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 8 ".". YeriiiHleruiigeii (lor Milch (lurch Krhitzen. 



In den vorhergehenden I'aragraphen ist nur andeutungsweise von 

 der Beeinflussung der physikalischen und chemischen Eigenschaften der 

 Milch die Rede gewesen, welche im Gefolge der zur Pasteurisation oder 



5 Sterilisation angewendeten Knvarmung aufzutreten pflegt. Die be- 

 trelfenden Yeranderungen sind im allgemeinen uni so bedeutender, je 

 holier die zur AYirkunjr gelangte Temperatur und je langer die Er- 

 hitzungsdauer ist; sie konnten daher. soweit sie sich durch auBere An- 

 zeichen verraten. schon jenen Forscheru nicht entgehen, die sich zuerst 



lomit dem Problem befafiten, Milch durch Erhitzen in eine vor Zersetzung 

 durch Keinie irgendwelcher Art geschiitzte Dauerware iiberzufiihren. 

 Aber auch in denjenigen Fallen, in welchen man auf eine vollstandige 

 Entkeimung zum vnraus verzichtet und die Milch bei mafiiger Er- 

 warmung niclit in eiuer grobsinnlich wahrnehmbaren Weise verandert 



i5\vird. lassen sich durch geeignete Untersuchungsmethoden Zersetzungs- 

 vorgange veriblgen. die beweisen, daB die Milch eine gegeniiber Warme 

 aufierordentlich empfindliche Fliissigkeit ist. 



Beziig-lich der Gerinnung mit Lab haben zuerst EUGUN<; (1), 

 sodann S( HAI-I 1:1; (1) und namentlich SOLDXER (1) auf den hemmenden 



aoEinfluB hingewiesen, den eine Erhitzung der Milch mit sich bringt, und 

 diese Forscher haben bereits auch Mittel angegeben. mit Hilfe welcher 

 die verloren gegangene Gerinnungsfahigkeit wieder hergestellt werden 

 kann. namlich: Sattigung mit Kohlensaure, Zusatz von Phosphorsaure 

 oder von loslichen Kalksalzen. Fur die Kasereipraxis ist das Studium 



25dieser Yerhaltnisse mit Eiicksicht auf die Verarbeitung pasteurisierter 

 Milch von weittragender Bedeutung; Xaheres dariiber auf S. 146 u. 305. 

 Dafi als Hau])tursache der verminderten Gerinnungsfahigkeit der mit 

 der Erhitzung verbundene Uebergang von loslichen in unlosliche Kalk- 

 salze in Betracht fallt. wie SOLDNER angibt. wird von OTT DE YKIKS 



sound BOEKHOUT (1) bestritten. ebenso von 0. JENSEN und E. PLATTNER (1). 

 Letztere wollen fiir das fragliche Yerhalten einerseits die beim Erhitzen 



durch Yerjagen der Kohlensaure eintretende Abnahme des Sauregrades. 

 andrerseits eine im Casein vor sich gehende Umwandlung in erster 

 Linie ver ant wortlich machen. Ueber Abnahme des Sauregrades 



35 der Milch beim Erhitzen vergl. auch H. H">rr d) und A. KIRSTEN (1). 

 rrhri^ens ist bekannt. daB nicht nur das Labgerinnsel sondern auch 

 das durch Sauerung hervorgerufene Gerinnsel einer erhitzteu Milch eine 

 andere Beschaffenheit hat als das einer rohen Milch. Ueber entsprechen- 

 des Yerhalten erhitzter und roher Milch im menschlichen Magen vergl. 



40 W. SlLBEESCHMIDT (1). 



DaB die m i n e r a 1 i s c h e n B e s t a n d t e i 1 e der Milch beim Krhitzen 

 der letzteren gewisse Yeranderungen eingehen, unterliegt nach den 

 Untersuchungen von S<">MNEI{ (1) wie von OTT m: \"KIKS und BOEKHOUT (1) 

 keinem Zweifel. P's handelt sich im wesentlichen um eine Yermehrung 

 45 des unloslichen Calciumphosphats auf Kosten loslicher Kalk- und Phosphor- 

 verbindungen. Die Menge des beim Erhitzen ausfalleuden Kalkes scheint. 

 wie aus den Bcfunden der letztgenannten Forscher und denjenigen 

 0. JI-:XM-:S'S und E. PLATTX Kit's (1) zu schlieBen ist. starken Schwankungen 

 unterworfen zu sein. Ueber die Frage des auf Kalkmangel zuiiick- 

 oozufiihrenden verminderten Nahrwertes erhitzter Milch orientiert eine 

 Arbeit von W. CUONHEIM und E. MULLER (1). 



Die EiweiBsubstanzen. von denen das Casein riicksichtlich 



