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Die Menge loslicher StickstofFsubstanzen in der der Selbstverdauung 

 iiberlassenen Kasemasse ist also urn so grower, je niedriger die Tempe- 

 raiur war, bei welclier der Kase hergestellt worden ist, je wasser- oder 

 je molkenreicher der Kase also ist. DaB die Losung durch die Galactase 



obewirkt worden ist. ergibt sich. daraus, daB der Gehalt an loslichen 

 Stickstoffsubstanzen bei Gegenwart von Aether als Antisepticum sehr 

 viel grotier ist als bei Verwendung der 150-mal geringeren Menge von 

 Formalin. Die starke Vermehnmg der loslichen Stickstoffsubstanzen 

 (60.19 Proz. der gesamten stiokstoffsubstanz) in einer mit Naturlab und 



in 4 I'rumille Milchsaure versetzten nnd der Selbstverdauung in Gegen- 

 wart von Formalin iiberlassenen Kasemasse laBt erkennen, dafi speziell 

 in solrhen Kasen, in welchen, wie beim Schweizerkase, Naturlab ver- 

 wendet wird. Pepsin wirksam ist. 



Darnach waren also nach JENSEN sowohl Galactase wie Pepsin im 



i.iKase enthalten. erstere in groBerer Menge in den Weichka'sen, letzteres 

 iiberwiegend in Hartkasen. Bei den \Veichkasen wird die Galactase- 

 wirkung infolge der nicht geringen Menge sich bildender Milchsaure 

 zunachst, d. h. im Beginne der Reifung, fast ganz zuriickgehalten, und 

 es kommt nur das Pepsin zu eiuer vorbereitenden Wirkung. Erst wenn 



20 die Saiire von auBen her durch das von den an der Oberflache wachsenden 

 Bakterien und Eumyceten gebildete Ammoniak abgestumpft wird, kommt 

 auch die Galactase zur Wirkung. Zugleich mit ihr. aber in sehr viel 

 starkerem Ma6e ist dort das von den in grofier Menge vorhandenen 

 Mikroorganismen erzeugte tryptische Enzym tatig. Diese Annahme er- 



ar. gibt sich nach JENSEN aus der Art der Umsetzungsprodukte in der 

 iiulJeren Schicht solcher Kase, welche nicht. wie beini Vorherrschen von 

 (ialactase, fast ausschlieJolich aus loslichen Stickstoft'substanzen sondern 

 in recht erheblichem MaBe auch aus Zersetzungsprodukteu bestehen. 

 Sowohl Pepsin wie Galactase spielen also nach JENSEN bei der Reifung 



3d der AYeichkase eine Rolle, diese ist aber nicht bedeutend, soudern tritt 

 gegeniiber der der Bakterienenzyme in den Hintergrund. 



Das Verhalten der wasserigen Aufschlammung von Teig aus Emmen- 

 talerkasen bei der Selbstverdauung in der Formalin-Aether-Probe scheint 

 sehr dafiir zu sprechen, daB sich in soldi en Hartkasen ein gegen Formalin 



^emph'ndliches Enzym, also Galactase. befinden miisse. Aber auch hier 

 kann die ^'irkung dieses Enzyms gegeniiber der der Bakterienenzyme 

 kaum in Betracht kommen, was sich teils daraus ergibt, daB die Selbst- 

 verdauung bei der Masse des frischen Emmentalerkases nur eine sehr 

 geringe, die des alteren Kases dagegen eine ziemlich kraftige ist. sowie 



40 feme]- aus dem Umstande, daB der chemische Yerlauf der Reifung des 

 Emmentalerkases eine sehr viel groBere Aehnlichkeit mit der Art der 

 Umsctzung hat. welche der von E. v. FREUDENREICH aus diesen Kasen 

 geziichtete Bac. casci e in Milch hervorruft, als mit der von der Galac- 

 tase bewirkten Umsetzung. Pepsin kommt ebenfalls wenig zur Geltung 



i., wegen des geringen Sauregehaltes des Kases. 



I )ie geringe Bedeuturig der genannten Enzyme fur die Kasereifung 

 iiclit iibrigens auch aus Versuchen JENSEN'S (2) hervor, aus erhitzter 

 Milch unter Zusatz von Galactase und Pepsin reifende Kase darstellen 

 zu wollen; die so gewonnenen Kase machten keineswegs den Eindruck 



5tvon gereiften und zeigten auch eine nur geringe Erhohung des Gehaltes 

 an loslichen Umsetzungsprodukten von Casein. Besonders scheint Galac- 

 tase kaum eine Wirkung zu haben, wahrend Pepsin schon besser lost und 

 in sehr viel hoherein MaBe nochTrypsin es tut. Ein Zusatz dieses Enzyms 



