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Vorgang der Ueberfiihrung des bisher neutralen Nahrbodens in 

 einen sauren einerseits die Beseitigung v<m solclien Mikroorganismen 

 zur Kolgc haben nmfi, welrhe auf saui'em Niihrboden nicht gedeihen. 

 andererseits eine Forderung des Wachstums solcher Organismen bedeutet. 



5 welche solclien Nahrboden vorziehen. Die Milchsaurebakterien treffen 

 also gewissermatien eine Auswahl untrr der anfangs reichen Flora des 

 Ka's^s and leiten dainit den gan/en Garungsvorgang in eine bestimmte 

 Bah n. Fiir diese Ansicht spricht eine Reihe von Beispielen der Yer- 

 wendung saure.r Molke oder saurer Milch, inn abnormalen Erscheinungen, 



10 welche sich bei der Kasereifung leicht eiustellen, sogeu. Fehlern. vorzu- 

 beugen. So die Verwendung der sogen. langen \\Vi - der natiirlichen 

 Kultur des Streptococcus hoHn(linis, der die Molke saner nnd infolge 

 Degeneration auch fadenziehend macht - -bei der Bereitung des Edamer 

 Kases, ferner die Verwendung von Milchsaurebakterien-Reinkulturen oder 



n. saurer Milch bei der Herstellung des Cheddarkases durch J. R. CAMPBELL (1) 

 in Schottland. nm dem dort ziemlich hauh'g vorkommenden Fehler der 

 Miflfarbung der Kase abzuhelfen u. a. m. 



Den weiteren Verlauf der Kasereifung stellt sich WEIGMANN dann 

 so vor. daB die Milchsaure durch saureverzehrende Pilze oder alkalisierende 



2oBakterien nach und nach beseitigt wird nnd die peptonisierenden oder 

 Casease-Bakterien . speziell auch die durch ein Kasearoma sich aus- 

 zeichnenden eigentlichen Kasebakterien. zur Wirkung kommen. Der spezi- 

 tische Charakter einer Kasesorte hangt von dem durch die Herstellungs- 

 und Behandlungsweise bedingten Vorherrschen dieser oder jener Pilzart 



2.-> ab. Zum Beweise dieser seiner Ansicht bringt WEIGMANN Laboratoriums- 

 versuche vor, welche dartun, da6 eine Umwandlung des mittelst Milch- 

 saurebakterien aus der Milch ausgeschiedenen Caseins nur dann erzielt 

 wird. wenn durch M^vcelpilze die Saure weggenommen wird; zugleich 

 entsteht dann auch der von den einzeluen Pilzen oder Bakterien erzeugte 



:^o (.Teschmack und Geruch. 



E. VON FEEUDENREICH (13) erkennt selbst an. da6 die Schaffting 

 eines sauren Nahrbodens durch die Milchsaurebakterien eine der Vor- 

 stufen der Reifimg und die Bediugung fur eine normale Reifung ist. 

 \\ enn der Milchzucker bezw. die daraus entstehende Milchsaure fehlt. 



35 geht der Kase in eine rasche Zersetzung durch peptonisierende Bakterien 

 eventuell sogar in Faulnis iiber. Der Nachweis hierfiir ist sowohl durch 

 E. VON FEEUDENREICH wie auch durch S. M. BABCOCK und H. L. RUSSELL (1) 

 erbracht worden, indem sie entweder den schon fertigen Kasebruch durch 

 Waschen mit lauwarmem Wasser so viel wie moglich von der Molke 



40 und dem Milchzucker befreiten oder indem sie Kase aus Milch bereiteten. 

 der durch Dialyse. der Milchzucker entzogen war. E. VON FEEUDENREICH 

 konstatierte ein Weichwerden der Kase sowie eine fortgeschrittene Um- 

 setzung der Kasemasse, aber schlechten und bitteren Geschmack; die 

 bakteriologische Analyse ergab die Gegenwart grofier Mengen von Coli- 



45 Bakterien. BABCOCK und RUSSELL nahmen eine beginnende Faulnis wahr. 

 die sofort anhielt. sobald der Masse Zucker zugesetzt wurde. Da6 es 

 nicht der Milchzucker als solcher ist, der hier faulnishindernd wirkt. 

 sondern die Milchsaure, ist bereits von den physiologischen Chemikern 

 erkannt worden, und so ist es auch hier die Wirkung der Milchsaure. 



50 welche eine zu rasche Auflosung der Kasemasse durch die Enzyme der 

 peptonisierenden Bakterien verhtitet. Die Milchsaure und durch sie die 

 .Milchsaurebakterien, sowie im Zusammenhange damit der Molkengehalt 

 der Kase sind der Regulator fur den Auflosungsprozefi. den man Reifung 



