N;idi DUCLAUX 1st es auch die Butirrs-iuro. wrlrhe den kratzenden 



( icschinack der ranzigen Butter verursaclit. < '. A.MTHOI; (li fand da- 



JHI immer Buttersaureathylester, mid or halt diesen fiir das Charakte- 



ristisrhe. nimmt also neben der Bildimg von freier Saure eine solche von 



\lkoliol an. 0. JENM'IN (1) stiinmt beiden zu: cr machte aber die Er- 



(a lining. daB der Buttersaureester nicht etwa durch das Zusammen- 



wirken eines fettspalimdon und eines zuckerspaltenden Organismus ent- 



strlit. sondorn da 1.1 cr vielmehr durch einen fettspaltenden Mycelpilz 



allein gebildet wird (s. S. 214). Jmmerhin entstehen beiin K'anzigwerdeii 



;,ider Butter freio Sfuiren. und sie sind bei stark ranziger Butter in 

 groBerer Mouge vurhanden als bei Beginn der Zersotzung. Man hat. 

 da her die Menge der freien Saure zum MaBstab 1'iir den Grad der 

 li'aiixi^kt'it. der Raiiciditat, genommen. Dieser soil nach ST. B<>x- 

 M/YNSKI und IT. JJrri 1 1 ). welche die freien unloslichen Fettsauren als 



IT, das Ranzigschmeckende an der Butter ansahen. nach der Meiige dieser 

 bestimmt werden. Andere nehmen die Gesamtmenge der freien Sauren 

 als ]\Ja6 an; dabei wird die freie Saure teils als Oelsaure berechnet 

 und in Prozenten angegeben, teils in Milligrammen des zu ihrer Xeu- 

 tralisierimg erforderlichen Kalihydrats und auf ein Gramm Butterfett 



20 berechnet als Saurezahl zum Ausdruck gebracht, oder auch. wie 

 von H. STOCKMEIEE (1), in Kubikzentimetern Xormalalkali und auf 

 100 Gramm Butterfett bezogen als Ranciditatsgrade ausgedriickt. 

 Eiu Ranciditatsgrad entspricht demuach 0.561 Saurezahl oder 0,282 Proz. 

 Oelsaure. Nach STOCKMEIEE soil eine Butter, welche mehr als acht 



25 Ranciditatsgrade enthalt, als ranzig beanstandet werden. Es hat sicli 

 aber bald gezeigt, dafl sowohl noch wohlschmeckende Butter einen liohen. 

 \\ ie auch stark ranzige Butter eineu niedrigen Ranciditatsgrad besitzen 

 kann; vergi. SCHWEISSINGER (1) und C. BESANA (1). Es kann also der 

 Sauregehalt der Butter ein genauer MaBstab fiir den Grad der Ranzig- 



sokeit der Butter nicht sein. Von A. SCHMIDT (1) ist in ranziger Butter auch 

 die Anwesenheit von Aldehyden und Ketonen nachgewiesen wordeu, was 

 F. S< iiAFi'ER (1) bestatigeu konnte; nach 0. JENSEN ist die Aldehyd- 

 reaktion aber mehr ein Beweis fiir eine unter der Lichtwirkung ein- 

 getretene Oxydation. 



35 Durch die bisherigen Untersuchungen war der strikte Xachweis, 

 dafi Mikroorganisrnen die Ursache des Ranzigwerdens der Butter seien. 

 noch nicht gefiihrt worden. Auch R. REINMANN (1) liiBt die Erage noch 

 unentschieden. Obwohl er von einigen Organismen eine starke Be- 

 einflussuug des Geschmackes der Butter konstatieren kann, findet er 



40 doch nicht, daB sie einzeln oder auch in Misclmng mit anderen das 

 eigentliche Ranzigwerden verursachen. Andererseits hat auch das Licht 

 mit dem Ranzigwerden nichts zu tun, da die durch dasselbe bewirkte 

 /ersetzung sich nicht in dem bekannten Geruch und Geschmack der 

 ranzigen Butter sondern in einem Talgigwerden auBert. Ebenso kommt 



45 nach semen Untersuchungen der Luft ein direkter EinfluB nicht zu. da 

 sterile Butter bei Luftzutritt nicht ranzig wird; wohl aber kann, wie 

 auch schon FIJ. LAFAI; und \. VON KLECKI gezeigt haben, durch Ab- 

 schluB der Luft das Ranzigwerden verhindert werden, so daB also 

 wenigstens ein indirekter EinfluB besteht. 



so Diese wichtigen Ermittlungen REINMANN'S in betretf der Bewertung 

 von Liclit und Luft als Faktoren beim Ranzigwerden der Fette fan den 

 in der Folge voile Bestatigung. Nanientlich hat 0. JENSEN (1) weitere 

 Beweise dafiir erbracht. daB die \Yirkung des Lichtes (uatiirlich bei 



