174 



gonnen und setzte sich dann erst im Verlaufe von etwa 14 Tagen nach 

 der Mitte hin fort. 



Der hauptsachlichste Gegner der These von der Reifung der Hart- 

 kase von auBen her 1st, wie schon angedeutet. E. vox FREUDENREICH (1). 



5 Er zeigt zunachst. daB die oberflachliche Schicht des Emmentaler Eases 

 keine Tyrothrix-Bakterien enthalt (wohl aber finden sich fast immer 

 Oidiiim htctis und der bekannte FREUDENREiCH'sche verfliissigende Kokkns 

 vor). Vor allem aber bringt er als Beweis gegen die Reifung von auBen 

 die Resultate von Versuchen mit Easen, welche unter Luftabschlufi ge- 



ichalten wurden. Alle diese Ease zeigten eine gleichmaBige innere Reifung 

 und typischen Emmentaler Easegeschmack: der Reifungsfaktor fiir diesen 

 Ease, wie fiir die Hartkase iiberliaupt. muB sich demnach im Innern des 

 Eases finden. G. TROILI-PETERSSON (2) kann eben falls in der Rinden- 

 schicht des Emmentaler Eases nicht ausnahmsweise viel Tyrothrix- 



15 Bakterien feststellen, sie bestatigt aber die Resultate E. VON FREUDEN- 

 REICH'S beziiglich des Vorkommens groBer Mengen des verfliissigenden 

 Eokkus. Geradezu ein Anhanger der These von der starkeren Reifung 

 des Emmentaler Eases von auBen ist unbewuBt 0. JENSEN (3). Unter 

 Hinweis auf die schon erwahnte starke Vermehrung des verfliissig-enden 



20 Eokkus (Microc. casei liquefaciens) in den ersten Tagen nach der Her- 

 stellung, die im Innern des Eases zu Millionen. in den auBeren Schichten 

 sogar zu Milliarden per Gramm ansteigt. sagt er, daB die von dieser Un- 

 menge von Bakterien schon wahrend des Lebens abgeschiedenen und nach 

 dem Tode aus den aufgelosten Leibern austretenden Enzyme sich fiir die 



25 Reifung geltend machen miiBten. Da aber die Enzyme von den aufieren 

 Partien des Eases nach den inneren vordringen, so geht der Hauptan- 

 stoB zur Reifung von der Riude aus. Die gleiche Ansicht spricht 

 A. RODELLA (2) in seiner neuesten Arbeit aus. 



48. Die Milchsiiurebakterieii als KSisereifer. 



so Wie auf S. 167 erwahnt. ist E. VON FKEUDENREICH der Begriinder 

 der Thesis, daB die Reifung der Ease, namentlich der Hartkase. durch 

 die Milchsaurebakterien. und zwar fast ausschlieBlich durch diese. be- 

 werkstelligt werde. Der Satz : ..Die Milchsaurebakterien siiid die Ease- 

 reifer" findet sich des ofteren in E. VON FREUDENEEICH'S Ausfiihrungen 



35 und ist von anderen nachgesprochen worden. Die Grundlage fiir diese 

 Behauptung liegt in der Ansicht, daB diejenige Gruppe von Organismen. 

 welche sich im reifen oder reifeuden Ease in groBter Menge vorfindet. 

 auch diejenige sei, der die Reifung zugeschrieben werden miisse. Es ist 

 schon auf S. 16S angedeutet worden, daft E. VON FREUDENREICH diese 



40 Ansicht von der Rolle der Milchsaurebakterien bei der Easereifung eine 

 Zeitlang aufgegeben hatte. Der AnstoB, sie wieder aufzunehmen. lag 

 fiir ihn in dem Ausfall von Versuchen, welche er in Gemeinschaft mit 

 0. JENSEN (1) mit Eulturen von den aus Emmentaler Easen isolierten 

 verfliissigenden Bakterien angestellt hatte und welche zeigten, daB da- 



45 mit eine Reifung nicht erzielt werden konnte. Die Ease batten nicht 

 vollig das Aussehen eines gereiften normalen Eases und waren von 

 bitterem und schlechtem Geschmack. Wenn dagegen griiBere Mengen 

 der Emmentaler Easemilchsaurebakterien angewendet w^urden. dann er- 

 hielt man bessere Reifung und besseren Geschmack. Auch enthielten 



sonur diese Ease Amidostoife in einer von ST. BONDZYNSKI (1) als fiir den 



