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41. Die Abha'ngigkeit der Lnbwirkiin^ von HuBereii Bedinguiigeii. 



Das Antiliib. 



Der Verlauf des Labprozesses hiingt von verschiedenen Umstanden 

 ab. Saure Reaktion unterstiitzt die Labwirkung. alkalische hemmt oder 

 oinhibiert sie (auf die Lablosmiir selbst wirken Sauren. besonders aber 

 Alkalien, zerstb'rend ein). Immerhin wi-ichst die Beschleunigung des Lab- 

 prozesses, nach den Untersuchungen von P. A'IETH und 31. SIEGFELD (1), 

 sowie denen von J. AY. DKCKKI; (1), nicht. wie man erwarten sollte. 

 projjortional mit dem Aciditatsgrade. Manche Salze. wie Mono- und 



loDicalciumphospliat. ( 'hlurralcium, Chlorbaryum und Magnesiumsulfat, er- 

 liolicn cbcMit'alls die Aciditat der Milch und damit die Labwirkung, da- 

 -t"_:vii \vird sir durch die Salze des Kaliums. Natriums und Ammoniums 

 mit Mineralsauren gehemmt. Audi grofiere Mengen von Chlorcalcium 

 und Magnesiumsulfat bewirken eine solche Hemmung: denn wie 



is A. S. LOKVKMIAKT (1) zeigte, hat die Begtinstigung der Fallung von 

 Casein und Paracasein durch Salze ihr Optimum, iiber welches hinaus 

 sie rasch in ihr Gegenteil umschlagt. 



In besonderem Mafie ist ferner die Geschwindigkeit der Labwirkung 

 vom Mengenverhaltnis von Lab zu Milch abhangig. Nach den Unter- 



20 suchungen von V. STORCH und SEGFLKE fl), sowie nach denen von 

 FR. SOXHLET (1) besteht ein gesetzmafiiges A 7 erhalten, indem bei gleicher 

 Temperatur die fur die Gerinnuug benotigte Zeit im geraden Verhaltnis 

 von Lab zu Milch stelit. Die Giiltigkeit dieses Zeitgesetzes ist fiir 

 grofiere Mengen Lab resp. kurze Gerinnungszeiten von R. PETERS (1), 



25 R. BENJAMIN (1), G. LORCHER (1) und DUCLAUX (1) in Frage gestellt 

 worden. E. FULD (1) konnte jedocli zeigen. dal] es bei Einhaltung der 

 nutigen Vorsichtsmafiregeln auch bei kiirzesten Gerinnungszeiten (3 Sek.) 

 bestehen bleibt. Das Zeitgesetz wiirde eineu noch bestimmteren Aus- 

 druck erhalten, wenn man statt des Verhaltnisses von Lab zu 



so Milch das von Lab zur Caseinmenge in die Proportion einsetzen 

 wiirde, da nach E. FULD unter sonst gleicher Bedinguug eine geuaue 

 Proportionalitat zwischen Gerinnungszeit und Caseinmenge besteht. Auch 

 J. J. VAN HEST (1), sowie F. SCHAFFEH (1) und ferner P. A^IETH und 

 M. SIEGFELD (1) konstatierten. da6 das A 7 erhalten von Milch bei wenig 



ssschwankendem Aciditatsgrad und naturlich sonst gleichen Bedingungen 



gegeniiber dem gleichen Lab ein recht verschiedenes ist. mitunter wie 1 : 3. 



Ein weiterer Faktor bei der Labwirkung ist die Temperatur. Das 



dem tierischen Organismus, vor allem den Warmbliitern entstammende 



Enzym hat naturgcmafi seine giinstigste AYirkung bei Korperwarme. 



40 Das richtige Teniperaturoptimum liegt nach ubereinstimmenden Angaben 

 bei 4142" C; AD. MAYKK (1) gibt es allerdings zu 39" C an. Bei 

 Temperaturen iiber das Optimum hinaus nimmt die AA'irkung sehi 1 rasch 

 ab, langsamer bei Abweichungen nach unten. wie die in Fif/ur 10 wieder- 

 gegebene, von AY. FLEISI-HMANX konstruierte Kurve zeigt. Die von diesem 



45 bei 15 C vermiUte Gerinnung tritt in AYirklichkeit nach langerer Zeit 

 ein. SELIVII (1) hat sie sogar bei 1 3 C. allerdings erst nach 4 5 Tagen 

 (bei amphoterer Reaktion), beobachtet. Diese sehr langsame Ausscheidung 

 des Paracaseins bei niediiger Temperatur beruht niclit allein oder sogar 

 weniger auf der schwacheren A\'irkung des Labes als vor allem auf dem 



soUmstande, dafi Fallungen sowohl des Caseins wie des Paracaseins mit 

 Salzen bei niedrigerer Temperatur langere Zeit beanspruchen als bei 



