182 



dabei K. vox FEEI DKNHKK n Wert darauf legt. daB diese vorbereitende 

 Tatigkeit von solchen peptonisierenden UakteriHi ausgeubt wird, die 

 neben der notigen peptonisirreinlen Kraft die Fiihigkeit besitzen. Kase- 

 ireruch und Kasegeschmack zu erzeugen. ist daran zu erkennen. daB er. 



., \vie man bei E. vox I''i;i:i IM:MM;ICII und J. TIMM (1) ersehen kanri. 

 anderen peptonisierenden Bakterien aul5T dem J///r. c<tsci lufncfaciens 

 jerle Bedeutung abspricht und nur diesem eine gunstige Wirkung auf den 

 Geschmack des Emmentaler Kases zuerkennt. Damit waren nunmehr 

 die beiden Gegensatze in der Auslegting des Kasereifungsvorganges teil- 



lowdsr aiisireg-lichen. und es diirfte mehr und nielir diejenige Anschauung 

 y.\\v Greltung kommen, welche in diesem ProzeB einen der S^ymbiose bezw. 

 der ^Fetabiose nidn-erer Or.o-anismen zu verdankeuden . in mehreren 

 Phasen verlaufenden Komplex von Garungen sielit. 



In ihren jungsten Arbeiten deuten K. vox FREUDENKEICH und 



i.-.o. .) KNSKN an. dafi sie als ein besonders charakteristisches Umsetzungs- 

 produkt f'iir den Kmmentaler Ka'se die Propionsaure erkannt haben und 

 la 1.1 diese in einer Menge auftrete, wie sie yon den Milchsaurebakterien, 

 von den en sie ebenfalls, aber nur in geringer Menge erzeugt werde, 

 niclit, o-ebildet sein konne. Es sei den beiden Forscliern nunmehr gelungen. 



-ndie I^rre.yer dieser Propionsaurebildiing aufzufinden und zwar in Gestalt 

 von Kurzstabchen, welche, ohne obligate Anaeroben zu sein. doch durch 

 anaerobe Bedingungen. wie sie im Ivase bestehen. in ihrem Wachstum 

 begimstigt \verdeu. Dieselben rufen in Peptonbouillon mit einem Zusatz 

 von milch.saurem Kalk eine kraftige Propionsauregarung hervor. 



as 4^ 50. Anaerobe, bezw. Buttersaurefoakterien als Kiisereifer. 



Aufier der Gruppe der aeroben peptonisierenden und der Milchsaure- 

 bakterien ist auch die Gruppe der Anaeroben. die in der Hauptsache 

 auch Buttersaurebildner sind. fiir die Reifung der Ivase in Anspruch 

 genommen worden. da Buttersaure unter den Reifungsprodukten der Kiise 



sosich fast inniuM- Hndet, \A'ie schon erwahnt, schrieben F. BEXECKE und 

 E. SCHULZE (1) die Reifung des Emmentaler Kases aulier dem Heu- 

 bazillus dem Bar. butyricus HUEVPE zu. L. ADAMF/IX (1) freilich konnte 

 weder dieseu noch sonstige anaerobe Buttersanrebakterien in den von 

 ihm untersuchten Kasen. dem Emmentaler und dem schweizerischen Haus- 



sskase. nadiweisen. Auch J. HEXKICI (1). der aus 20 verschiedenen Kase- 

 surtei] 70 verschiedene Bakterienarten isolierte, konnte wolil eine Anzahl 

 i'akultativ. niclit aber obligat anaerober und Buttersaure erzeugender Bak- 

 terien linden. Dagegen Avicder wies H. WKHI.MANX i4) auf das streng 

 anaerobe, neben anderen. stark nach Limburger Kase riechenden Pro- 



4odukten auch Buttersaure erzeugende Pamplectnmi foetidnm hin. welches 

 in Symbiose mit einer t'akultativ anaeroben peptonisierenden Bakterie. 

 dcin ('!<>*t)-i(liti>n //</// i/i/nni/c, sowohl in Milch \vie in vielen Kasesorten 

 ein fast standiger Bewohner ist. Auch K. VON FRKU HEX REICH und 

 E. GFELLEU (1) trafen diese Anaerobe in ^\Iilch und Kase des ofteren 



i, an. so bei der rntei'suchung von 30 Proben Milch (von allerdings nur 

 je 10 ccm) elfmal und ferner in Emmentaler Kase bei Anwenduug des 

 bekannten Anreicherungsverfahrens , indem man eine Emulsion in 

 Wasser erst auf 8085 C erhitzt und dann bei Bruttemperatur halt. 

 E. vox Finn I>I:MM K ii identifiziert diese Bakterie mit dem Bazillus des 



oomalignen Oedems. ohne aber ihre Pathogenitat nachgewiesen zu haben. 



