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Kokkus E. vox FREUDENREICH'S vermutlich sehr nahe steht, 1st voji F. 

 \V. J. BOEKHOUT und J. .1. OTT DE VRIES (2) beschrieben worden und 

 wird von diesen als der hauptsachlichste Erreger der Reifung des Cheddar- 

 kiises angesehen. Es erscheint dies ganz auBerordentlich wahrschein- 



5 rich, wenn man in Betracht zieht, daB dieser Kase in gewissem Grade 

 ein Sauermilchkase ist. Auch wiirde sich auf diese Weise die von den 

 amerikanischen Forschern S. M. BABCOCK und H. L. RUSSELL nnd ihren 

 Mitarbeitern VIVIAN und U. S. BAER (1) wieder in Anregung gebrachte 

 Kaltereifung der Kase einfach erklaren. da die verflussigenden Milchsaure- 



lobakterien bezw. die saure- nnd labbildenden Bakterien noch bei reclit 

 niedriger Temperatur wachsen und namentlicli ihre Enzyme bei der Kalte- 

 reifungstemperatur (s. S. 160) von wenig iiber noch wirksam sind. 

 E. VON FREIJDENREICH (9) teilt diese Ansicht ebenfalls, findet aber, daB 

 Emmentaler Kase bei so niedriger Temperatur nicht reifen. Er hat bei 



isseinen Untersuchungen einerseits die Kase zn friih der kalten Temperatur 

 ausgesetzt, also die Enzyme nicht in geniigendem MaBe entstehen lassen, 

 andererseits ihre Wirkung nicht vollig abgewartet. Derjenige Kase, 

 welcher 24 Stunden einer Temperatur von ca. 20 C ausgesetzt war. 

 zeigte sehr wohl Reifung, und ferner ist es eine alien Praktikern be- 



2okannte Tatsache, daB die Reifung eines im Kalteraum befindlichen Emmen- 

 taler Kases sehr langsam fortschreitet. 



47. Die Reifung der Kase von an lien. 



Bei den Sauermilchkasen und den Weichkasen schreitet die 

 Reifung von auBen nach innen fort, wie ein Schnitt durch einen halb- 



25 reifen Kase iiberzeugt. Man erkennt deutlich einen weiBen, mehr oder 

 weniger brockeligen und quarkahnlichen, sauerlich schmeckenden Kern 

 sowie eine von der Rinde ausgehende hellere, farblosere Schicht, welche 

 von weicher, zusammenhangender Beschaffenheit ist und den typischen 

 Kasegeruch und Kasegeschmack hat, ,,reif" ist. Nach der Tyrothri.r- 



aoTheorie ist die Erklarung fiir diese Erscheinung darin gegeben, dafi der 

 Reifimgsprozefi eine Folge der Tatigkeit aerober peptonisierender Bakterien 

 ist, die aufien, an der der Luft zuganglichen Rinde, natiirlich kraftiger ist 

 als in dem sauerstoifreien Innern. L. ADAMETZ (1) hat auch in der reifen 

 ,,Speckschicht" des schweizerischen Hauskases eine grofiere Zahl von 



35 Bakterien und wie schon erwahnt besonders eine groBere Zahl verfl iissigender 

 Bakterien nachgewiesen (das Verhaltnis dieser Bakterienklasse gegeniiber 

 den anderen betrug in der Speckschicht 1 : 90 bis 1 : 160 und im Innern 

 1 : 150 bis 1 : 200). Ferner haben ADAMETZ und spiiter JENSEN (1) gezeigt. 

 dafi die Bildung einer Speckschicht, also auch die Reifung, bei Weich- 



40 kasen unterbleibt, wenn der Luftzutritt gehindert wird. Nach H. WEIGMANN 

 (3 u. 4) bedarf es zur Beseitigung des zwischen den aeroben verfliissigenden 

 bezw. den anaeroben Bakterien und den Milchsaurebakterien bestehenden 

 Antagonismus der Vermittlung saureverzehrender Eumyceten. Ueber- 

 zeugende Belege fiir diesen Reifungsvorgang bei den Weichkasen wie 



45 fiir das Zusammenwirken der verschiedenen Organismen dabei bringt 

 ST. EPSTEIN (1) durch seine Untersuchungen am Camembert- und Brie- 

 Ka'se. Er zeigt, wie beim Camembert der innere unreife Kern fast nur 

 Milchsaurebakterien enthalt, die reife und welche auBere Schicht da- 

 gegen nur eine Tyrotlirix-Art, wobei der zwischen den beiden Bakterieu- 



50 gruppen bestehende Antagonismus entweder durch die Umsetzungsprodukte 



