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 65. Sclmmtzgehalt und Keimgelialt. 



Die beim Melken in die Milch gelangenden Unreinigkeiten nelimen 

 in zweifacher Beziehung unsere Beachtung in AnspruHi: einmal weil sie 

 die Eigenschaften der Milch und der daraus hergestellteu Produkte in 

 seiner Weise beeinflussen konnen, welche den Genufi und unter Um- 

 stiinden aucli die Bekommlichkeit zu beeintrachtigen imstande ist. so- 

 dann aus dem Grunde. weil die verunreinigenden Bestandteile zum 

 groBen Teil Trager von Pilzkeimen sind, durch welche ein Element in 

 die Milch hineingebracht wird, das bei deren Aufbewahrung oder Ver- 

 io arbeitung sich in einer den milchwirtschaftlichen Betrieb sehr storenden 

 Weise bemerkbar machen. oder das bei deren Verzehr sogar eine 

 Schadigimg der Gesundheit nach sich ziehen kann. Es ist die Be- 

 deutimg des Schmutzgehaltes in letzterem Sinne, welche den technischen 

 Mykologen besonders interessiert , wenn auch nicht zu verkennen ist, 



15 daB die Frage einer einwandfreien Milchversorgung, die uns in einem 

 spateren Paragraphen beschaftigen wird. auch dem Schmutzgehalt der 

 Milch an sich. abgesehen von seinem Bakteriengehalt, die gebiihrende 

 Aufmerksamkeit zu schenken hat. 



Wenn es nach dem im 1. Kapitel dieses Bandes iiber die Herkunft 



20 der Bakterien Gesagten keinem Zweifel unterliegen kann, daB zwischen 

 Schmutzgehalt und Keimgehalt ein gewisses Abhangigkeitsverhaltnis 

 besteht, so ware die mehr oder weniger ausgepragte Konstanz dieses 

 Verhaltnisses noch in kurze Erwagung zu ziehen. weil diese iiber die 

 Zulassigkeit von Schliissen aus dem Schmutzgehalt auf die Keimzahl 



25 und umgekehrt uns Auskunft geben kann. Es sei vorweg gesagt. daB 

 diesbeziigliche Erwagungen zu dem Ergebnis fiihren. daB im groBen und 

 ganzen der Satz wohl Geltung hat: je holier der Schmutzgehalt, um so 

 lioher der Keimgehalt. dafi aber im einzelnen Fall nicht selten ganz 

 betrachtliche Abweichungen von der Eegel zu erwarten sind. Die 



so Grunde dafiir sind hauptsachlich in folgendem zu erblicken. 



Was wir als Milchschmutz bezeichneu, setzt sich aus sehr ver- 

 schiedenartigen Bestandteilen zusammen: Kuhkot, Heustaub, Streue- 

 teilchen, Hautschuppen und Haare der Kiilie usw. Die erwahnten Stoffe 

 sind aber nicht in gleichem, sondern in recht verschiedenem Grade mit 



35 Bakterien und anderen Keimen beladen, werden also je nach dem An- 

 teil, den sie am ganzen nehmen, den Keimgehalt des Schmutzes in ver- 

 schiedenem Grade beeinflussen. Selbst ein und derselbe Schmutzbestand- 

 teil, wie z. B. der Kuhkot, ist in seiuem Keimgehalt starken Schwau- 

 kungen unterworfen, wie ja die Untersuchungen von WUTHEICH und 



40 FREUDENEEICH (1) und diejenigen von WEIGMAXX (2) gezeigt haben (vergl. 

 hierzu S. 1617). Stark beeinfluBt wird der Keimgehalt der frisch ge- 

 molkenen Milch, wie BACKHAUS (1) durch lehrreiche Versuche bewiesen 

 hat, durch die Beriihrung mit dem Melkeimer und iiberhaupt durch den 

 Aufenthalt in Gefa'Ben, welche in Nahten und Fugen eine Unmenge von 



45 Bakterien beherbergen konnen, auch wenn sie mechanisch gut gereinigt. 

 sind. Durch entsprechende. auf eine Totung der Mehrzahl der Keime 

 abzielende Behandlung der GefaBe und Gerate (Abwaschen mit kochender 

 Sodalosung, sehr griindliches Ausdampfen) kann natiirlich der Keimgehalt 

 der Rohmilch verhaltnismafiig niedrig gehalten werden. wobei also das 



sogimstige Ergebnis nicht unbedingt auf eine besonders reinliche Milch- 

 gewinnung zuriickzufiihren ware. Endlich ist nicht zu vergessen, daB 

 auch bei reinlichstem Melken in keimfreie GefaBe nach neueren Unter- 



