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septisch behandelter Kiise erne Art Reifung durchmache, steht auch im 

 \\'idersprnch mit friilieren und ueueren diesbeziiglichen Versuchsresultaten. 

 So beobachtete L. ADAMETZ il) an Kasen. die mit PKA ICON'S Kreolin. 

 r riiyinol. Salirylsaure oder Salol versetzt waren, trotz des nicht ganzlich 



s unterdriickten Bakterien wachstums keine durch die Sinne wahruehinbare 

 Reifung. Selbst an frischem normal bereitetem Kase wurde die Reifung 

 imterdriickt, wenn er einer Atmosphare von Schwefelkohlenstoff ausge- 

 setzt wurde. DaB Kase aus gekochter Milch nicht reift, wie F. SCHAFFER 

 nnd ST. BOXD/YNSKI (1) zuerst gefunden haben. und daB auch eine 



10 Pasteurisierung der Milch bei 6869 C wahrend der Dauer von 

 20 Miii ii ten die Reifung in der Regel verhindert, wie E. vox FREUDEN- 

 K KIT 1 1 und JENSEN (1) bei ihren Versuclien festgestellt haben, findet 

 leicht seine Erklarung in dem Verlust sowohl der moglicherweise wirk- 

 samen Enzyme wie auch der Mikroorganismen. Der Umstand aber, daB 



is auch nicht erhitzte und nicht desinfizierte sondern uur aseptisch ge- 

 wonnene und deshalb keimarme Milch nicht oder schlecht reifende Kase 

 gibt, mul.) als der eklatanteste Gegenbeweis gegen die Galactase-Theorie 

 BABCOCK'S und RUSSELL'S angesehen werden. Solche Beobachtungen sind 

 von F. W. J. BOEKHOUT und J. J. OTT DE VRIES (1) wie von E. VON 



20 FKEUDENREICH (2) gemacht worden. Die ersteren haben die Richtigkeit 

 ihrer Beobachtung noch durch die chemische Analyse erhartet und ge- 

 zeigt, daB der Mehrgehalt des Kases an gelb'sten Stickstoffsubstanzen 

 nach vier- bis sechswochentlicher Lagerung des Kases ein so minimaler 

 gegeniiber dem Gehalt im frischen Kase war, dafi der Anteil eines etwa 



25 vorhandenen Enzyms an der Reifung des Kases nur ein ganz geringer 



sein konnte. Wahrscheinlicher aber ist es. daB die nachgewiesene Auf- 



losung der Kasemasse einer in sehr geringer Zahl in der aseptischen 



Milch enthaltenen peptonisierenden Bakterie (s. 49) zu verdanken war. 



Nicht ganz ausgeschlossen soil die Moglichkeit sein, daB bei dem 



so in seiner Art einzig dastehenclen Sauermilchkase, dem amerikanischen 

 Cheddarkase, nicht doch eine Wirkung des mit dem Lab dem Kase ein- 

 verleibten Pepsins in etwas bemerkenswerterem Ma6e statthat, nament- 

 lich bei der sog. Kaltereifung, die von S. M. BABCOCK. K. L. RUSSEL, 

 A. VIVIAN und U. S. BAER (1) genauer studiert worden ist, wobei die 



35 Kase einer Temperatur von etwa 3 4 ausgesetzt sind. Aber auch 

 hier diiri'te sie nur eine vorbereitende sein konnen, und die Haupttatig- 

 keit diirfte dem tryptischen Enzj-m von Bakterien zuzuschreiben sein, 

 welclie, wie spater gezeigt werden wird, bei der Bereitung und der 

 Salzung der Kase zur Entwicklimg kommen. 



40 45. Mikroorgaiiisinen als Ursache der Kiisereifuiia:. Menge, Ver- 



teilung uud Herkuuft derselben. 



Wie im vorhergehenden Paragraph en dargelegt wurde, ist die 

 Reifung der Kase nur in ganz bescheidenem MaBe die Folge der Wir- 

 kung von Enzymen der Milch und des Labes. sie ist vielmehr in der 

 45 Hauptsache das Werk von Mikroorganismen. Diese Ansicht ist schon 

 sehr friihzeitig ausgesprochen worden, als man das Wesen der Bakterien 

 noch recht wenig kannte. Es war zuerst FD. COHN (1). welcher schon 

 im Jahre 1875 die Kasereifung fur eine echte, von Mikroorganismen 

 hervorgerufene Garung erklarte, bei welcher Gasentwicklung statthatte 

 und der Milchzucker in Buttersaure verwandelt wiirde. Die Garungs- 



