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 08. Wirkung der Abkiihlung auf die Milchbakterien. 



Im ij i7 des Ersten Baudes, wo vom Einflufi der Temperatur auf 

 das Wachstum der Garungsorganismen die Rede war, sind neben an- 

 deren auch zwei Tatsachen verzeichnet, welche in engster Beziehung 

 zu vorstehendem Thema stehen und die Beantwortung der darin eut- 5 

 haltenen Frage in gewissem Shine vorbereiten. 



Zunachst wurde an jener Stelle erwahnt, dafi ein Ueberschreiten 

 des Temperaturmimmums nach unten bei Garungsorganismen im all- 

 gemeinen und ganz besonders bei Bakterien keine Schadigung im Ge- 

 folge hat, ja, dafi sogar, wie MACFADYEX und ROWLAND feststellen konnten, 10 

 die Temperatur des fliissigen Wasserstoffs (--252C) bei zehnstiindiger 

 Einwirkung die Lebensfahigkeit der fiir den Versuch verwendeten Bak- 

 terien nicht zu beeintrachtigen vermochte. Bei diesen und ahnlichen 

 Versuchen war die Priifung der mit Kalte behandelten Zucht in der 

 Weise erfolgt, dafi man sich durch Ueberimpfung oder bei beweglichen is 

 Arten durch direkte mikroskopische Betraclitung von ihrer Lebensfahig- 

 keit iiberzeugte. E. F. SMITH und D. B. SWINGLE (1) machen nun darauf 

 aufmerksam, dafi bei einer Priifung- im quantitative!! Sinne leicht fest- 

 zustellen sei, dafi bei vielen Bakterienarten, so z. B. beim Typhusbazillus, 

 schon durch blofies Gefrierenlassen der sie enthaltenden Nahrlosung vieleao 

 Individuen abgetotet werden. Danach wiirde also die allgemeine An- 

 nahme, dafi Bakterien durch Kalte iiberhaupt nicht beeinflufit werden, 

 eine gewisse Einschrankung erfahren. Praktisch kann diese Erscheiuung- 

 kaum eine bedeutende Rolle spielen, inclem es oifenbar die schwach- 

 licheren. auch in anderen Beziehungen weniger widerstandsfahig-eren 25 

 und daher weniger zu fiirchtenden Zellen sind, welche der Kaltebehand- 

 lung unterliegen. 



Die zweite der fiir die Frage des Milchkiihlens wichtigen und in 

 dem oben beriihrten Paragraphen erorterten Tatsachen ist in der Exis- 

 tenz von psychrophilen oder besser gesagt psych rotoleranten so 

 Garungsorganismen zu erblicken; das sind solche, welche bei Tempe- 

 raturen von C und wenig dariiber noch zu wachsen vermogen, dabei 

 allerdings nicht streng an so niedrige WarmegTade gebunden sind. Die- 

 selben Organismen gedeihen noch lebhafter bei hoherer Temperatur, 

 sind aber immerhin durch ein verhaltnismafiig niedrig liegendes Op- as 

 timum (gegen 20 C) ausgezeichnet. Weiteres iiber die Gruppe der 

 Psychrotoleranten ist auf S. 448 des Ersten Baudes nachzusehen, wo 

 sich auch eine fiir unsere Zwecke bemerkenswerte Angabe FOESTER'S (1) 

 findet. laut welcher in gewohnlicher Handelsmilch pro ccm bis zu 

 1000 psychrotolerante Bakterien enthalten sind. 40 



Aus dem Gesagten ergeben sich demnach fiir die Frage der Milch- 

 kiihlung zwei Folgerungen von grundsatzlicher Bedeutnng: 1. Eine 

 w i r k s a m e V e r n i c h t u n g der in d e r M i 1 c h e n t h a 1 1 e n e n B a k - 

 t e r i e n ist durch eine u o c h s o g r ii n d 1 i c h e A b k ii h 1 u n g nicht 

 zu erzielen. 2. In einer sehr tief, namlich bis auf C, 

 gekiihlten Milch bleiben die vor der Kiihlung in der 

 Milch enthalten en Bakterien nicht nur am Leben, son- 

 dern einige unter ihnen sind sogar imstande, sich bei 

 dieser Temperatur zu vermehren. 



Selbstverstandlich darf aus diesen Satzeii, wie etwa auf den erstenso 

 Blick geschehen konnte, keine Einwendung gegen die Zweckmafiigkeit 

 der Kiihlung iiberhaupt entnommen werden; sie sollen nur vor Augen 



