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i Manuskript-Einlau f : 

 ~'2. Sept. 1905.) 



10. Kapitel. 

 Die Kasereifung. 



44. Die Enzyme der Milch und des Labes als I'rsache der 



Kasereifung. 



Ein interessantes Beispiel fiir den Abbau des Kasestofts der Milcli 

 1st in der Beifung des Kases gegeben. Diese besteht, chemisch und all- 

 gemein gesprochen, in der Unrwandlung des Paracaseins oder des Caseins 5 

 in einfachereEiweiBstoffe und in Zersetzungsprodukte soldier unter Bildung 

 von Geschmacks- und eventuell Geruchsstoffen, welche teils alien Kasrii 

 gemeinsam teils besonderen Sorten eigentiimlich sind. Die Zweiteilung 

 des Ausgangsmaterials, Paracasein (gebunden) oder Casein, hat ihren 

 Grund in der Verschiedenheit der Zubereitung der Kase. indem die Aus- 10 

 scheidung des Kasestoffes aus der Milch teils durch Lab in der Form 

 von Paracaseinkalk teils durch Saure in der Form von Casein erfolgt. 

 Man spricht im ersteren Falle von Labkaseu, im letzteren von Sauer- 

 milchkasen. Diese haben das gemeinsame Merkmal, daB ihre Beifung 

 nur von auBen erfolgt, wahrend sich in ihrem Innern ein aus Casein be- 15 

 stehender, saner reagierender Kern befindet. Bei den Labkasen nimmt 

 man bisher eine durch die ganze Masse gleichzeitig erfolgende und 

 gleichmaBig fortschreitende Beifung an. Mit Bezug auf die Dichte der 

 Kasemasse unterscheidet man zwischen Weichkasen und Hartkasen. Die 

 Weichkase, durchweg Labkase, werden derart bereitet, daB mano 

 unter Beniitzung einer etwas geringeren Temperatur beim Labprozefi 

 oder von etwas weniger Lab die Kasemasse langsam ausscheidet, wodurch 

 ein weniger fester zugleich auch niolkenreicherer ,,Bruch" entsteht. Audi 

 diese Kase reifen durchweg von aufien und zwar deswegen, weil der in 

 der Masse infolge des grofien Molkengehaltes vorhandene Milchzucker 25 

 durch die allgegenwartigen Milchsaurebakterien rasch in Milchsaure 

 umgewandelt wird und diese das Paracasein aus seiner Bindung mit 

 Kalk als eine unlosMche, von der Milchsaure gegen jeden Angriff ge- 

 schiitzte Masse ausscheidet. Bei der Bereitung der Hartkase wird 

 durch hohere Labtemperatur oder grofiere Mengen Lab der Kasebrucluo 

 rascher ausgeschieden, durch langeres Behandeln in der Molke und durch 

 besseres Zerkleinern, ja selbst durch Einwirkung hoherer Temperatur 

 (Nachwarmen) molkenarmer gemacht, so dafi diese Kase, wie z. B. die 

 nach Schweizer Art bereiteten, sehr dicht, test und trocken sind. Auch 

 bei den Hartkasen tritt sehr bald nach der Bereitung eine Umwandlimgss 

 des noch vorhandenen wenigen Milchzuckers in Milchsaure ein, doch ist. 

 in den meisten Fallen wenigstens, die Menge derselben nicht so grol.). 

 daB dadurch eine Ausscheidung des Paracaseins bewirkt werden kanu, 

 oder doch nicht so groB, dafi dieses fur andere Beaktionen unzuganglich 

 bleibt. 40 



Die Faktoren, welche den Abbau des Kasestoffes, sowohl des ge- 

 bundenen Paracaseins wie des Caseins, bewirken konnen. sincl nach den 

 vorausgegangenen Ausfiihrungen entweder Enzyme oder Mikroorganismen. 

 bezw. die von diesen abgeschiedenen Enzj'ine. Von ersteren kamen in 



