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nennt. Audi dariiber besteht keine Meinungsverschiedenheit, daB die 

 hierbei in Frage kommenden Milchsanrebakterien der nisdi und kraftig 

 sauernden Art Bad. lad is arid/ LKIOIIMANX augolioren. Hire Tiitigkeit 

 ist mit der Umvvandlung des Milchxuckers in Saure beendet. und sie 

 ftihren in der darauffolgenden Periode des Reifungsprozesses, \vii- BOEK- 

 noi'T nnd OTT DE VRIES (2) wie auch TJROILI-PETERSSON (1) vermuten. 

 ein latentes Leben. Das wird ja natiirlich, abgeselien vom Milchzucker- 

 vorrat, von dem Sauregehalt des Kases abhangen. der erst ein gewisses 

 Ma6 erreichen mu6. wenn er die Tatigkeit der Milchsaurebakterien 

 sistieren soil. Nach L. L. VAN SLY KI-; nnd E. B. HAI;T(!) wird bei diesem 10 

 Sauerungsvorgang je nacli der Bereitungsweise nnd dem dadurch be- 

 dingten Milclfzuckergehalt entweder Pararasein- bezw. Casein-Monolactat 

 oder bei starkerer Sauerung das Dilactat gebildet (vergl. S. 53). Dieses 

 letztere soil der Auflosung sehr viel weniger leicht nnteiiiegen. nnd 

 deshalb sollen saure Kase und der iunere saure Kern bei Weichkasen nicht i., 

 reifen, bevor nicht durch Verbraucb der Saure die Monolactat-Verbindung 

 hergestellt ist. 



Eine weitere Bedeutung fallt den Milchsaurebakterien und ihrem 

 Garungsprodukt aus dem Milchzucker nach den amerikanischen Forschern 

 und nach 0. JENSEN (1) dadurch zu. dafi sie die Wirkung des aus clem 20 

 Lab stammenden Pepsins unterstutzen. 



Hire griifite Bedeutung fiir den Kasereifungsprozefi erlmlten Milch- 

 saurebakterien aber dadurch. da6 gewisse Arten unter ihnen die von den 

 peptonisierenden Bakterien und ihren Enzymen schon in der Milch, sowie 

 wahrend der Bereitung des Kases und einige Tage nachher erzeugten & 

 Auflosungsprodukte, wie namentlich Albumosen und Peptone, weiter um- 

 setzeu. Flir die Richtigkeit dieser Ansicht sprechen verschiedene Be- 

 obachtungen. So hat F. SCHAFFER(I) verschiedentlich durch chemische 

 Untersuchungen am Emmentaler Kase gezeigt, da6 die Reifung cles- 

 selben mit einer Loslichmachung der EiweiBstofte beginnt und dafiao 

 dann erst die Bildung der Zersetzungsprodukte anhebt. Ebenso ist es 

 eine in der Praxis langst bekannte Erscheinung. daB die Kase. speziell 

 die Hartka.se, im Beginne der Reifung bitter schmecken und daB dieser 

 bittere Geschmack sich im Laufe der weiteren Reifung verliert. Bak- 

 teriologisch gesprochen heiBt das nichts anderes. als da6 der Periode 35 

 der Sauerung noch eine weitere Vorstufe voraufgeht, namlich die schon 

 in der Milch beginnende Umsetzung des Kasestoifes durch peptonisierende 

 Bakterien. 



Wenn, wie aus den neueren Untersuchungen 0. JENSEN'S hervor- 

 geht, die Milchsaurebakterien des Emmentaler Kases Pepton und den 40 

 durch die Sauerung entstandenen milchsauren Kalk zu Aminosauren 

 bezw. riiichtigen Fettsauren umwandeln. danu liegt es nahe. der Peptoni- 

 sierung sowohl wie der Sauerung eine grofiere Bedeutung zuzumessen. 

 als das bisher von den schweizerischen Forschern geschehen ist. und ihre 

 Milchsaurebakterien-Theorie wiirde in dieser Modification annehmbarer i:> 

 erscheinen. Wie schon angedeutet, scheint sich E. VON FHEUDENREICH in 

 neuerer Zeit der Anerkennung der Bedeutung der peptonisierenden Bakterien 

 nicht inehr verschliefien zu wollen. indem er dem von ihm so oft und 

 reiclilich angetroffenen ,,verfliissigenden Kokkus". dem Microcon-ns case? 

 liquefaciens, einen EinfluJJ auf die Reifung des Emmentaler Kases zu- .v 

 gesteht. Dieser soil allerdings hauptsachlich darin bestehen . dati er 

 ,,durch Losung des Caseins den Boden fiir die nachher auftretencleii und 

 die Hauptrolle spielenden Milchsaurefermente vorbereitef. Wie sehr 



