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Gefiige (..oft'ene' : Kase) diirfte weniger eine Wesensverschiedenheit in 

 sich schliefien als vielmehr quantitative!' Art sein. 



Als die Erreger der Augenbildung bei den hoch uachgewarmten 

 Kasen werden von E. VON FEEUDENBEICH und 0. JENSEN diejenigen 



5 Milchsaurebakterien angesehen. welche nach ihrer Meinung zugleich die 

 Erreger der Reifung dieser Kase sind: von anderer Seite liegen Unter- 

 Midiungen dariiber nicht vor. Eine im Kase haufig enthaltene und bei 

 etwas hoherer Temperatur gaserzeugende Bakterie ist Clxtri(l/tti 7V//- 

 /////./ PH.VXMOWSKI (s. S. 110), das hier vielleicht mit in Frage kommt. 



10 Die Yerhiitimg der liliilmiiir von Kasen kann nach dem Yoraus- 

 gegangenen auf xweierlei Art. namlich direkt und indirekt geschehen. 

 Der letztere Weg ist der natiirlichere und deshalb zweckmafiigere. er 

 besteht darin, dafi man bei der Gewinnung der Milch alle Gelegeu- 

 heiten einer Infektion mit den gefahrlichen Blahungserregern ver- 



lomeidet, Ausschliefiung aller Milch von kranken Kiihen. namentlich aber 

 von solchen mit Eutererkrankungeu. Yerhiitung von Yerdauungsstorimgen 

 bei den Kiihen. moglichst reinliche Gewinnung der Milch (Waschen der 

 Euter, Weggeben der ersten Milch), ofteres Desinfizieren des Stalles mit 

 Kalk. ferner Ausschliefiung von Biestmilch sowie der Milch von ganz 



aoaltmelken Tieren von der Yerkasung sind die gegebeneu MaBregeln. 



Die Mittel zur Unterdriickung der Blahung im Kase auf direktem 

 Wege ergeben sich aus dem Verhalten der sie verursachenden Bakterien. 

 Da Avenigstens die Blahungen im Anfange der Reifung auf der Yer- 

 garung des Milchzuckers beruhen. so ist das erste Mittel das. dafi man 



25 den Garungserregern das Garmaterial entzieht. Das geschieht zunachst 

 bereits im Kasekessel dadurch, dafi man den Bruch in der Molke beim 

 NacliAvarmen trockener zu machen sucht und ferner dadurch, dafi man 

 nach dem Pressen dem fertigen Kase die Molke durch kraftiges S a 1 z e n 

 entzieht. E. VON FREUDENREICH (4) hatte gezeigt. dafi man diesen Ent- 



aozug der Molken schon vor dem Pressen erreicht, Avenu man das Salzen 

 des Bruches bereits im Kasekessel, solange er noch in der Molke sich 

 befindet, vornimmt. Schon ein Zusatz von 3 Proz. Kochsalz geniigte, 

 um eine zu erwartende Blahung stark einzudammen. Das Yerfahren 

 hat sich aber in die Praxis kaum eingefuhrt. weil es eine vollstandige 



35 Yerhinderung der Blahung doch nicht erzielen lafit. und dann, Aveil die 

 trocken gemachten Bruchkorner schwer zusaminenhalten. der Kase auch 

 selten normal reift. 



Das zweite Mittel ergibt sich aus dem Yerhalten der Blahungs- 

 erreger zur Temperatur. Fiir diese scheint eine solche von etwa 



4o42C die Optimaltemperatur zu sein. Alle Kase also, welche bei einer 

 dieser naheliegenden Temperatur bereitet oder nachgewa'rmt werden 

 oder wiihrend der Pressung diese Temperatur behalten. Averden leicht 

 blahen, wenn nicht die zunehmende Sauerung die starke EntAvicklung 

 der Blahungserreger behindert. Die bei der Fabrikation des Emmen- 



45 taler Kases iibliche Nach\varmung auf 55 C bewirkt nun eine Schwachung 

 der Lebensfahigkeit oder selbst Yernichtuug vieler in der Milch ent- 

 haltener Bakterien, darunter auch gewisser Milchsaurebakterien. be- 

 eintrachtigt aber das ^'achstum der Blahungserreger Aveniger. Eine 

 wenn auch nur geringe Erhohung der Nachwarmetemperatur . nach 



so A. PETER auf 58 C, nach E. VON FREUDENREICH (5) auf 60 C. Aviirde 

 auch auf die Blahungserreger ungiinstig einwirken, zugleich aber eine 

 zu starke Beseitigung von Milchsaurebakterien herbeifiihren, so dafi die 

 im Beginne der Reifung aus andereu Griinden (s. 49) so notwendige 



