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pressen gewonnene Quark, Than, mit Mehl verset/t und an der Sonne 

 getrocknet. Dieses Tschorathan (trockenes Than) dient in den Ian gen 

 Wintern, mit Spinat und Reis zusammengekocht und mit Pl'etferminze 

 und anderen Gewiirzen schmackhaft gemacht, als beliebte, Thanapur 

 genannte Speise. Die Bereitung des Mazun als Getrank geschieht in 5 

 ganz iilmliclier Weise wie beim Kefir und Kumys. Von diesen unter- 

 scheidet es sich durch eine schwachere Alkoholgiirun.ir. die ja nament- 

 lich beim Kumys eine sehr starke ist. Die Flora des Mazun ist 

 ebenfalls bereits Gegenstand der Forschung gewesen; es ist aber noch 

 nicht mit Sicherheit ermittelt, welche von den mehrerlei aus dem Mazun 10 

 isolierten Organismen als wesentliche und fur das Zustandekommen des 

 eigenartigen Getrankes notwendige anzusehen sind. Xacli dem im Kefir 

 gegebenen Beispiele darf man wohl annehmen. dafi auch hier eine Milch- 

 saure- und eine Alkoholgarung nicht bloti nebeneinander hergehen, sondern 

 die eine durch die andere bedingt ist. In der Tat hat 0. EMMERLING (I), is 

 der sich speziell mit dem Studium der Bakterien des Mazim beschaftigt 

 hat, in ihm neben einer gelben Sarcine, dem Heubazillus, dem Bacterium 

 ladis acidi und einigen Schimmelpilzen einen Mikrokokkus gefunden, dei' 

 Milchzucker und Rohrzucker hydrolysiert, Dieser Mikrokokkus ist 1 bis 

 1.5 n grofi und von etwas ovaler Form, wachst auf den iiblichen Nahr-^o 

 boden schnell und gut. Die Gelatin estrichkultur bildet einen weitien, 

 unregelmafiig umrandeten Raseu, dessen Umgebung sich schleierartig 

 triibt, und welcher das Licht in hervorragend schoner Weise bricht. 

 Verfliissigung tritt nicht ein. Die Milch gerinnt nach einigen Tagen 

 durch Satieruug ohne Gasbildung. Die Saure ist inaktive Hilchsaure. 25 

 Das Temperaturoptimum liegt bei 25 30 C. DieHefen des Mazun 

 sind von A. KALANTHARIANTZ (1) sowie auch von P. LINDNER (1) isoliert 

 worden. Es sind ihrer neun an der Zahl, wovon drei als milchzucker- 

 vergarend bereits auf S. 127 aufgefuhrt worden sind. Unter den auderen 

 ist noch eine Anomalns-Kvi (Nr. 481 der Sammlung des Instituts fiirso 

 Garungsgewerbe in Berlin) erwahnenswert, weil sie einen angenehmen 

 Fruchtestergeruch erzeugt, sowie auch noch die a-Mazunhefe und die 

 anderen obeu schon erwahnten Hefen, weil sie den sauren und eigen- 

 artig aromatischen Mazun geruch verursachen. 



Dem Kefir almlich, aber doch von etwas anderem Charakter ist das 35 

 Lel)en ra'ib oder einfach Leben der Aegypter und die Yaourte der Griechen 

 und Tiirken. Das Leben ist ein siifi-sauerlieh.es erfrischendes Getrank 

 von angenehmem Geschmack und besonderem Aroma, das von dem des 

 Kefir verschieden ist. Audi tritt die Alkoholgarung gegen die Sauerung 

 noch mehr zuruck als beim Kefir, und aufierdem ist die Milch flockig ge- 4o 

 ronnen und nicht wie beim Kefir das Casein fein verteilt. In Aegypten wird 

 das Leben aus Biiftel-, Kuh- oder Ziegenmilch bereitet, indem man die ab- 

 gekochte und noch etwas warme Milch mit altem, Rob a genanntem 

 Leben impft. Der Gebrauch des Leben als Speise ist bei den Aegyptem 

 mehrere Jahrhunderte alt. und die Araber sollen es als Heilmittel noch & 

 benutzen. Es ist fraglich, ob das Leben der Syrier und Araber. wie die 

 Yaourte der Tiirken dem Leben der Aegypter yollig gleich ist; nach 

 M. ARNOLD ist dies mit dem Leben der Algerier nicht der Fall, vielmehr 

 soil dieses andere Organismen enthalten. 



Das agyptische Leben ist von ED. RIST und J. KHOURY (1)50 

 mykologisch untersucht worden. Es ist gelungen, aus dem Getrank fiint 

 Organismen zu ziichten, deren gemeinsamer Tatigkeit dieses in seiner 

 Eigenartigkeit zu danken ist. Die fiinf Organismen sind ein in langen 



