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was sich hauptsachlich darin zeigt. da6 sie bei neutraler und schwach 

 alkalischer Reaktion energischer wirkt als bei saurer und namentlich 

 bei der Erhitzung sehr viel empfindlicher ist gegeniiber saurer airs 

 alkalischer Eeaktion. BABCOCK und RUSSELL haben speziell <kr Salz- 

 saure eine schadigende AVirkung zugeschrieben, nach K. vox FKEUDEN- 

 KEICH besteht eine solche auch fiir Milchsaure. 



Das Temper at ur- Optimum fur die Galactase liegt zwischen 

 37 und 42 C. Bei 10 Minuten langer Erhitzung auf 76 C wird das 

 Enzym zerstort. Dabei tritt merkwiirdigerweise nacli einiger Zeit Ge- 

 rinnung der Milch ein. was nach BABCOCK. RUSSELL und A'JVIAX (1) ein 10 

 Hinweis darauf ist, daB sich in der frischen Milch auch ein Gerinnungs- 

 enzym befinde, das von dem tryptisclien Enzym unabhangig ist. Die 

 Fahigkeit. Wasserstoffsuperoxyd zu zersetzen. die ja alien Enzymen 

 eigen ist, geht nach den Versuchen der genannten Autoren in neutraler 

 und schwach alkalischer Reaktion bei 65, 70 und 75 C erst nach i.-> 

 60 Minuten langer Erhitzung. bei 80 C in schwach alkalischer Reaktion 

 ebenfalls erst nach so langer Zeit, in neutraler Reaktion dagegen schon 

 nach 30 Minuten verloren. Bei schwach saurer Reaktion geniigen 75 C 

 und 10 Minuten, urn das Enzym zu zerstoren. Diese Angaben stimmen 

 nicht ganz mit denen von V. STOECH (1) iiberein, der gezeigt hat. dafi*' 

 Milch nur ganz kurz. mehrere Sekunden auf 80 C erhitzt zu werden 

 braucht. urn ihre Reaktionsfahigkeit auf Wasserstoffsuperoxyd zu ver- 

 lieren: sie erklaren sich aber dadurch. daB die von den amerikanischen 

 Autoren angewendeten Mengen des Euzyras sehr viel grotier waren, 

 wahrend die Versuche STORCH'S den natiirlichen Verhaltnissen ent-2 

 sprechen. In frischer Kasemasse widersteht infolge des Schutzes 

 dieser die Galactase teilweise ebenfalls einer Erhitzung auf 7580 C 

 wahrend der Dauer von einer halben Stunde. 



Starke Desinfektionsmittel wie Sublimat. Formalin. Karbol- 

 saure und Schwefelkohlenstoff. toten das Enzym, Chloroform. Aether, so 

 Toluol, Benzol, Salicyl-, Bor- und arsenige Saure. Fluorn atrium und ver- 

 schiedene aromatische fliichtige Oele beeintrachtigen die AVirkimg des 

 Enzyms wenig. Von diesen scheinen Chloroform und Aether namentlich 

 die tryptische Wirkung der Galactase weniger zu storen als die Ge- 

 rinnung. ^ 



Da Trypsin und Pepsin, wie E. VON FEEUDENEEICH nachgewiesen 

 hat, gegen Formalin iiicht so emph'ndlich sind wie die Galactase, so be- 

 nutzt 0. JENSEN das verschiedene Verhalten der letzteren gegen Formalin 

 und Aether bei gleichzeitiger Anwesenheit der anderen beiden genannten 

 Enzyme und des Enzyms peptonisierender Bakterien zum Nachweis4o 

 der Galactase im Ease. Diese Formalin-Aether-Probe besteht in der 

 Priifung der Kasemasse auf ihren Gehalt an loslichen EiweiBstoffen, 

 nachdem ein Teil von ihr 14 Tage lang mit einem Zusatz von 1 Pro- 

 mille Formalin und ein anderer Teil ebenso lauge mit einem Zusatz 

 von 15 Proz. Aether der Bruttemperatur (35 C) ausgesetzt worden ist. 

 Von dieser Probe wird im 10. Kapitel noch die Rede sein, da JENSEN 

 mit ihrer Hilfe den Nachweis zu fiihren sucht. da6 die Reifung der 

 Ease zum Teil der aus der Milch in die Kasemasse iibergehenden 

 Galactase zuzuschreiben ist, eine Ansicht, die er mit den amerika- 

 nischen Forschern BABCOCK und RUSSELL teilt. 



