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Dieses von BEIJKKIXCK Lactase genannte Enzym ist wie die Zymase 

 intracellular. J)en milchzuckerverga'renden Helen kommt also in der 

 .Mehrzahl das hydrolisierende wie auch das zuckerspaltende Enzym 

 gleichzeitig zu, so da6 sie vermoge dieses Zusammentreffens allein im- 

 , Mande sind, die Disaccharide zu vergaren. In einigen anderen Fallen 

 dagegen wird die Hydrolyse durch die Tatigkeit anderer Organismen 

 bewirkt. so naincntlicli durch gewisse Milchsaurebakterien 

 dann keiner milchzuckervergarenden Hefe bedarf, urn die 

 Garung desselben herbeizufiihren. Sole-he Beispiele des 

 towirkens verschiedener Organismen beim Abbau des Milclizuckers zu 

 Alkohol und Kohlensaure liegen besonders in einigen aus Milch bereiteten 

 Getranken vor, so im Kefir, im Mazun und anderen. 



so da6 es 

 alkoholische 



Zusammen- 



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3(>. Kefir. 



Als Kefir bezeichnet man ein urspriinglich und schon seit urdenk- 

 lichen Zeiten in den Kaukasuslandern aus Milch bereitetes alkohol- 

 haltiges Getrank. An Stelle der Bezeichnung Kefir sind noch folgende 

 Nam en bzw. Schreibweisen in Gebrauch: Kefyr, Kifyr, Kiatyr, Kafyr; 

 im Kaukasus selbst scheinen die Namen Kephor und Kyppe gebrauch- 

 lich zu sein. Nach JEFFIMOFF (1) sollen diese Bezeichnungen vom Worte 

 Kefy herstammen und ..beste Qualitat" oder ,,bester Trank", ,,Wonne- 

 trank" bedeuten. 



Die die Garung bewirkende ,,Hefe" sind hirsekorn- bis erbsengrofie, 

 trockene Kliimpchen, die von den Muhamedanern als ,,Hirse des Pro- 

 pheten" bezeichnet und t'iir ein gottliches, von Muhamed den Menschen 

 hinterlassenes Geschenk gehalten werden. In Europa fiihren diese 

 Kliimpchen den Namen Kefirkb'rner. Man benutzt zur Bereitung 

 des Kefirs sowohl die Milch von Kiihen, wie von Schafen uud Ziegen. 

 Im Kaukasus wird die Milch in Ziegenfellschlauche gefiillt und nach 

 dem Zusatz des ,,Samens" sich selbst tiberlassen, worauf nach ein paar 

 Tagen, oft schon nach mehreren Stunden, das Getrank fertig ist. Dieses 

 ist zuerst nur dickfllissig und sauerlich, wird dann aber stark schaumend. 

 Die Kefirkorner quellen dabei stark auf, werden hellgelb, elastisch, 

 nehmen kugelige oder elliptische, knollige Form an und sind gekrb'se- 

 artig gefurcht (s. Fig. 17). Zugleich verschwindet der ihnen vorher 

 eigene unangenehm ranzige und kaseartige Geruch. Zur Bereitung des 



//". Kefirkliimpchen, olion in eingetrocknetem und uiiten in gequollenein Zustande. 



Natiirl. GruCe. Nach KEEN. 



