sogen. Gammelost i : alter Kase) der Symbiose von vier VIM sdiiedenen 

 Pilzarten zu danken ist, Dieser eigenartige llnrtkiise wird a us saurer 

 Magermilch gewonnen, indem der < ( )nark vor deni Formen erst einer 

 Garung ausgesetzt und claim gekocht wird : er ivift von auLien, und zwar 

 mit Hilfe von Mycelpilzon. Auch hier siud MUchsaurebakterien in iri'ilier 

 Menge vorhanden ; die Eauptreifungstatigkeit sdieint aber dm sdiiniind- 

 pilzen zuzufallen, denn die auBer den Milchsaurebakterien nodi notigen 

 Pilze sind die drei als neu beschriebenen Arten Chlamydomucor cnsei, 

 PenicUlinm aromaiicum und J\Inn>r m.sr/; meist kommen noch Daunt i ma 

 casei und eine Tyrothrix-Art dazu. Mit Hilfe dieser Pilxe in einem i<> 

 bestimmt.en Mischungsverhaltnis hat JOHAN-OLSEN (iammelost lu-rzustellen 

 vermocht. der dem normalen Kase an Giite niclits nad)g;>l) >idie ;mdi 

 das 18. Kapitel). 



In gleicher Weise hat 0. LAXA (1) die Reifung- einer Kasesorte aui' 

 die Symbiose mehrerer Bakterien zuriickfiihren konnen. Bei der Cuter- r> 

 suchung von sogen. Harrach-Kase sowie von Konopister-Kase. z\vei A\'e,idi- 

 kasen nach Limburger Art, fanden sidi neben Milchsaurebakterien und 

 Sacdiaromyceten konstant Oidinm lactis, eine Sarcina, sowie einige pepto- 

 nisierende Bakterien vor, wovon eine Kasegeruch erzeugte. Bei einer 

 Zusannnenimpfnng dieser Bakterie mit der Mildisaurebakterie trat der--' 

 bekannte Antagonismus zwischen diesen beiden Bakterienklassen ein. 

 der aber gehoben wurde, wenn dem Bakteriengemisch Oi<///m/ lHis hin- 

 zugefiigt wurde. Dabei trat dann gleichzeitig' auch wieder der Kiisc- 

 geruch der peptouisierenden Bakterie hervor. DaB bei den Weichkasen 

 der innere Kern nidit reifen kann. hat seinen Grund in dem hoheiU'.-. 

 Sauregehalt desselben, dieser mii6 erst durch Ouliinu luctis aufgezehrt 

 sein. bevor die peptonisierenden Bakterien zur Wirkung kommen krmnen. 

 DaB es namentlich die Milchsaure ist, welche das Oidium anfzehrt. g^eht 

 aus der Untersuchung LAXA'S hervor: es nimmt namlich der Gesamt- 

 sauregehalt nicht in gleichem MaBe ab wie gerade die Mildisaure, und 

 am raschesten nahm sie von der Oberflache her ab, wo das Oidimn wiidist. 



Zu den Forschern, welche wenigstens fitr dieWeichkase eine Symbiose 

 nicht bloli verschiedener Arten von Milchsaurebakterien sondern von 

 Organismen weiter entfernten physiologischen Charakters zugeben, gehort 

 auch St. EPSTEIN (2 u. 3). So schreibt er die Reifung des Camembert- 35 

 Kases der gemeinsamen Tatigkeit einer Milchsaurebakterie und einer 

 TyrothrU'-Art zu. Die erstere befindet sich in dem angereiften Kase im 

 sauren Kern, wahrend die auBere weiche Schicht fast nur die Ttjrothri.f- 

 Art enthalt. In der neutralen bis schwach alkalischen Uebergangsschicht 

 nehmen von auBen nach innen die JV//W//r/./ -Bakterien ab und an ihre M 

 Stelle treten die Milchsaurebakterien. EPSTEIN konstatiert also. daB die 

 Milchsaurebakterien nicht reifen; auch bei dem Versuch, mit Hilfe jedes 

 der beiden Organismen kiinstlich Camembert- Kase herzustellen, gelang dies 

 mit den Milchsaurebakterien nicht. Die Tyrotln-i.t '-Bakterie reifte. ..doch 

 schien hier etwas fiir die Vegetation zu fehlen". Im Brie-Kase fand i , 

 EPSTEIN neben Milchsaurebakterien zwei Penicillien, PcnirilUnw <jl<mc-uni 

 und Penic. album, sowie eine Hefe als die reifen den Bestandteile. und unter 

 ihnen scheint in diesem Falle dem Penic. album die Hauptrolle zuzufallen. 

 Auch hier bewirkt die Milchsaurebakterie allein keine Reifung, es bedarf 

 der Milchsaure verzehrendeu Vegetation von Schimmelpilzen. uni wirkliche.-.t 

 Reifung zustande kommen zu lassen. In diesem Falle ist der Schimmel- 

 pilz zugleich reifender, d. h. peptonisierender Pilz. und EPSTKIX unter- 

 scheidet deshalb auch mit Recht bei der Mitwirkung der Schirnmelpilze 



