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auftreten lafit. Die Angaben iiber eine von L. Ch. Mix i.l) beschriebene, 

 aus Nordamerika staminende Tunila sind mir leider niclit zuir;intrlirli. 



Schliefilich sind von A. KALANTHAI.-IANTX di iin kaukasischen Ge- 

 tranke Mazim (s. 38) drei milchzuckervergarende Helen nachgewiesen 

 worden. Von der griinlichen Mazunhefe, deren flach ausgebreitete, 5 

 wenige radiale Streifen zeigende Riesenkolonien anianglich griinlichgrau, 

 spater pfirsichblutrot sind. hat erst P. LINDNER (1) den Nachweis der 

 Vergarung des Milchzuckers erbracht. Rohrzucker wird nach KALAN- 

 THARIANTZ vollstaiidig , Trelialose zu em Yiertel, Traubenzucker nur 

 schwach, Maltose und a-Methyl-Glucosid gar nicht vergoren. Die beiden m 

 andereu, als /?-Maznnhefe und Nr. 500 (der Sammlung des Instituts fin- 

 Germ] gsgewerbe in Berlin) bezeiclmeten Torulahefen sind nach LINDNER 

 identisch mit der ersterwahnten griinlichen Mazunhefe. Diese wie die 

 beiden anderen identischen Hefen prodnzieren anch Saure und rufen 

 ebenso wie eine a-Mazunhefe genannte und eine Anomalus-HLefe in Milch is 

 und anderen Garfliissigkeiten einen eigenartigen, an Mazun erinnernden 

 Geschmack und Geruch hervor, weshalb KALANTHARIANTZ sie als wesent- 

 liche Bestandteile dieses Getrankes ansieht. 



Auer von echten Saccharomyceten und Tomfa-Arten kann der 

 ^lilchzucker auch noch von anderen SproBpilzen direkt vergoren werdeu. 20 

 So erscheint es wahrscheinlich, dafi die Momlia variabilis LINDNER (1) 

 ]\Iilchzucker vergart, und ferner ist dies mit Saclisia suaveokns LINDNER 

 der Fall (vergl. 16. Kap. d. IV. Bds.). 



Auch von einigen Schizomyceteu ist bekaunt dafi sie aus Milch- 

 zucker Alkohol bilden. So setzt der von F. FRANKLAND (1) in Schafmist -2-, 

 gefundene Bacillus efJiacetirus Mannit, Glycerin, glycerinsaures Calcium, 

 Starke, Rohrzucker, Milchzucker, Glucose imd Arabinose in der Haupt- 

 sache in Alkohol und Essigsaure urn. Ebenso erwalmt H. WEIGMANN (2) 

 ernes, schleimige Kolonien bildenden Bazillus, der in Milch tmter Bilduug 

 von Alkohol, Kohlensaure und etwas Buttersaure Garung mit kraftigem so 

 Fruchtestergeruch erzeugt. Die Bildung von Fruchtestern ist iibrigens 

 bei einer ziemlich groBen Anzahl von Bakterien konstatiert worden. 

 Da sie teilweise zimi Aroma der Molkereiprodukte beitragen, fin den sie 

 bei der Rahmreifung gebiihrende Beachtung.. Ebenso mogen hier noch 

 diejenigen Bakterien kurze Beriicksichtigung finden, welche die sogen. 35 

 Butylalkoholgarung verursachen. Von einigen dieser Garungserreger ist 

 bekanut, daii ilmen auch Milchzucker als Material fiir die Bildung von 

 Butylalkohol dient, so vom Bacillus orthobntylicus GRIMBERT (1) und vom 

 Amylobacter butylicum DUCLAUX (2). Ob das auf S. 112 erwahnte Gra- 

 nidobacter butyl icum BEIJERINCK Milchzucker vergart, ist nicht bekannt. 40 

 Man vergleiche auch die zugehorigen Angaben im 18. Kapitel des 

 IV. Ban des. 



Wie alle Disaccharide. so mu6 auch der Milchzucker, bevor er die 

 alkoholische Garung eingehen kann, durch Hydrol}^se eine Spaltung in 

 Monosaccharide, hier in Dextrose und d-Galactose, erfahren ( vgl. 19. Kap. 4.-> 

 d. IV. Bds.). In einigeu Fallen mag diese durch eine von der Hefe 

 erzeugte grofiere Menge Saure bewirkt werden, wie das z. B. beim 

 Saccharomyces lactis acicli GROTENFELT der Fall sein wird. Im allgemeinen 

 jedoch scheint sie mittels eines von der Hefe erzeugten Enzyms zu er- 

 folgen. Das Vorhandensein eines solchen ist zuerst von M. W. BEIJE-SO 

 RINCK (1) in Saccli. Jcefir und Sacch. tyrocola, dann von E. FISCHER im 

 Saccli. lactis WEIGMANN und von E. BUCHNER und J. MEISENHEIMER d) 

 in der griinlichen Mazunhefe IVALANTHARIANTZ'S nachgewiesen worden. 



