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lauf der nachsten Zersetzungsphase, als die \Yiderst;mdskrat't der in die 

 Milch gelangten Bakterienarten gegen die baktericiden K<"rper derselbeu 

 mb'glicherweise eine verschiedene ist. diese letzteren also gewissermaBen 

 eine Auswahl unter den die Milch zuerst belebenden Keimen treffen. 

 Welche Arten besonders leicht erliegen, und welrhe besser widerstehen. .-, 

 dariiber hat man kaum eine einigermafien sichere Kenntnis; speziell liber 

 die Widerstandskraft des Bacterium coli comnnnic, gehen die Yersuchs- 

 resultate weit auseinander. 



Die Dauer der Periode der beginnenden Peptonisierung hangt 

 von dem urspriinglichen Gehalt der Milch an Keimen und der scheinbar i<> 

 individuell verschieclen starken Baktericidie ab; je mehr Keime im An- 

 fang vorhanden waren, desto rascher durfte die Zunahme derselben nach 

 dem baktericideu Stadium sein, und je mehr knii'tig peptonisierende 

 Bakterien, wie die mehrfach konstatierten Arten der Suhtilift- und 

 Mcsentericus-Gi'ttppe und der Bacillus fluorescens liqiiefacicns. sich vor-i.-> 

 finden, desto kraftiger ist die Auflosung. 



Die nachste Phase ist die der Sauerung. An dieser beteiligen 

 sich, wie im 4. Kapitel ausgefiihrt ist, mehrere Arten von Milchsaure- 

 Bakterien, in der Hauptsache aber die Vertreter der Sammelart Strc/>t<>rnrr/i\- 

 lacticus und die durch nicht zu schwache Saurebildung sich auszeichnenden 20 

 Vertreter der Sammelart Bac. aeroyenes. KONIXG will in dieser Phase 

 in aberwiegender Menge speziell den Streptococcus acidi Indici GROTEN- 

 FELT gefunden haben, und TISSIEE und GAS/HING trafen eine diesem sehr 

 nahestehende, Enterococcus genannte Milchsaure-Bakterie an. Nach KOXING 

 kommen daneben noch Bac. acidi lactici HUEPPE und Bacterium acidi> 

 lactici GB.OTENFELT, seltener Staphylococt-its ulbus und St. citrens vor. Das 

 Auftreten von Co/fBakterien ist mehrfach konstatiert worden. I'xz (1) 

 hat an der spontanen Sauerung der Milch hauptsachlich Bac. acidi lactici 

 HUEPPE und einen dem Bac. acidi laevolactici KOZAI ahnlichen Bazillus 

 beteiligt gesehen. von welchen beiden das sowohl bei gewohnlicher wie 30 

 bei Bruttemperatur entstandeue Gemisch von inaktiver und Rechtsmilch- 

 saure herriihrt. Coxx und ESTEX stellen das Ueberwiegen des Bac. acidi 

 lactici HUEPPE und zweier anderer Arten test. Ueber die einschlagigen 

 Arbeiten von LEICHMANX. KOZAI u. a, vergleiche man das 4. Kapitel. 



Das starke Anwachsen der Milchsaure-Bakteriep, welches durch die 35 

 Gegenwart von Pepton (s. S. 88) sehr begiinstigt wird, und die Zunahme 

 des Sauregehaltes haben claim em Zuriickdrangen dei' peptonisierenden 

 Bakterien, besonders der der Subtilis- und der Jfesewfcncws-Gruppe, zur 

 Folge; sie werden zur Sporenbildung gezwungen. L)ie peptonisierenden 

 und zugleich Saure bildenden Kokken bleiben noch langere Zeit in Tatig-4<> 

 keit. In dieser Periode der Sauerung spielt sich auch eiu Kainpf zwischen 

 den Milchsaure-Bakterien und den Coli- und Aerogenes-Bakterien ab, der 

 ebenfalls mil dem allmahlichen Versclnvinden der letzteren endet. KOXIXG 

 will daher eine vierte und fiinfte Phase unterscheiden. in welchen der 

 zu den Gruppen des Bad. call commune und des Bac. typlu aldominalis 45 

 gehorende Bac. faccalis alcaiifienes PETETSI -HKY und daraut' der Bac. acidi 

 paraladici KOZAI zur Herrschatt gelangen. 



Mil der Erreichung eines gewissen Sauregrades (s. S. 54 u. 5(> tritt 

 die Gerinnung, d. h. Ausfallung des Caseins ein. Die auf diese \Veise 

 aus einer Fliissigkeit in ein t'estes, wenn auch weiches Substrat um-5<> 

 gewandelte Milch bietet in Gemeinschaft mit der eiitstandenen Milch- 

 saure den Saure aufnehmenden Mycelpilzen und Hefen .ii'ii'istio-e \Vachs- 

 tumsbedingungen. so daf) sicb nunmehr die Oberfliiche der Milch mit 



