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auf das nahezu einstiindige Xachwarmen auf 55 C, auf das ,,Brennerr. 

 folgt - - angelegt hat, ausschlieBlich die Kolonien des ovalen schwach ver- 

 flttssigenden Kokkus; vergl. WEIGMANN auf S. 168. Es sprechen demuach 

 ausreichende Griinde dafiir. daB auch bei den Hartkasen tmd nicht zum 

 wenig'sten beim Emmentaler Ease die peptonisierenden Bakterien und 5 

 (lurch sie ihre Enzyme eine ganz bedeutende Rolle spielen. 



Zu den Anhangern einer solchen Anschauuug gehoren ferner auch 

 J. SCHIROKICH (1), R. CHODAT und N. 0. HOFMANN-BANG (1) sowie auch 

 S. M. BABCOCK und H. L. RUSSELL (1), da sie ebenfalls von den Ease- 

 reifungsbakterien erwarten, daB sie. kraftigpeptonisieren undzugleich Ease- 10 

 geruch erzeugeu, was bis jetzt an Milchsaurebakterien nicht, sondern nur 

 an aeroben und auaeroben verfliissigenden Bakterien beobachtet worden ist. 



Ebenso muB C. GOEINI (1 u. 2) mit hierher gerechnet werden. Wie 

 schon erwahnt, schreibt er die Reifung des Emmentaler Eases wie 

 auch anderer Ease insbesondere der Wirkung einer Bakteriengruppe is 

 zu, welche bei gleichzeitiger Bildung von Saure sowohl em Labenzym 

 wie auch ein peptonisierendes Enzym produzieren, Milch also bei saurer 

 Reaktion auflosen; GORINI hat bereits im Jahre 1894 auf sie aufmerk- 

 sam gemacht (vergl. auch S. 84 u. 153). Ob das dabei tatige peptoni- 

 sierende Enzym peptischer Natur ist, wie F. W. J. BOEKHOUT und 20 

 J. J. OTT DE VEIES (2) aus der Wirksamkeit bei saurer Reaktion 

 schlieBen, oder trypsinartig ist, wie GOEINI (2) und 0. JENSEN (3) von 

 solchen saure- und labbildenden Bakterien annehmen, muB noch ent- 

 schieden werden. Solche Bakterien sind in jeder Milch in ziernlicher 

 Menge vorhanden und finden sich namentlich in der aseptisch gemolkenen 25 

 Milch. E. VON FEEUDENEEICH und J. THONI (1) haben eine Anzahl von 

 ihnen naher studiert und bei ihnen vier verschiedene Typen, jeder mit 

 einigen Varietaten, wahrnehmen konnen. Zu dem Typus IV, demjeuigen, 

 unter welchem die Easegeruch erzeugenden weiBen Eokken rubriziert 

 siud, ist neben der in aseptischer Milch gefundenen Varietat a auch der 30 

 verfliissigende Eokkus aus Ease, Micr. casei liquefaciem, zu rechnen. Er 

 zeichnet sich vor der Varietat a durch die Bildung eines kraftigeren 

 Easegeschmackes aus. peptonisiert aber scheinbar nicht so intensiv. Die 

 von ihm in Milch und an ihren Bestandteilen hervorgerufenen Um- 

 setzungen sind nach JENSEN folgende: Aus den EiweiBstoffen werden 35 

 Peptone und tiefere Zersetzungsprodukte gebildet, erstere bei maBiger 

 Temperatur (20 C) mehr als bei Bruttemperatur. Pepton wird dann 

 in Valeriansaure und Buttersaure, sowie auch etwas Essigsaure und 

 Ameisensaure umgebildet. Da aber Milchsaure vorhanden ist, welche 

 neben Essigsaure und Propionsaure aus Milchzucker entsteht, so werden 40 

 bei der Umsetzung der Milch die aus den EiweiBstoften gebildeten Peptone 

 nur wenig angegriffen, und die Milch enthalt nur Buttersaure und Valerian- 

 saure sowie etwas Ammoniak. Der Bac. nobilis erzeugt nach JENSEN (3) 

 ahnliche Umsetzungsprodukte, doch scheint er die EiweiBstoffe tiefgreifen- 

 der zu zersetzen. Dabei entsteht, wie L. ADAMETZ und T. CHKZASZCZ (1) 45 

 festgestellt haben, auch ein alkaloidartiger Eorper, der sich zugleich 

 auch im Emmentaler Ease vorfindet, was ADAMETZ als eineu untriig- 

 lichen Beweis dafiir ansieht, daB die Reifung des Emmentaler Eases 

 durch Tyrofhrix-B&ktenen und speziell durch Bac. nobilis erfolgt. Ein- 

 gehenden Vergleichen ist es vorbehalten, festzustellen, inwieweit BCIC.-M 

 nobilis und Micr. casei liquefaciens (mit dem der WEIGMANN'SCIIC Eokkus 

 olfenbar identisch ist) verwandt sind. 



Eine andere verfliissigende Milchsaurebakterie, die dem verflussigenden 



