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reicher an Sam-rstoff als die ungeliiftete sein. was wiederum fiir die 

 sicli nachtraglich entwickelnden Mikroben eine Abanderung der Lebens- 

 bedingungen bedeutet. Der Vorgang des Luftens birgt also auch myko- 

 logische Fragen in sich. die jedoch bis in die neueste Zeit sozusagen 



sunberiihrt geblieben sind. Ch. E. MAI;SH.\I,L (1) gebiihrt das Verdienst, 

 eine wissenschaftliche Behandhmg der Milchliiftungsfrage vom chemischen 

 und bakteriologischen Standpunkte zuerst in Angritf genommen zu haben. 

 Soweit die Ergebnisse. seiner bakteriologischen Versuche in unmittel- 

 barem Zusammenhang mit der Frage des Einflusses der Lliftung auf 



10 die Milchbakterien stelien, gestatten sie leider nicht, bestimmte Schliisse 

 zu xiehen. Dieser KinliuB wiirde sicli offenbar von den Veranderungen 

 des Nahrbodens herleiten. welche durcli das Entweichen der Kohlensaure 

 als Verminderung der Aciditat und durcli Aufnahme des Sauerstoffs als 

 Verbesserung der Existenzbedingungen fiir luftbediirftige Arten in die 



15 \Yagschale fielen. Von den genannten AVachstumsfaktoren. Reaktion des 

 Nahrbodens und Sauerstoifzutritt, spielt in vorliegendem Falle der erstere 

 jedenfalls die geringere Rolle und diirfte vielleicht vernachlassigt werden. 

 Viol wichtiger scheint fur das Bakterienlebeu eine Vermehrung des im 

 Xahrboden zur Verfiigung stehenden ungebundenen Sauerstoffs zu seiii. 



an Um die Wirkung einer absichtlich geforderten Zufuhr dieses Elementes 

 einigermaJBen beurteilen zu konnen, muB man sich dariiber klar sein. 

 wie sich die einzelnen Gruppen der Milchbakterien zum Sauerstoff stelien. 

 An Bedeutung fiir die in der Milch sich abspielenden Umsetzungen Avird 

 wohl von keiner Gruppe diejenige der nicht Gas bildenden Milchsaure- 



2sbakterien vom Typus des Bad. lactis ridi LEICHMANN, zur Sammelart 

 Streptococcus ladicus KRTJSE (s. S. 75 u. f.) gehorend, iibertrolten. Gerade 

 fiir diese Milchsaurebakterien 1st aber, entgegen der Annahme MAR- 

 SHALL'S (Ij, die Anwesenheit von Sauerstoff (s. S. 95) nicht erforderlich 

 oder sogar storend, wie u. a. aus Versuchen von BARTHEL (1) zu ent- 



3onehmen ist, welcher beobachtete, dafi Vertre.ter aus der eben genannten 

 Gruppe bei reichlicher Luftzufuhr nicht wie gewohnlich groBe Mengen 

 reiner Rechtsmilchsaure bildeten, sondern iiberhaupt weniger Saure und 

 dabei gewissermaBen als pathologisches Stoifwechselprodukt betracht- 

 liche Mengen fliichtiger Sauren. AVir haben also bei einem Versuch. die 



35 theoretischen Grundlagen der mit der Milchluftung verbundenen Vor- 

 gange klarzulegen, die Tatsache uicht auBer Acht zu lassen, dafi die 

 nacli vielen Richtungen hin so wohltatigen Milchsaurebakterien einer 

 Forderung durcli Zufiihrung von Sauerstoff nicht bediirfen. Ob vielleicht 

 gerade durcli das Liiften andere Arten, deren Tatigkeit in der Milch 



40 weniger erwiinscht ist. auf Kosten der Milchsaurebakterien zur Geltung 

 gelangen, das zu untersuchen, ware lohnend und wiirde voraussichtlich 

 die Frage iiber die ZweckmaBigkeit des Luftens mit Rucksicht auf be- 

 stimmte Arten der Milchverwertung einer endgiiltigen Losung entgegen- 

 fiihren. 



45 Die praktischen Erfahrungen. welche man mit der Milchluftung ge- 

 macht hat, lauten beziiglich des vorteilhaften Einflusses auf Geruch und 

 Geschmack der Milch ubereinstimmend giinstig. hingegen deuten die 

 widersjirechenden und im Durchschnitt eher unglinstigen Ergebnisse. 

 die unter Verarbeitung von geliifteter Milch und geliiftetem Rahni bei 



50 der Butterbereitung erhalten worden sind. daraufhin. daB die Beein- 

 flussung der bakteriologischen Verhaltnisse jener Produkte zum niin- 

 desten keine besonders vorteilhafte war. Versuche dariiber sind im 48. 

 und 57. Bericht des Danischen Versuchslaboratoriums (1) beschrieben. 



