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ursacht wird, einer Spaltung des Buttersaureglycerids durcli die beim 

 Siiuern der Milch entstehende Milchsaure zu verdanken sei. Eine An- 

 zahl von Forschern sail ini Ranzigwerden der Fette hauptsachlich eine 

 Oxydation. So vermutet SCHADLER (1) zwar einen AnstoB durch ge- 

 \\isse Enzyme, nimmt dann aber eine Oxj'datioii der entstandenen a. 

 Spaltungsprodukte, des Glycerins und namentlich der Oelsaure. in ver- 

 scliiedene fliichtige Oelsauren, an. denni cr den ran/igen < icsdnnack 

 zuschreibt. FK. SOXHLKT (1) weist darauf hin. da II aiis^elasscncs. von 

 Wasser, Casein und Salzen fast vollig freies Fett. das Mikroorganismen 

 keineii Nahrboden bote, dock ranzig werde. und M. GROGEB (1) nirinte. 10 

 daB der Oxydation eine Sparking durch Wasser vorausgehen iniisse. 

 E. DUCLAUX (1), der die Mitwirkung von Mikroorganismen. namentlich 

 von Mycelpilzen, nicht ausschlieBt, g'ibt zuerst ein genaueres Bild von 

 der Art der Einwirkimg von Luft und Licht. Danach besteht die 

 Wirkung der Luft in einer Verseifung, welcher die Glyccride dens 

 fliiclitigen Fettsauren in starkerem MaBe als die der festen unterliegen. 

 Im diffusen Licht bewirkt die Luft eine rasche Oxydation. auf welche 

 die Verseifung folgt, wobei die fliiclitigen Fettsauren durcli Verdunstung 

 zum Teil verloren gehen. Die Oxydation dabei ist vor allem dem 

 Sonnenlichte zuzuschreiben, das eine starke Aufnahme von Sauerstoff-2a 

 und dadurch eine Ueberflihrung der Oelsaure in Oxj^sauren sowie die 

 Bildung von Ameisensaure und auch Butter- und Valeriansaure hervor- 

 ruft. E. RITSERT (1) erklart das Ranzigwerden fiir einen reiuen Ox}*- 

 dationsvorgang, der unter der Mitwirkung von Licht stattfmdet. Letzteres 

 ware ohne Luft wirkungslos, wie auch Luft im Dunkeln das Fett un-25. 

 verandert Ia6t. Mikroorganismen konnen nach seiner Meinung die ein- 

 mal eingeleitete Zersetzung fortfuhren, sie sind aber nicht imstande, 

 eine solche einzuleiten. J. ARATA (1) und E. SPATH (1) sind der gleichen 

 Ansicht; letzterer nieint, daB bei der Oxydation die ungesattigten Fett- 

 sauren (Oelsaure) unter Bildung von Sauren mit niederem Kohlenstoff- BO 

 gehalt angegriffen wiirden. 



Andere Forscher haben in dem Raiizigwerden der Butter eine 

 Wirkung der in ihr enthaltenen Mikroorganismen gesehen. Nachdem 

 H. SCHULZ (1) schon im Jahre 1877 gezeigt hatte, dafi steriles Olivenul 

 ranzig wird. wenn es den in der Luft enthaltenen Bakterieu zuganglich 35 

 gemacht wird, stellte TH. ESCHERICH (1) bei Darmbakterien eine Fett- 

 verzehrung fest, legte aber seinen Zahlen, als etwas unsicher, keineii 

 besonderen Wert bei. Sodann hat E. DUCLAUX (1) ermittelt, daB Pcni- 

 cillium glaucmn (s. 11. Kap. d. IV. Bds.) eine Fettspaltung- in gleicher Weise 

 bewirken konne, wie die Luft, d. h. dafi es eine Verseifung des Fettesw 

 herbeifiihrt, welcher in erster Linie die Glyceride der fliiclitigen Fett- 

 sauren anheimfallen. Ein Teil der letzteren verfliichtigt sich, ein anderer 

 wird vom Pilz verzehrt und auch durcli Ammouiak, das aus dem Casein- 

 rest der Butter gebildet wird, verseift. Auch MULLER (1), LUDY (1) 

 und GUTTSTEIN (1) auBern sich dahin, daB das Ranzigwerden der Butter 45 

 vornehmlich Mikroorganismen zuzuschreiben sei. letzterer indem er be- 

 sonders die anaeroben Bakterien dafiir veraritwortlich macht, Ebenso 

 ist in den Arbeiten von FR. BAUMANX (1), FR. LAFAR (1). 0. SIGISMUND (1), 

 V. VON KLECKI (1) und H. SCHMIDT (1) die Ansicht vertreten. daB den 

 Mikroorganismen oder, wie CL. FERMI (1) annimmt, ihren Enzymen eine 50 

 wesentliche Rolle bei der Spaltung der Glyceride, speziell des Butter- 

 saureglycerids, das nach DUCLAUX und nach 0. JENSEX dem Sonnenlicht 

 gegeniiber am unbestandigsten ist, zukommt. 



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