer Butter drei milchzucker- 20 

 vergarende Hefen isoliert, wovon zwei Saccharomyces-Arten sind. Die 

 eine von ihnen -erzeugt bei 25 C nach 24 Stunden und bei 30 nach 

 3 Tagen Sporen, die andere bei 30 C nach 6 Tagen; bei beiden 

 ist die Sporenbildung allerdings eine nur sparliche. Aufier Milch- 

 zucker wird auch Maltose vergoren. Ein von A. JORGENSEN (1) aus 25 

 Kefir isolierter, milchzuckervergarender echter Saccharomycet, Sac- 

 <-l/iiromyces fragilis, besteht aus kleinen. ovalen und langgestreckten 

 Zellen. die auf Gipsblocken bei 25 C nach 20 Stunden, bei 15 C nach 

 40 Stunden Sporen bilden. Charakteristisch fur diese Hefe ist nicht 

 nur die durch die Bezeichnung fragilis angedeutete Diinnwandigkeit der 30 



Zellen sondern auch der Umstand, dafi die in gar- 

 fahigen Fliissigkeiten und auf Gelatine ent- 

 stehenden Sporen langlichrunde Gestalt besitzen 

 (s. Fig. 1C). Die Alkoholbildung ist nur gering; 

 in Hefenwasser mit 10 Proz. Lactose entstanden 35 

 nach 8 Tagen ein. nach 4 Monaten vier Ge- 

 wichtsprozente Alkohol. Nach A. BAU (1) soil 

 Fig. 16. jedoch der Milchzucker vollstandig vergoren 



Saccharomyces fragilis werden. Schliefilich ist noch eine von P. MAZE (1) 



S orenbiirii- Na h aUS KaS6 ^ P rt dl1 Salut ) isolierte ' ^ Iilcn - 40 



11 HOLM zucker direkt vergarende Saccharomyces-Art zu 



erwahnen. Dieselbe. von MAZE als Nr. 6 be- 



zeichnet. bildet auf der Gipskultur bei 26 C ebenfalls in 24 Stunden 

 Sporen. 



In weitaus den meisten Fallen wird die Alkoholgarung des Milch- 45 

 zuckers nicht durch echte Saccharomyceten sondern durch Torulen (s. 

 13. Kap. d. IV. Bds.) bewirkt. Sie sind. wie P. MAZE mit Recht 

 betont, sehr haufige Milchbewohner und werden leicht in Butter wie 

 namentlich in Weichkasen angetroffen. 



Die erste soldier milchzuckervergarenden Tonda-Arteii ist von E. 50 

 DUCLAUX d) beschrieben worden. und von ihm stammt auch die erste 

 genauere Beobachtung der Vergarung des Milchzuckers zu Alkohol her. 

 Er fand den Pilz in einer mit fremdartigem Geruch behafteten Milch 



