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Gegeuwart von Luft) sich in einer Oxydation der I'Vtisiiuren und clem 

 Geschmacke nach in einem Talgigvverden bemerkbar madit, wain-end 

 die Luft eine indirekte Rolle spidt. Luft hat ohnc, Licht kdn Oxydations- 

 vermog-en f'iir Fett. vermag es aber ranzig zu madien. Drr von mehreivn 

 Forschern festgestellte Paralldismus z\visdien dcin Siiiiregdialt und dem 5 

 Keimgelialt zeigt, daft Mikroorganismen die Fettspaltung untcrstiitxeii. 

 walm-nd sie eine Oxydation eher verhindern. Der Luft knimnr also nur 

 insofern eine Bedeutung- fiir das Ranzigwerden zu, als sie fiir die Ent- 

 wicklung dcr Mikroorganisnieu in Frage komint. Es sind daln-r audi 

 meist aerobe Mikroorganismen, vor allem die luftbediirftigen Mycdpilze, 10 

 und nidit die auaeroben (Buttersaure-) Bakterien, \vdche das Iv'an/igwerdeu 

 bewirkeu. Damit steht nun auch fest. da 1.1 das Talgigwerden und 

 das Ranzigwerden der Fette zweierlei Prozesse siud. die wohl in 

 den meisten Fallen nebeneinander hergehen, in ihrer Ursache und 

 Wirkimg aber verschieden sind. Das erstnv ist eine Wirkung des t& 

 Lichtes, das letztere eine solche von Mikroorganismen, beicle unter der 

 uuentbehrlichen Mitwirkung der Luft, bezw. des Sauerstoffs derselben. 

 Das Verhalten der 3iikroorganismen. speziell der Bakterien. in 

 Butter ist zuerst von R. KRUEGER und von FR. L.VFAR studiert worden. 

 Ersterer (1) hat in einer kasigen, mehr fauligen als raiiziiren l>utter die 20 

 Flora studiert und unter andereu einen verfiiissigenden Kokkus, 3ficr<>- 

 coccns (iridi lactici. Bacilli** fluoreseens non tiquefaciens, sowie Oid/nni lucti* 

 gefunden. FR. LAFAR (1) hat auLler einer qualitative!! auch eine quan- 

 titative Analyse vorgenommen ; er konstatierte im Innern der Butter 

 einen Bakteriengehalt von 1020 Millionen, der sich auf den auBeren^ 

 Teilen bis auf das Zwanzigfache steigerte. Auch zeigt er schon. dafi 

 das zunehmende Ranzigwerden, also der zunehmende JSnuregrad, die Zahl 

 der Bakterien stark vermiudert, und verrautet. da6 anaerobe Bakterien 

 am Ranzigwerden nicht beteiligt sind. Von ihm sind autier Milchsaure- 

 bakterien das Bad. lactis aeroc/enes, ein Bad. Imlyri ml/o/i/f'/ni/ . Bac.w 

 Imlnri fhiorescens (vermutlich identisch mit Bac. flitoresca/* /i(/>i(f</>-/n/] 

 und ein SproBpilz gefunden worden. Xach A. E. LOVELAND und 

 W. s. WATSON (1) nimmt in der Butter die Zahl der Bakterien nicht zu 

 sondern ab, und zwar gleich in den ersten Stunden nach der Bereitung 

 am starksten, im Innern mehr als aufien und in gesalzener Butter mehr -> 

 als in ungesalzener. Zwei Proben ungesalzener frischer Butter ent- 

 hielten 46 und 115. zwei gesalzene 20 mid 54 Millionen Keime in 

 1 Gramm; nach einem Jahre befauden sich in den gesalzenen Probeii 

 109000 und 149006 Keime. Ebenso konstatiert W. EICHHOLZ (1) ein 

 Zuriicktreten der Bakterienzahl in der ranzigen Butter gegeniiber frischer 540 

 in einer zwei Jahre alten Butter fanden sich nur noch Sporen von 

 Penicillium glaucum und Bac. subtilix: das Gleiche stellte L. A. ROGERS (1) 

 schon nach etwa 8 Monaten fest. Nach 0. JEXSEX rindet allerdings 

 in Sauerrahmbutter eine allmahliche Abnahme der Milchsaurebakterien 

 statt; dafiir nehmen aber anclere Organismen zu, so da6 die Gesamtzahl 45 

 ziemlich die gleiche bleibt. In Siifirahmbutter dagegen ist im Innern 

 in den ersten Tagen eine Zimahme verschiedener ^Milchsaurebakterien 

 und Hefen, und darauf erst eine Abnahme zu beobachten: die ver- 

 flilssigeuden Bakterien (mit Ausnahme des selbst Saure produzierenden 

 verfliissigenden Micrococcns acidi lacUci) und Oidinm lactis nehmen stetigso 

 ab. An der Oberflache findet ebenfalls eine Zunahme der Gesamtzahl 

 statt. an der sich anfangs besonders Bac. fluorescens firfxefaciciix, eventuell 

 auch Bac. prodigiosus beteiligen; spater aber uberwiichern ()/<// it / 



