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wenigstens bisher seltener ermittelt worden. Xur am (iaminelost sind vun 

 ( ). .loiiAx-Oi.sKx z\vei Mnrr-.\}-\c]\ gefunden worden is. S. ls."> . Da 15 

 diese Arti-ii an der Geschmacksbildung beteiligt sind. kann man leiclit 

 erkennrii. \venn man dem durch MUchsaurebakterien rrzeugten Coagulum 



5 eine Kultui- derselben aufsat. Die sich stark i^vlb tarbende Oberflache 

 nimmt einen ziegenartigen Gerncli nnd scharfen. bittt-ren Geschmack an, 

 den der (Jammelost in der Tat auch hat. 



\ "mil Oidimn larfix o-ji,t es cine niclit unerlieblicliB Anzahl von Varie- 

 tiiten. die sicli auch durch ihr ]ihysiolo<:isches Vrrhalten nntcrsrheiden. 



lozum Tol')eren Teil haben die Oidien. aus Ka'se wenigstens. alter die 

 Eigentiimlichkeit, dafi sie der Kiisemasse ein champignonartiges Aroma 

 verleihen. St. EPSTKIX ist allerdings der Meinung, <la6 das Oidimn fnrtix 

 nidit gtinstig ant' den Geschmack der Weichkase wirkt. ja er scheint zn 

 glauben. dafi es den wenig angenehmen Geruch nach Limburger 



15 verursaclie. weil es in diesem regelmalh'"- vorhanden ist. H. YV. < 

 nnd seine Mitarbeiter an den Untersuchungen liber den Camembert- and 

 den Brie-Kase haben aber. wie anf S. 186 bemerkt ist, unwiderleglich 

 gezeigt, da6 es das Oidimn hii-H* ist. welches den ..Camembert-Geschmack" 

 hervorruft. Die auf den beiden Kasen anftretenden nnd, wie behauptet 



2owii i d. dem feinen Geschmack derselben forderlichen. orange- bis ziegel- 

 roten Flecken sind nach L. ADAMETZ (5) dem Oidi/nn <iin-tnilirnm zn 

 verdanken, doch ist dieser Pilz von anderen Forschern auf echten Kiisen 

 nicht gefunden worden. 



AnBer Afycelpilzen sind nicht selten Hefenarten in reichlicher Menge 



join manchen Kiisen. speziell in AVeichkasen vorgefunden worden. nnd 

 manche Autoren glauben, ihnen einen Anteil an der Umsetzung des 

 <'aseins nnd noch mehr an der Geschmacksbildung zuschreiben zn miissen. 

 So fand K. VON FREUDEXKEICH (3 u. 10) schon friiher in franzosischen 

 \\'eichkasen neben Oidimn auch Hefen nnd vermntet einen EinflulJ 



so derselben auf die Reifung 1 . Ebenso hat P. ,M \Y.V. (1) das Auftreten Milch- 

 zucker vei-garender Hefen (Laktohefen) in grofier Zalil nnd mehivren 

 Arten in vielen Kasen und naraentlich wieder in Weichkasen konstatiert 

 (s. S. 125). Er schreibt ihnen anf die Reifung selbst eine geringe. wohl 

 aber eine deutliche AMrkung anf die Geruchs- und Geschmacksbildnng 



35 zu. Ferner sei noch an die Anflindung einer Milchzncker vergarendeu 

 Hefe und einer Kahmhefe im Harzkase erinnert, welclie nach ECKI.KS 

 nnd HAIIX il) \miOidutm zusammen den Harzkase-Geruch erzeugen soil. 



Liter atur 



/Aim Kapitel Die Kasereit'uug-. 



A<l;und/, L.. ill Landw. .Jahrbiicher, 1889. Bd. 18. S. 27. --(2) Oesterr. Molkerei- 

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 . r )i I'L-IKM- d. I'rsachen u. Erreger d. abnorm. Reifungsvorgange b. Kase, Bremeii is;i;;. 

 *Adametz, L.. und Chrzasxcz, T., (1) Oesterr. Molkerei-Ztg.. 1905, Bd. 12, S. 35. 

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 Russell, H. L. Vivian, A., und Hastings, E. G., ill l(i. Ann. Eep. Wise. Agrie. Kvji. 

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 Rep. Wise. Agric. Exp. Stat., 1901, S. 162. *Bachler, ('.. (1) Sehweiz. landw. C'entralbL. 

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 do Vries, J. J.. Hi Centralbl. f. Bakt.. 2. Abt.. 1899. Bd. 5. S. 7<>4. (2) Ebeuda. 1901. 



