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sowie Peptone seien, daB dagegen nur geringe Mengen von Amiden und 

 Aramoniak gebildet wurden. Dagegen treten diese in gleichem MaBe 

 wie in normal gereiftem Kase auf, wenn die proteolytischen Enzyme von 

 Mikroorganismen mitwirken. Die genannten Autoren sind deshalb (ebenso 

 wie BABCOCK und EUSSELL) der Meinung, daB die Tatigkeit des Pepsins 

 nur eine vorbereitende s'ei. Die Notwendigkeit der Mitwirkung von 

 Mikroorganismen erscheint VAN SLYKE und HARDING umsomehr gegeben 

 zu sein , als der die Kase als solclie charakterisierende spezifische 

 Geruch unter deni Einflusse von Lab allein nicht entsteht. vielmehr 

 einzig und allein der Wirkung von Bakterien zugeschrieben werden kann. 10 



DalJ im Kase Enzyme tatig sind, geht aus der von KRARUP di er- 

 mittelten und von 0. JENSEN (1) bestatigten Tatsache hervor. daB Kase, 

 der mit sterilem Wasser zu einer Emulsion verrieben und mit 1 Pro- 

 mille Formalin versetzt bei etwas erhohter Temperatur sicli selbst iiber- 

 lassen bleibt, einer Selbstverdauung unterliegt, wahrend diese Erscheinung 15 

 unterbleibt, wenn die Kasemasse vorher auf 95 erhitzt worden ist. 

 Die Herkunft dieser Enzyme kann ja verschiedenartig sein, die Tatsache 

 aber, daB unter den erwahnten Verbal tnissen Selbstverdauung eintritt. 

 ist von 0. JENSEN (1) in geschickter Weise fiir den Nacbweis des Vor- 

 liandenseius von proteolytischen Enzymen uberhaupt benutzt worden. ^ 

 Die Unterscheidtmg, ob das vorhandene Enzym Galactase oder Pepsin 

 oder Trypsin bezw. das tryptische Enzym von Mikroorganismen ist, 

 griindet JENSEN auf die von E. VON FREUDENREICH (1) erwiesene 

 Emplindlichkeit der Galactase gegeniiber 1 Promille Formalin, welche 

 fiir Pepsin, Pankreatin und Trypsin nicht besteht. Die Wirkung tritt-'> 

 am deutlichsten bei Bruttemperatur hervor. Die Methode besteht darin. 

 daB man Teile eines Kases bei 35" C bei Gegenwart von 1 Promille 

 Formalin bezw. 15 Proz. Aether der Selbstverdauung uberlafit. Der 

 wesentlich erhohte Gehalt an Umsetzungsprodukten in clem mit Aether 

 versetzten Kase gegeniiber clem Gehalt an solchen in clem mit Formalin so 

 versetzten kann dann als Beweis dafiir angesehen werden. daB das 

 Enzym, das die Selbstverdauung bewirkt hat und in der Kasemasse 

 vorhanden sein mulke, Galactase gewesen ist. Zwischen Pepsin und 

 Galactase besteht dann noch das weitere Unterscheidungsmerkmal, claB 

 letztere gegen Milchsaure ziemlich empfindlich ist, wahrend ersteres in 35 

 seiner Wirkung dadurch nur unterstiitzt wird. Die Bildung einer er- 

 hohten Menge von loslichen EiweiBstoffen bei gleichzeitigem Vorhanden- 

 sein von 1 Promille Formalin und einer stark saure Reaktion bewirken- 

 den Menge Milchsaure deutet also auf die Anwesenheit von Pepsin bin. 



Mit Hilfe dieser ,,Formalin-Aether-Probe" ermittelte 0. JENSEN, dafi 40 

 Galactase besonders in molkenreicheren Kasen, also in Weichkasen, in 

 groBerer Menge vorhanden sein mttsse als in trockenen Kasen. den sogen. 

 Hartkasen, wie die folgende Tabelle zeigt. in welcher L. N. den Gehalt 

 an loslichem Stickstoff und Z. N. den Gehalt an Stickstoff der Zersetzungs- 

 produkte in Prozenten des Gesamtstickstoffes becleutet. 



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