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('/<i(/nxf><)i-iti)ii Imtiiri und Hefen. V. vox KI.KCKI (1) hat aus ranziger 

 Mutter emeu DijitococniH und einen 'Iclrarori -HH. sowie drei Bazillenarten, 

 und I. KI.IN.MANX hat 17 Mikroorganismen isoliert. unter denen sich die 

 mejsteii schiui bisher genannten ebenfalls befinden. W. Eicmioi./ land 

 -, aiHienlem in einer Probe iaii/iirer Butter den line. n/fxri,ti-ri<-tis nilnntux 

 in iibenviegender Xalil. 0. JKXSKX untersrheidet Mikroben, die sich 

 nach seinen Qntersuchungen in ranziger Butter immer vorn'nden. und 

 snldie. welrhe die>e haulii>- lieirleiten. Zu ersteren gehoren aulier Milch- 

 siiurebakterien ()/<lht>n !<-li*. ('faifn.^ioi-iniit /mfi/ri. Mycoderma-Arteu und 



10 milchzuckervergarende Hefen. unter letzteren find( j t sich eine An/alil 

 von Bakterien. welclie auch in frischer Butter vorzukommeu pflegen, wie 

 verschiedene Milchsaurebakterien, . Irvor/ry/^.y-Arten, Bar. iln<-<-xrrns //r//t<<- 

 fiir/ci/K. line. )-"(l/;/i'>sHH und line, niii-mhui iir/rux lit/iicfm-ints. dann Bac. 

 ntirrnl,iihi>-/<'iis HELI.STIK'I.M und l^'iih-iHiinn (//<i/innn. Von diesen Bakterien 



i.iisr der line, ////o/v.svvy/.s' /it//i(f<irir>/K bereits von R. Km KI,I:I; als fett- 

 spaltend und Buttersaure und Ameisensaure bildend erkannt wordeu, 

 und die schon erwahnte Beobachtung REIXMANN'S der Fettzersetzung 

 nhne ranzigen Geruch erstreckte sich ebenfalls auf diese Bakterie. sowie 

 auch auf N/rr^/o/Ar// nlhn und einen Sprolopilz. Nach 0. JE.NSKX'S Unter- 



2osuchungen besitzen ein Fettspaltungsvermogen kaum oder g-ar 

 nicht: dem Bac. acrot/ri/cx ahnliche Bakterien und milchzuckervergarende 

 Hefen. in geringerem Grade: JBac. fluorescens liquefaciens, Bac.proil/ninxnx. 

 Unr. ntcfH'i/frt-ienx nil<inlnx (bei dessen Wachstum in Sterilrahmbutter 

 REIXMAXN einen Geruch nach sauren Kartoffeln wahrgenommen hatte) 



25 und die Gruppe der Heu- und Kartoffelbazillen , welche schon wegen 

 ilires antagonistischen Verhaltens zu den Milchsaurebakterien beim 

 Ranzigwerden der Butter wenig in Betracht kommen. Ein kraftiger 

 Fettsjialter ist oi<linm lactis; wenn es Butter nicht ranzig niacht. so 

 lieLit das wahrscheinlich daran. dafi es einen Teil der fliichtigen Fett- 



30 sauren verzehrt. einen anderen Teil durch Ammoniakbildung verseift. 

 C((l<>*)iori/iin />nf/jri spaltet fast ebenso kraftig wie Oidium das Fett, 

 verzehrt auch die entstandenen fliichtigen Fettsauren, bildet aber zu- 

 i'leich Buttersaureester und bewirkt daher in der Butter den ranzigen 

 Geruch. In verstarktem Mafie ist das letztere der Fall, wenn Cfmln- 



3bS)>orinnt und Oid/nm zusammenwirken. Wie Cladosporium verhalt sich 

 r(')/t"i///itiii !//<i>ir/in/. es bildet in der Hauptsache wohl Ani3 T lester und 

 erzeu.iil in Gemeinschaft mit Oidium den bekannten Geruch nach Roque- 

 turtkiise. M'ie REINMAXX von Strcpiotliru' alba, so hat JKXS.KX von 

 Xfrc/tlofliri.f rJiroinofieiHi u'ezeigt. daB sie Fett spaltet .und verseift, wobei 



4osie einen intensiyen Erdgeruch (s. Bd. Ill, S. 211) hervorruft und das 

 Fett allmahlich in eine schwarze Masse verwandelt. Gleichzeitig mit 

 JEXSKX ist < ). LAXA(!) zu denselbeu Resultaten liber das Fettspaltungs- 

 vermogen mehrerer in ranziger Butter haufig auftretender Organism en 

 gekommen, und er fiigt den bereits erwahnten noch eine Sai-elnn-nnujces- 



45 Art zu. LAXA ist entgegen JENSEN und M. RTHXER (1) der Ansicht, 

 da I] die Glyceride nicht gleichmafiig yespalten werden, da6 vielmehr 

 dieiiMiiucn der nichtluslichen Fettsauren und die der loslichen Fett- 

 saureu niedrigeren Molekulargewichtes leichter zersetzt werden. Wie 

 Boxi.xvxMxi und Run (1) flndet auch er in zei-setzten Fetten immer 



sofreie nichtfliichtige Fettsauren; die freien fliichtigen Fettsauren gehen 

 sowohl durch Verfliichtigung wie durch weitere Zersetzung ver- 

 loren. Xadi den Untersuchungen von .1. KI'LMO. A. SPIEKEJOIAXX und 

 W. BitK.MKi; (1) ist es namentlich die Oelsaure, welche den Schimmel- 



