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Emmentaler Kase charakteristisch bezeichneten Menge. Gegen die Aus- 

 legung dieser seiner Versuche von seiten FEEUDENEEICH'S laBt sich aber 

 manches einwenden. und der unbefangene kritisclie Leser wird nicht 

 seiten zu anderen Schliissen kommen als jener Forscher. So fmdet sich 

 des ofteren, daB ein Versuchskase, der nach der Beurteilung E. VON 5 

 FREUDENREICH'S nicht ,,reif" ist, infolge eines groBeren Gehaltes an ver- 

 fllissigenden Bakterien eine starkere Auflosung und Zersetzung aufweist 

 als der andere. E. VON FREUDENREICH nennt nur das reif. was genau den 

 Geschmack des Emmentaler Kases hat, die Auflosung der Kasemasse ist 

 ihm keine Reifung. Der Begriff Reifung besteht (oder bestand wenigstens i,, 

 in der Zeit. als er seine These hartnackig verteidigte) fur ihn in einer 

 gleichzeitigen Auflosung bezw. Zersetzung des Caseins und Geschmacks- 

 und Geruchsbildung durch eine Gruppe von Organismen. Seine eigenen 

 Versuche aber zeigen. daB diese Organismen, die Milchsaurebakterien. den 

 Kase nicht immer reif machen, und da, wo sie es tun, kann man mit gleichem 15 

 Rechte behaupten, daB nicht die Milchsaurebakterien die Reifung be- 

 wirkt hatten, sondern die vor ihnen vorhandenen verfliissigenden Bakterieu 

 und ihre Enzyme. Die Versuche mit aseptischer Milch und unter Be- 

 nutzung von Naturlab oder mit Kunstlab und Milchsaurebakterien z. B. 

 gaben E. vox FREUDENREICH (2) recht uubefriedigende Resultate. Der 20 

 Bacillus casei s. welch er der hauptsachlichste Bewohner des Naturlabes 

 ist und deshalb die wichtigste Rolle bei der Reifung des Emmentaler Kases 

 spielen soil, stirbt in diesem ab, und andere Milchsaurebakterien haben 

 keinen EinfluB. An anderer Stelle erwahnt E. VON FREUDENREICH eines 

 Versuches, wo die Impfung mit Tyrothrix-Arten, die von R. CHODAT aus .-., 

 Simmentaler und Greyerzer Imitationen des Schweizer Kases gezuchtet 

 worden waren, normal reifende Kase ergeben hatte. Audi fan den sich 

 diese Tyrothrix-Arten am Schlusse der Reifung noch in ziemlicher Menge 

 vor, trotzdem die Milchsaurebakterien in der Mehrzahl waren und zwischen 

 ihnen und den Heubazillen und ahnlichen der bekannte Antagouismusso 

 besteht. So erscheinen die vielen Kasungsversuche E. VON FREUDEN- 

 REICH'S keineswegs sehr beweiskraftig. und diesem Gefiihl gibt er selbst 

 da und dort Ausdruck. Ueberhaupt werden praktische Versuche im Be- 

 trieb allgemein nur als Belege fur vorher angestellte griindliche Studien 

 betrachtet; E. VON FREUDENREICH aber lafit sie diesen vorausgehen und 35 

 ein genaueres Studium seiner Milchsaurebakterien und ihrer "\Virkung 

 auf die Bestandteile des Kases sehr spat, erst in neuester Zeit nach- 

 folgen ; vergl. E. VON FREUDENREICH und THONI (2). Ebenso muB er selbst 

 zugestehen, da6 die Resultate seiner bakteriologischen Aualysen sehr 

 vom Zufall abhangig seien, zumal auch weil er zu starke Verdlmnungen 40 

 anwendet und dieseu Fehler nicht wenigstens dadurch ausgleicht, daB 

 er eine groBere Zahl von Kulturen anlegt. 



Mit Bezug auf die einer Bakterienart notwendig zukommenden Eigen- 

 schaften, wenn sie der Kasereifung faliig sein soil, erkennt E. VON FREUDEN- 

 REICH an, daB ihr das Vermogen, den Kasestoif aufzulosen und umzu-45 

 setzen, zukommeu muB. Er (10 u. 11) sucht deshalb den Xachweis zu 

 fiihren, daB die Milchsaurebakterien aus Emmentaler Kase diese Eigen- 

 schaft besitzen. Wie es damit steht, ist bereits auf S. 100 und 101 dar- 

 gelegt worden. Das Bacterium lactis acidi, welches 0. JENSEN, dem die 

 TJntersuchungen daruber zu verdanken sind, als eine ,,echte" Milchsaure- 50 

 bakterie ansieht und welches mit dem LEiCHMANN'schen Bakterium volli? 

 identisch zu sein scheint, peptonisiert nicht, greift iiberhaupt Casein 

 nur ganz wenig an; die neben diesem als die hauptsachlichsten Kase- 



