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Geschmacksprodukte fur den Geschmack des Ka'ses mitbestimmend sein, 

 vielleicht auch dadurch, dafi sie durch die Art der an den EiweiBstoffen 

 erzeugten Yeranderungen die Vegetation und Wirkungsweise der an der 

 Oberflache wachsenden .Bakterien beeinflussen. Die Sauerung der Kase, 

 sowohl bei Weich- wie bei Hartkasen. durch die ganze Masse hindurch s 

 nennt EPSTEIN die primare Reife, und sie ist fur den Verlauf der weiteren 

 Reifung wie fiir das Aussehen der Hartkase ,,von entscheidender Be- 

 deutung". ,,Sowohl fiir die Hartkase wie fiir die Weichkase mufi ein 

 geeigneter Milchsaureerreger vorhauden sein. Da die Intensitat der 

 Milchsaurebildung und die Nebenwirkung auf die Eiweifikorper bei demo 

 einzelnen Milchsaurebakterien sehr verschieden sind, so muB fiir jede 

 Kasesorte der geeignete Milchsaureorganismiis ermittelt werden." 



Auf Grund der gleichen Voraussetzung wie E. VON FKKI M-:.\I;I:I< n. 

 der namlich, dafi nur derjenigen Gruppe von Bakterien die Reifung zu- 

 geschrieben werden konne, welche in reifendem Kase am zahlreichsten 15 

 vertreten ist, sind auch F. J. LLOYD (1), sowie F. C. HARRISON und sein 

 Mitarbeiter W. T. CONNELL (1) Auhanger der Milchsaurebakterien-Theorie. 

 Beide haben den halb zu den Sanermilchkasen gehorenden Cheddar-Kase 

 untersucht und fast nur Milchsaurebakterien gefunden. HARRISON kou- 

 statiert die Anwesenheit der peptonisierenden Bakterien Bac. Intlyrirn-sw 

 HUEPPE, Micr. aureus lactis, Micr. varians lactis, Bac. fulvus und Bac. 

 Imlofaciens. Der Micr. varians lactis ist hauflg in aseptisch gewonnener 

 Milch gefunden worclen (s. S. 13) und gehort wahrscheinlich auch zu den 

 saure- und labbildenclen Bakterien GORINI'S. HARRISON glanbt aber nicht 

 an dessen Mitwiikung bei der Kasereifung. weil er gegeniiber den Milch- 25 

 saui-ebakterien ungemein seltener ist. Die ini Cheddar-Kase enthaltenen 

 Milchsaurebakterien sind ebenfalls verschiedener Art. Die hanfigsten 

 sieht HARRISON als Varietaten des Bac. acidi ladici I ESTEN, also der 

 Sammelart Streptococcus lacticus (s. S. 76) an. Xachst dieser Art tritt 

 die des Bad. lactis aerogcnes oder eine diesem nahestehende Art auf. Sie so 

 nimmt jedoch im Laufe der Reifung nicht zn. sondern vielmehr ab, nnd 

 HARRISON hat sie schon nach ca. 30 Tagen nicht mehr vorgefunden. 

 Sehr haufig und manchmal sehr zahlreich waren von HARRISON ini 

 Cheddar-Kase Hefen- bezw. TorwZrt-Ai'ten angetroifen worden. Ein Teil 

 von diesen produziert Saure und bringt Milch zura Gerinnen oder sanertsa 

 schwach und lost das Casein auf, wieder ein anderer Teil zersetzt den 

 Milchzucker unter starker Gasbildung. HARRISON mochte iibrigens den 

 Milchsaurebakterien allein die Kasereifung in iln-er Gesamtheit auch 

 nicht zugeschrieben wissen. sondern glaubt, da8 sowohl das Pepsin des 

 Labes wie auch das Enzym der Tyrothrix-Arten mit den Milchsaure- w 

 bakterien zusammenwirken. 



49. Sonstige Bolle der MilchsSiurebakterieii. 



Wenn auch die These E. VON FREUDENREICH'S, da6 die Milchsaure- 

 bakterien die Reifnng der Kase, speziell wenigstens des Emnientaler 

 Kases, bevvirken sollen, ihre Gegner gefunden hat, so ist doch von keiner 

 Seite bestritten worden. da6 diesen Bakterien eine ge\visse Rolle zufalle 

 Eine AeuBerung dariiber, welches diese Rolle sei, hat zuerst H. A\'i-.u; 

 MANN (3 u. 5) auf Gi'und der Eifahrungen in der Praxis wie auf (irund 

 eigener Versuche gegeben. Er weist darauf hin, da6 jeder Kiise kurz 

 nach seiner Herstellung eine Milchsauregarung durchmacht und daBso 



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