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tischen Bestandteilen dabei zufallt. nodi nicht erkannt wordeu. M. W. 

 BEIJERINCK (1 I storte diesen Glauben. indem er zeigte, dafi die Ent- 

 stehung des Alkohols im Kefir einer direkten Vergarung des Milch- 

 zuckers zu verdaiiken sei und zwar mit Hilfe eines von der Hefe selbst 



oerzeugten Kn/yms is. S. 127). Den von Ki:i;x gefnndenen Milchsaure- 

 bakterien kommt nach ]-5i i.n:i;i.\( K writer keine Bedeutung zn als die. 

 dafi sie die im Kefir ebeufalls stets auftretende und fur ilm charak- 

 teristische Sauerung und Gerinnung herbeifiihren, nicht etwa die, dafi 

 sie eine Inversion des Milrhzuckers verursachen, damit die Hefe den 



10 iuvertierten Znckcr veririiren konne. Nach BEI.TERIXCK ist also der 

 Kefir nicht das Produkt einer Symbiose. oder richtiger Metabiose. sondern 

 einer gleichzeitigen, unabhangigen Tatigkeit einiger in den Kefirkornern 

 enthaltenen uud wesentliche Bestandteile derselben ausmachenden Or- 

 ganismen. Neuerdings legt BEIJERINCK (2) einen besonderen Wert auf 



15 eine Milchsaurebakterie, Lactobacitlus cancasicus, welcher er das Wesent- 

 liclie und Charakteristische an den Kefirkornern, die Fahigkeit niimlich, 

 kornige und knollige bis gekroseartige Zoogloen zu bilden, zuschreibt. 

 Dieser (iibrigens sehr veranderliche) Bazillus bildet auf Molkengelatine 

 feste und knorpelige, bis auf die GroBe den Kefirkornern vo'llig aim- 

 so liche Kolonien und vergart neben Milchzucker auch Rohrzucker, Maltose 

 und Glucose zu Milchsaure. Auch H. SCHOLL (1) und L. ADAMETZ (2) 

 sehen sowohl milchzuckervergarende Hefen wie Milchsaurebakterien als 

 die wirksamen und stetigen Bestandteile der Kefirkorner an. Der 

 Dispora caucusica schreibt ersterer peptonisierende Eigenschaften zu, 



2;,letzterer glaubt nicht an ihre Existenz, sondern ist der Meinung. dafi 

 eine Verwechslimg mit anderen sporenbildenden Bakterien vorliege, 

 deren er mehrere Arten aus dem Kefir geziichtet hat. N. ESAULOW (1) 

 findet neben den eigentlichen Kefirgarungserregern , den Hefen und 

 einem Milchsaurebazillus (Sac. acidi ladici}, regelmafiig noch den Bacillus 



MSitlfilis. Diesem kommt nach ESAULOW'S Meinung vielleicht eine Mit- 

 wirkung bei der Bildung der Kefirkorner insofern zu, als er durch seine 

 Eigenschaft, leicht in Faden oder in Form von Hautchen oder Deckeu 

 zu wachsen, die Verkittung der beiden anderen Organismen herbeizu- 

 fiihren imstande wiire. 



35 Eine (wie es scheint endgliltige) Lb'sung der Frage uber die 

 Garungserreger im Kefir haben die Untersuchungen E. VON FEEUDEN- 

 REICH'S (1) gebracht. Bei zahlreichen Analysen stellten sich immer 

 wieder vier verschiedene Organismen ein, von denen wenigsteus drei sich 

 als filr die Gewiiniunu- des Getrankes tmentbehrlicli erwiesen. Die Hefe 



40 des Kefirs, Xncclutrumi/crx kefir E. VON FEEUDENEEICH ist, da sie keine 

 Ascosporen bildet, eine Tontla-Art. Die Zellen sind, von Milchzucker- 

 gelatinekulturen genommen, wo sich kleine, runde, anfangs weifiliche, 

 spiiter gelbliche, am Rande grobgekornte Kolonien entwickeln, meist 

 oval, 3 5 it lang und 2 3 /< breit, seltener rundlich. Letztere Form 



45 ist auf Kartoffelkulturen i^elbliche Rasen) haufig. Temperatur-Optimum 

 22 C, - - Maximum 28 C und wenig- daruber. Bei 35 C kein Wachstum 

 mehr, 50 C wiihrend der Dauer von 5 Minuten wirken todlich. Die 

 Torula vertriig't auch das Eintrocknen schlecht und geht nach 4 und 

 mehr Tagen ein. In Milch keine Garung, aber Bildung eines eigen- 



50 tiimlichen, nicht hefenartigen Geschmackes. AYird der Milchzucker je- 

 dudi hydrolysiert. was durch die von E. VON FREUDENREICH ebenfalls 

 aus Kefir geziichtcle Milchsaurebakterie Streptococcus b geschehen kaun, 

 dann tritt Garung ein. Maltose und Traubenzucker werden direkt ver- 



