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skopischen Praparaten von Emmentaler Kasen nac.h. daB verschiedene 

 Bakterienarten im Kiiseteig wachsen und Kolonien bilden. Einen erheb- 

 liclien Bruchteil davon, wenigstens ein Viertel der Bakterienflora. hilden 

 Kokken, in der Mehrzahl wohl dem verfliissigenden Kokkus an.irelirnvnd. 

 ein anderes Viertel hatte die Gestalt von Milchsaurebakterien der Art 5 

 des Bacillus Giinfheri (Streptococcus factious), und die andere II Jill 'te 

 bestehe aus Bazillen und Sporen. Darunter seien Putrificus-Formen und 

 plumpere Stabchen mit Sporen ini verdickten Ende. Milchsiiurebakterien 

 der Langstabchenform, wie sie von E. VON Fi;Kri>K.\i;Ki< 11 und Tiicixi 

 beschriebeu worden siud. seieu dagegen nur we nig- YA\ sehen. iu 



Aus dem vorstehend Gesagten ist ersichtlidi. da I.) die Schimmelpilze 

 wenigstens bei der Reifung der Weichkase eine sehr widmVe Kolle 

 spielen. Dieselbe besteht zunadist wohl darin, dafi sie durcli das ihnen 

 im Begimie der Eeifung gewahrte freie Wachstum an der Oberflaehe 

 der Kase sehr viel Wasser verbrauchen. das sie den nadisten Parti en i.-, 

 des Eases entziehen und ihn dadurch trockener inadien; dann aber 

 wirken sie durdi die von ihnen hervorgerufenen Umsetzungen. die am 

 intensivsten sind, wenn sie in ihrem freien \Vachstum gehindert werdeu. 

 Sie sind dabei vor allem dadurch wirksam, dafi sie Sauren verzehivn. 

 indem sie dieselbe in Ermangelung anderer Stotfe zur Atmung ver ^ 

 brauchen (s. Bel. I, 8. 419). Zugleich vermindern sie aber den Saure- 

 gehalt des Substrates auch dadurch, daB sie durdi die Zersetzun.y des 

 Caseins Ammoniak erzeugen, das die Saure bindet. Durdi diese Saure- 

 verzehrung und Saurebiudung machen die Myceljtize es verschiedenen. 

 namentlich den peptonisierenden Bakterien der Heubazillengruppe, welche >.-, 

 auf sauerem Nahrboden nicht zu wachsen vermogen, mrglidi, ihre Wirkung 

 zu entfalten. Eine solche peptonisierende, eiweiBspaltende Tatigkeit ent- 

 wickeln die Mjcelpilze aber ebenfalls selbst, sie zerlegen, wie bekannt. 

 EiweiBstoffe in Albumosen, Peptone usw. und zersetzen auch diese weiter 

 in Amide und Ammoniak. Nach den Untersuchungen K. TEICHERT'S (1 o 

 macht Penidllium (jlancum von den Proteinstotfen der Milch 77.58 Proz. 

 loslich, AVOVOII 69,70 Proz. Amidsubstauzen sind; bei Mucor mncalo sind 

 die entsprechenden Zahleu 48,50 und 33.58 Proz.. wahrend Oitlium lactix 

 nur 9,15 Proz. der gesamten Proteinsubstanzen der Milch auflost, wovon 

 2,44 Proz. Amidsubstanzen sind. Wirken die Mycelpilze schon durch :,., 

 ihre eiweiBspaltende Tatigkeit geschmackbildend fiir den Kase. so tun 

 sie es doch noch mehr durch ihre Fahigkeit, das im Kase enthaltene 

 Milchfett zu zerlegen. wobei sie fliichtige Fettsaure frei machen und 

 Ester bilden. Daf) der griine Pinselschimmel die Ursache des eigen- 

 artigen ranzigen bis scharfen Geschmackes des frauzosischen Roquefort- 10 

 sowie des englischen Stilton- und des italieuischen Gorgonzola- und 

 Stracchino- und des harten Parmesan- oder Grana-Kases ist, weifi man 

 schon lange. Es ist anzunehmen. da6 es sich dabei um eine besondere. 

 dem Wachstum auf Kase angepafite Varietat hanclelt, die man Edelpilz 

 genanut hat. Da der eigenartige Geschmack sich erst einstellt. wenn \:> 

 sich die Sporentrager und Sporen gebildet haben. so schreibt man ihn 

 diesen zu. Der auf Camembert- und Brie- und vielleicht auch anderen 

 Weichkasen vorkommende weifie Pinselschimmel bildet Sporen von 

 an fangs rein weifier, spater ganz schwach gelblicher Farbe. Milch wird 

 von ilini ohne vorherige Koagulierung peptonisiert, wenn auch erst nach .-,. 

 etwa zwei Wochen. wobei sie eine schwach gelbliche Farbe. nidit aber 

 den scharfen ammoniakalischen Geruch wie durch l^oncillhnu glancnm 

 annimmt. Mitcor-AviQii kommen seltener an oder in Kasen vor. sind 



