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Dafi bei Probe VI bei einem so niedrigen Sauregrade die Koch- 

 probe zur Gerinnung fiihrte. wird von BISCHOFF (lurch En/yrn \\irkung 

 erklart. In der Tat scheint hier Bakterienlab im Spiele gewesen zu 

 sein, was gut mit einigen Beobachtungeu WKK^I ANN'S (1) iibereinstimmen 

 wiirde, wonach bei kiihler Witterung auf der Weide gewonnene oder 5 

 auch kiinstlich kiihl gehaltene Milch niclit selten unter clem EinfluJJ lab- 

 erzeugender Bakterien (s. S. 139) zu vorzeitiger Aussclieidung des Kase- 

 stoffs bei fehlender Sauerung neigt. 



In noch kiirzerer Zeit traten die geschilderten Erscheinungen auf, 

 wenn die Milch bei 68 (" aufgestellt war; so hielt z. B. in einem 10 

 Fall nach 4, in einem anderen nach 7 Tagen die Milch das Kochen nicht 

 aus, ohne zu gerinnen. Xur dann, wenn die Milch in gefrorenem Zu- 

 stande, namlich in einem Raum, der -- 3 bis - - 7 C hatte, verblieb. ergab 

 sich bei von Zeit zu Zeit vorgenommener Priifung eine bestandige Ab- 

 nahme des Keimgehaltes bei unverandertem Sauregrad. Eine gefrorene is 

 Milch ist demnach einer flussigen, selbst wenn sie auf und tiefer 

 gekiihlt ist, vom hygieuischen Standpunkt aus iiberlegen, denn nur die 

 erstere, niclit aber die letztere ist vor der Entwicklung von Garungs- 

 organismen dauernd geschiitzt. Zwar ist das Gefrierenlassen, wie schon 

 bemerkt worden ist, mit gewissen Nachteilen verbunden, welche in der 20 

 starken Entmischung bei grofien Milchmengen und nach den Ausfuh- 

 rungen BISCHOFF'S sogar in einer Aussclieidung von Eiweififlocken bei 

 langerem Lagern des Milcheises bestehen. Das Gefrierenlassen empfiehlt 

 sich daher nur fiir Milch in kleinen z. B. auf Flaschen verteilten Mengen, 

 und diese Milch ist, wenn auch frei von Pilzentwicklung. nicht in 1111-25 

 beschranktem Mafie lagerungsfahig. Wo es sich urn Haltbarmachung 

 grofierer Mengen handelt, wird die Tiefkiihhmg auf Temperaturen wenig 

 iiber am Platze sein. welche die physikalische Eigenschaft der Milch 

 in neimenswertem Grade nicht beeinflufit, hingegen die Bakterienent- 

 wicklung nur verlangsanit, nicht ganzlich hindert, was bei der Beur-so 

 teilung solcher Milch vom technischen wie vom hygienischen Stand- 

 punkte aus wohl zu beachten ist. Den Gefahren und Mangelii, welche 

 einer durch Tiefkiililung haltbar geinachten Milch anhaften kb'nnen, wire! 

 man dadurch auszuweiclien suchen. dafi man bei soldier Milch gerade 

 wie bei nicht behandelter Rohmilch grundsatzlich fiir einen raschensa 

 Verbrauch sorgt und sich so wenig als moglich auf die durch Kuhhmg 

 erreichte grofiere Haltbarkeit verlafit. 



69. Metkoden der Kiihlung. 



Unter Betriebsverhaltnissen , die keine besonderen Anforderungen 

 an die Haltbarkeit der Milch stellen. geniigt zur warmen Sommerszeit 40 

 die iibliche Kuhluug mit Hilfe von Brunnenwasser, in welches die 

 gefullten Kannen unmittelbar nach dem Melken gestellt werden, vollauf, 

 urn eine hinreichende Unterdriickung des Bakterienwachstums zu er- 

 zielen. Unter Umstanden, wenn namlich das Wasser sparlich fliefit und 

 kein besonderes Kiihlbassin vorhanden ist, kann ein Mil cli k an ne 11-45 

 kiihler, wie er z. B. von Gebr. BAYER in Augsburg hergestellt wird. 

 gute Dienste leisten. KLEIN (1) in Proskau hat mit diesem Gerat einige 

 Versuche angestellt und dariiber berichtet. Es besteht aus einem in 

 die mit warmer Milch gefiillte Kanne zu versenkeuden System von 

 flachen, aus verzinntem WeiBblech hergestellten Hohllinsen. durch welche so 



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