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erreger wiirden durch den Labextrakt, welcher neben Bacterium termo 

 Heubazillen und verschiedene Mikrokokken enthalten soil, dem Kase 

 zugefuhrt. Den Heubazillus, Bac. subtilis, hielt COHN fur den Erreger 

 der Buttersauregarung und identisch mit dem ferment butyriquc PASTEUR'S. 



Ein erstes genaueres Studium der Bakterienflora eines Kases 1st 5 

 E. DUCLAUX (1) zu verdanken, welcher aus dem Cantal-Kase mehr als 

 zehn Arten von ,,Fermenten" , die Schimmelpilze nicht mitgerechnet, 

 herausziichtete. Von ihnen sind namentlich sechs i'iir die Eeifung des 

 Eases von Bedeutung, und von diesen sind wieder zwei, vibrion chainette 

 und filament coude, die wichtigsten. Der erstere bildet in Milch Kolilen- 10 

 saure und Wasserstotf, sowie aus dem Eiweifi geringe Mengen Butter- 

 saure. Das filament coude macht Kase bitter und, infolge der Erzeugung 

 von Baldriansaure , schlecht schmeckend und schlecht riechend. Die 

 iibrigen vier ,,Fermente" sind solche der Alkoholgarung und der Milch- 

 sauregarung, ferner eine Bakterie, welche auf Kosten der Milchsaure 13 

 Buttersaure erzeugt, sowie schlieMch ein ,,Harnstoffferment", d. h. eine 

 neben loslichen Eiweifistoifen Harnstotf bildende Bakterie. 



F. BENECKE (1), der die Arbeit Duclaux' nicht gekannt hat, sclilieBt 

 sich der Ansicht COHN'S an, dafi die Eeifung des Eases, nament- 

 lich die auf chemischem Wege nachgewiesene Bildung- peptonartiger 20 

 Produkte im Anfang der Reifung des Emmentalerkases. Bakterien zu 

 danken sei und zwar namentlich oder eigentlich ausschlieBlich dem 

 Bacillus subtilis COHN. Er griindet seine Ansicht auf die mikroskopische 

 Untersuclmng von Kase, in welchem er gerade zu der Zeit, wenn die 

 Bildung peptonahnlicher Substanzen vor sich geht, Stabchenbakterien 25 

 beobachtete, und findet eine Stiitze fur sie in dem von H. BUCHNER ge- 

 flihrten Nachweis, dafi der Bac. subtilis sich besonders durch die Bildung 

 peptonahnlicher Produkte auszeichnet. Die weitere Zersetzung dieser 

 Korper in Amide und Ammoniak wird nach BENECKE'S Meinung nicht 

 von Bakterien durchgefiihrt, wenigstens nicht vom Bac. subtilis, der jaso 

 auch dann, wenn diese Stoffe entstehen, also im spateren Eeifestadium, 

 nicht mehr vorhanden ist, iibrigens solche Korper auch nicht erzeugt. 

 Ebenso huldigt BENECKE in Uebereinstimmung mit COHN der Ansicht. 

 dafi die Herkunft der Bakterien im Kase dem Labzusatz zuzuschreiben 

 ist (vergl. S. 165), denn das Lab enthalt neben Hefen auch Stabchen-35 

 bakterien. Die Hefen sind im Kase kaum wiederzufinden, doch glaubt 

 BENECKE, dafi sie die Augenbildung und auch die gelegentlich vorkommende 

 Blahung im Kase verursachen. 



Auf Grand dieser Untersuchungen sowie auf Grand des schon er- 

 wahnten, von ADAMETZ, von E. VON FREUDENREICH und neuerdings von 40 

 BOEKHOUT und OTT DE VRIES gelieferten Nachweises, da6 Kase aus er- 

 hitzter oder mit desinfizierenden Mitteln behandelter oder auch aus 

 aseptischer Milch nicht oder nur ganz wenig reifen, war die Anschauung, 

 dafi Mikroorganismen die Urheber der Kasereifung sind, eine festbe- 

 griindete, zu einem Lehrsatz verdichtete geworden und ist es auch ge- 

 blieben. Es kann sich weiter nur um die Frage handeln, welche Mikro- 

 organismen sich an der Kasereifung beteiligen. Bevor an diese Frage 

 herangetreten wird, mogen einige andere, das Verbal ten der Bakterien 

 im Kase im allgemeinen betreifende Verhaltnisse Erorterung finden. Es 

 sind dies die bisherigen Ermittlungen iiber die Mengen von Mikro-so 

 organismen in den verschiedenen Kasearten sowie liber die wichtigere 

 Frage, in welcher Form die Mikroorganismen in den Kasen auftreten, ob 



in einzelnen Individuen oder in Anhaufung-en. 



LAFAR. Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 



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