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ist der N;idi \veis der Lipase von C. EI.IKMAX durch eine einfache 

 Methode gefiihrt worden. die darin bestelit. dali man vor dem Ausgiefien 



dcs Agars in die fiir die Ziichtung der Bakterie bestimmte Petrisdiale 

 eine ganx feine Sdiidit Uindstalg ansbreitet. Dieser wircl bei Ans- 



.-, sdieidun.ir von Lipase weifi und undurchsichtig, feuclit und infolge der 

 Abtrennnn.ir von Fettsaiiren briichig. Nadi KM K.MAX ]>roduzieren 

 Lipase: /Inc. /ii/nci/mtcns. Staphylococcus /iitonci/rx (inrcHx. line, prodigiosus, 

 Ilin. ///wr.sro/.s-. in treringerem Grade line, hnlicus und Bc. ,-nhfT. I>,-i- 

 ireireii sind als nidit fettspaltend bet'unden wurden: l>ac. cutthrnrix. 



loJlncf. en! / commune, line. ////>!// und line, (lijilifltt'i'inc. I "tbrio cjin/cnn > vevirl. 



15d. I. s. 270) und letzterein ahnliche und andere pathogeiie Bakterien. 



/Inc. n/cseitler/e/is riihjnl/is. line. )ne<iatcri inn. line. N////////.S-. /inc. Inciis cyanO- 



<[ci/cs und line, r/n/ncc/is. In eine niihere rnt.ersuehun.ii 1 der Lipasen der 

 verschiedeneii Organisnieii ist nur in einigen Fallen eingetreten worden. 

 i.-, namentlich ist nodi wenig ermittelt, ob sie nur Monobutyrin oder die 

 neuti'alen Glyceride direkt VA\ spalten vermugen. Bei den von BI;F.MKI; 

 aus Schimmelpilzen extrahierten Enzymen war nur das erstere der Fall, 

 sie wtirden demnach nicht eigentlidi Lipase sondern 3[onobutyrase sein. 

 LAXA will dagegen bei Pa/ie/lti/nii <i//ien)i/ und bei einer J/^cor-Art 

 die Spaltung der Triglyceride nachgewiesen liaben. 



60. Die Butterfehler. 



Die Natur der Butterfehler ist nodi wenig aufgeklart. Bei der 

 Qualitatsbeurteilung der Butter hat sich im Laufe der Zeit eine Eeihe 

 von Bezeichnungen eingebiirgert, deren Bedeutung nicht immer oline 



25 weiteres am Objekt erkennbar ist, deren Yerstandnis vielmehr vielfacher 

 Uebung und Erfahrung bedarf. Es ist oft, namentlich wenn die Fehler 

 noch nicht sinnfallig genug sind, selbst fiir erfahrene Butterkenner 

 schwierig, den Geschmack einer Butter richtig zu bezeichnen und Butter- 

 fehler in der Anlage zu erkennen. insbesondere wenn von solchen mehr<M v 

 . xugleich vorhanden sind und einander mehr oder weniger stark verdecken. 

 Die Schwierigkeit, das Wesen und die Ursachen der Butterfehler auf- 

 xufinden. bestelit in der Hauptsache aber darin. dafi ein Fehler in ver- 

 schiedeneu Variationen auftreten und demgemai) auch verschiedene I'r- 

 sachen liaben kann ; so gibt es verschiedene ..olig". verschiedene ,,bittei- etc, 



sain mancheii Bezeichnungen ist die vermutliche Herkunft des Fehlers, so 

 wie sie die Erfahrung an die Hand gibt, hineingelegt. aber nicht selten 

 tritft die Annahme nicht zu. und die Ursache ist eine andere. Am 

 wahrscheinlichsten ist, dafi je nach der iiufieren Veranlassung des Fehlers 

 die Erreger und demgemafi auch die Nebenerscheinungen der physio- 



4ologischen Wirkung, in diesem Falle die Geschmacksniiancen. verschieden 

 geartet sind. 



In der nachfolgenden Besprechung der Butterfehler sind diejenigen 

 weniger beriicksichtigt, welche nicht mykologischer Natur sind. Je nach 

 dem Sclimelzpunkt des Butterfettes, der von der durch die Fattening 



45 verursachten chemischen Zusammensetzung des Fettes abhangig ist. ist. 

 eine Butter weich bis fast olig oder hart. kurx. kriimelig. Die- 

 selbe ist kasig oder wenigstens triibe. wenn die Buttermilch un- 

 geniigend entfernt ist, oder matt, fettig bis schmierig, wenn sie 

 /u diesem Zwecke zu stark geknetet worden ist. Streifig, flaminig 



so oder fleckig wird I Hitter, wenn der zum Farben beniitzte Farbstoff 



