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und nicht. wie E. VON FKKIDKXKKK n und JENSEN fur die des Emmentaler 

 Kases annehmen. allein durch das Naturlab in die Kase gelangen. Sie 

 erhielten normal reifende Kase. wenn sie zu aseptisch gewonnener Milch 

 gewohnliche Marktmilch Oder Teile eines jungen. 14 Tage alten Edamer 

 5 Kases hinzufiigten. (Da sie keine Reifung erzielten, wenn sie unter 

 Einhaltung desselben Verfahrens statt aseptischer pasteurisierte Milch 

 verwandten. so schlieBen sie. daft erhitzte Milch reifende Kase ttber- 

 haupt nicht geben konne. und /war darum. weil durch das Erhitzen 

 das Casein so verandert wird, dafi sich ein konsistenter Teig nicht mehr 



logewinnen laCt.) F. ROGOZINSKI dj bestatigt teilvveise die Untersuchungen 

 von JENSEN, indem auch er feststellt, da6 neben den kokkenartigen 

 Milchsaurebakterien im Emmentaler Kase solche mit Stabchenform vor- 

 kommen, welch e im Gegensatz zu den ersteren Casein auflosen and in 

 NichTeiweifiprodukte amwandeln. Diese Bakterien sind verschieden von 



isdenjenigen der spontanen Milchgerinnung. 



Wie \YEIGMANN und ADAMETZ weist auch M. J. SCHIKOKICH (li 

 darauf bin, daC Milchsaurebakterien keinen Kasegeruch erzeugen. Er 

 will solchen jedoch beobachtet haben, wenn der Milch, nachdem sie 

 durch die Milchsaurebakterien eben zum Gerinnen gebracht ist, die 



2oEnz}^me von Tyrothrix-Arteu zugesetzt werden. Nach R. CHODAT und 

 N. 0. HOFMANN-BANG (1) kann, entgegen der Meinung LEICHMANN'S, der 

 durch Waschen von Milchzucker befreite Kasestoff sehr wohl den Milch- 

 saurebakterien als Nahrboden dienen; er wird aber nicht von ihnen gelust. 

 Im iibrigen geben CHODAT und HOFMAXN-BAKG gerne zu, da6 die (-Je- 



asschniacksbildung im Kase aufier peptonisierenden auch noch anderen 

 Bakteiien. vielleicht sogar Milchsaurebakterien zu danken sein wird. Zu 

 den Gegnern der Milchsaurebakterien-Tlieorie konnen auch S. M. BABCOCK 

 und H. L. RUSSELL gerechnet werden. da auch sie von einer fur die Kase- 

 reit'uug tatigen Bakterie als Kennzeichen die Fahigkeit zu peptonisieren 



sofordern und den Milchsaurebakterien cliese Fahigkeit absprechen. 



Von anderen Forschei-n auf dem Gebiete der Kasereifung hat die 

 Theorie E. VON FKEUDEN REICH'S Unterstiitzung gefunden. So schien 

 ST. EPSTEIN (13) weuigstens anfangs der Ansicht zu seiu, da6 den 

 Milchsaurebakterien nicht blofi die noch zu besprechende, von WEIGMANN 



35 ihnen z ugete.il te Rolle von Regulatoren bei der Kasereifung. sondern 

 auch ein gewisser Anteil an dieser selbst zukomme. Nach ihm be- 

 st immen die Milchsaurebakterien die Richtung der Kasereifung, ..leiten 

 dieselbe ein und fiihren sie auch vermutlich zu Ende." Ferner sollen 

 sie ,,entscheidend sein fiir die Form, in welcher die Reifung eintritt" ; 



40 ,,sie wii'ken teils chemisch, indem sie durch Bildung von Enz} T men die 

 Reifung bestimmen, teils indem sie weiter den Geruch verursachen." 

 Zu diescn SrhJussen wird EPSTEIN durch das Verhalten mehrerer Milch- 

 saurebakterien getuhrt, welche er aus Rahmreifungs-Reinkulturen ge- 

 ziichtet hat und denen er die Befahigung zuschreibt, Kase reifen zu 



4olassen und Kasegeruch zu erzeugen. Die mit ihnen hergestellten Kase 

 sollen nach einem Monat halb oder schwach gereift gewesen sein. Die 

 Unzulanglichkeit dieser Vei-suche wird von G. LKK II.MANN durch die 

 Aeufierung gekennzeichnet, da6 sich aus ihnen bestimmte Schliisse betretfs 

 der gewOhnlichen Ki-regei- dei- Kasereifung nicht ziehen lassen. Nach 



soweiteren Untersuchungen teilt dann EPSTEIN den Milchsaurebakterien 

 eine bestimmtere. beschranktere Rolle bei der Kasereifung zu. Kr findet 

 in den verschiedenen Kiisesorten verschiedene Milchsaurebakterien. Diese 

 sollen nunmehr zvvar nicht reifen. jedoch durch die Erzeugting bestimmter 



