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an der Reifung erne doppelte Aufgabe: einmal die Vermittlung zwischen 

 den antagonistiscben Bakterienpruppen mid dann cine Beteiligung an der 

 Reifung selbst durch Anilosung des Caseins nnd Erxeugung bestimmter 

 Gescbmacksprodukte. 



Der Franzose G. I{<><;KI; 1 1 j. welcher iibrigens schon vnr KI-STKIN 

 Untersuchungen am Camembert-l\;ise vnrgenommen hat. land entgegen 

 letxterein. (hit.) an tier finer liakterie. die er Jlnri't/ix /irmittttts nennt. ein 

 weii.ler Schiinnieljiil/ der wesentliche I'estandteil der Reifungserreger ist. 

 Kr bezeichnet diesen I'ilz als /Y>//v//////j>/ nn/i/iii/ntr. derselbe ist aber wohl 



'.oidentisch mit dem 7V///V/7//^/y/ f/nn Ki'vn.ix's. Dem line, (iniiitttf/x. finer 

 '/'iir<>ll/i-/.i'- Art. welche ein gelblichrotes schleimiges Coagulum nnd alka- 

 lische Keaktion erzeugt. iallt nach der Ansicht RO-.KK'S die Aufgabe zu. 

 das Mycel dcs Penicilliums xu xcrsiiiren nnd so die Entwicklnng dieses 

 Pilxes. \vcldie cine xn weitgehende Anstrocknung des Kases xur Folge 



i.-, liaben wiinlc. aufzubalten. Andererseits bereitet das Pci//ri//inn> rmididnni 

 durch Aufxelirung der .Milclisanre das Gedeilien des liar, firnu'tfifiv vtii'. 

 Dem Microt'ocnix u/(/</t nx/x soil die Fahigkeit innewolinen. einer xn raschen 

 Verfliissigung der anBeren Partien des Kases entgegenwirken zu konnen. 

 H. W. COXN, ('HAS. TIIOM. A. W. BOSWOETH. W. A. STOCKING und 



*< T. A\'. [SSAJEFF (1) liaben nun bei ihren umfangreichen Untersuchungen 

 ilber den Camembert- und Brie-Kase wieder ein etwas verschiedenes 

 Resnltat erhalten. sie bestatigen die reifende. d. h. peptonisierende 

 ^' irk ung des weilien Schimmelpilzes, den sie in der in Camembert-Kase 

 voi'konimenden Varietat als Camembert-Pilz bezeiclmen. doch zeigen ilinen 



2., praktische Versuche, da6 Kase. welche mit diesem Pilz allein hergestellt 

 sind, so \vohl der Farbe wie vor allem des typischen Aromas nnd Ge- 

 sclimackes entbehren. Diese schreiben sie entschieden clem Oidiuin zu, 

 wie dies WKICMANN i,">) friiher schon getau hat. Es kann der Camembert- 

 (Tescliniack sogar noch nachtraglich erzeugt werden. wenn Oidinm solchen 



so in oben erwahnter Weise gewonnenen Kasen aufgeimpft wird. Entgegen 

 EPSTKIX vei'inissen die amerikanischen Forscher aber beim Camembert 

 ein am Aroma mitwirkendes Bakterium. Kher konnte eine solche Bakterie 

 bei der amerikanischen Marke des Brie-Kases in Frage kommen. da in 

 dieser eine Bakterienart gefuuden werden konnte, welche ein an diesen 



3.-, erinnerndes Aroma erzeugt. Die genannten Forscher wuudern sich 

 iibrigens, daB EI^TKIX xwischen der Flora des Camembert und der des 

 ganx nalie verwandten Brie-Kases franxitsischer Abkunft so grofie Unter- 

 schieile n'ndet. 



Dal'i ein Mycelpilz die Gesclimackswirkung eines anderen Mycelpilzes 



M duirli Symbidse mit ilim wesentlich fordern kann, zeigt 0. JENSEN (3) 

 am Roqnefort-Kase. Er stellt test, dal,) die i'iir diesen Kase charakte- 

 ristischen Amy]- und Aethylester von dem hauptsachlichen Reifungspilz. 

 dem J'nticiK/nni i/lu/imnt. wohl gebildet werden. jedoch nicht in ans- 

 reichendem Mafie. tn ganz wesentlich gro'Berer Menge entstehen sie 



i., aber. wenn dei- Sc.himmelpilx mit Oidiutu Im-fis xusammen wachst; JENSKN 

 glaubt daher, dall Oidhnn an der Aromabildung des Roquefort-Kases 

 mitbeteiligt sci. 



Der Ansicht. dal.) nicht einzelne sondern einige oder mehrere Orga- 

 nismen im Zusammenwirken die Reifung eines Kases zustande bringen, 



5(>schliel.)en sich auch andere Autoren an. so J. HENKICI (1). der bei seinen 

 schon envahnten Untersuchungen von 20 Kasesorten nur wenige Arten 

 als mehreren Kasen gemeinsam ktmstatiert hat, ferner E. BAIEE (1). 

 If. Bn.'Ki (1) und A. RODELLA (1 u. 2). Letxterer weist an mikro- 



