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oder auch das Salz infolge zu verschiedener Grofie ungleich verteilt 1st. 

 Wei fie Flecke auf der Oberflache der Butter entstehen, wenn bei 

 trockener Ltift das Salz in der Butter et'noresziert. Xach den inter- 

 essanten Untersuchungen V. SKHJI n's (1) 1st triib zunachst eine phvsi- 

 kalische Erscheinung, die von einer zu feiiien Kimilsion you Buttennilch 5 

 im Butterfett hcrri'ilnl. wiilirend bei klarer Butter die Buttermilch- 

 tropfchen grower sind; zugleich beruiit das Triibscin a her auch dar;iiif. 

 dalj infolge einer uureineii Sauerung der Membranschleim, d. b. die Eiweilj- 

 liiille, der Fettkiigelchen chemisch veriindert ist, wodiircli dann beim 

 Buttern jene zn feine Verteilung der Buttermilch herbeigefiihrt wird. 10 

 Triibe Butter enthielt nacli STOECH i miner eine grofiere Anzalil von 

 Mikrobenarten als klare, ein Beweis flir die Unreinheit der Sfmregaruni:. 



Eine dem allgemeinen Verderben anheimgefallene Butter ist ranzi^. 

 Ausgepragt ranzige Butter ist kratzend (Reiz im Hals), die Vorstufe 

 t'iir ranzig ist altschmecken d. 15 



Meist ist ranzige Butter zugleich talgig. Wie im vorliergehenden 

 Paragraphen ausgefiihrt wurde. ist das Talgigwerden die Folge einer 

 unter der Eiuwirkung des Lichtes herbeigefiihrten Oxydation. Eine 

 solche kann aber auch durch zu viele Bearbeitung von Milch, Rah in 

 oder Butter, naturlich unter Zutritt von Luf't, bei hoherer Temperatur 20 

 bewirkt werden. Butter aus pasteurisiertem oder sterilisiertem Rahm 

 ist leicht talgig. Ferner diirften manche Mikroorganismen die Butter 

 talgig macheu: so hat V. STORCH (2) dies von einer stabchenformigen 

 Milclisaurebakterie ermittelt. Ein olig bis talgiger, adstringierender, 

 etwas metallischer Gesclnnack entsteht nacli H. WEKIMAXN und .1. SIEDEL ( ] 1 25 

 dann, wenn Milch oder Ralun in einem rostigen oder verzinktem Getal.i 

 sauert; das dabei entstehende milchsaure Metallsalz verursacht den er- 

 walinten eigenartigen Geschmack, der sich mit dem Alter der Butter 

 noch mehr herausbildet als im Anfang. Diese Angaben sind spater von 

 B. BOGGILD (1) und von L. MARCAS und C. HUYGE (1) bestatigt worden.ao 



Teilweise verwandt mit talgig ist vielleicht staffig. Mit Staff 

 bezeichnet der Butterkaufmann einen bei gelagerter, in Fasseru von 

 Buchenholz verpackter Butter auftretenden faden, fast siiSlicheu Ge- 

 schmack. Er diirfte wohl in vielen Fallen darauf zuruckzutuhren sein. 

 dai) zu den Fassern, sogen. Dritteln, zu frisches Holz verwendet worden 35 

 ist, oder daB die Fasser vor ihrer Beniitzung nicht geniigend mit Salz- 

 oder Sodalosung ausgelaugt wurden, wodurch leicht Holzsaft in die 

 Butter eindringt. In vielen anderen Fallen aber liegt ein solches Ver- 

 sehen nicht vor, und es kommt danu der Fehler sicher auf mj'ko- 

 logiscliem Wege zustande. Von manchen Seiten ist die Ansicht aus- 40 

 gesprochen worden, daB der Staff auf das Eindringen von Schimmel- 

 pilzen von den Fafidauben in die Butter zuriickzuiuhren sei; das ist 

 aber nicht zutreffend, weil der von Schimmelpilzen in Butter erzeugte 

 Geschmack verschieden von dem Statfgesclnnack ist. Ueber das Ein- 

 dringen von Schimmelpilzen in das Fafiholz, iiber ihr Wachstum auf^a 

 Pergamentpapier und ihr Verhalteu gegen Ivochsalz hat R. GRIPEXBERG (1) 

 interessante Beobachtungen angestellt. 



Dem talgigen nahert sich ein fauliger Geschmack, der sicher 

 durch Mikroorganismen und namentlich dann herbeigefiihrt wird, wenn 

 den Ktthen dem Verderben (Faulen) nahe Futterstoffe, wie erfroreneoa 

 Riiben u. dgl., gegeben werden und die Luft des Stalles wie der Kot 

 der Tiere reich an Faulnispilzen sind. Auch bei mangelhafter Reinigung 

 der Apparate im Meiereibetriebe kommen nicht selten durch stehen ge- 



